Приготовление самсы в тандыре

Самса является одним из укоренившихся блюд в странах Азии, которое готовится в тандыре — кувшинообразном керамическом мангале. Эта выпечка обладает особым ароматом. Среди других хлебобулочных изделий самса отличается своим упругим и хрустящим тестом. Начинка, как правило, сочная и насыщенная, состоит из мяса. В приготовлении нет ничего сверхъестественного. Самсу выпекают укрепляя на стенках тандыра. В случаях, когда сам тандыр небольшой, самсу кладут на камень из глины для печи. Такая выпечка считается вкуснейшим блюдом как в Центральной Азии, так и далеко за её пределами. Самса может быть закуской, а также самостоятельным сытным блюдом, заменяющим полноценный приём пищи. Встречаются три разновидности самсы: слоёная, дрожжевая, пышная. Начинки, как правило, мясные (говядина, баранина, курица), но также бывают смешанные — например, с картофельным пюре и курицей, иногда добавляются твёрдые сорта сыра.

Необходимые ингредиенты

Требования к продуктам существенно сменились с 19 века: появились ингредиенты высшего качества, разнообразие пряностей, большой выбор мяса. Одно неизменно — лучшим блюдом Азии остаётся самса.

Итак, далее следует список ингредиентов, необходимых для приготовления:

• 1/2 кг говядины;
• 2-3 головки репчатого лука;
• 2 ст. л. воды;
• 4 стакана (по 200 мл) просеянной муки;
• 250 г сливочного масла;
• 250 мл воды;
• 1 ч. л. соли;
• молотый чёрный перец, специи;
• кунжут для украшения;
• 1 яичный желток для смазывания.

Бытует мнение, что для идеальной самсы необходимо соблюдать пропорции готового теста и начинки в соотношении 1:1. Калорийность самсы на 100 г готового блюда составляет 165 ккал.

Обустройство тандыра

Подготовка тандыра для выпекания не отнимет много времени, однако, если не следовать элементарным правилам, печь выйдет из строя.

1. В первую очередь необходимо определить место установки тандыра. Площадкой должна послужить устойчивая и ровная поверхность. Рыхлая земля может спровоцировать падение жаровни.
2. Верхняя часть тандыра не должна быть закрытой, поскольку исходящее пламя может достичь двух метров в высоту. Дабы застраховаться от несчастных случаев, не подпускайте детей к тандыру.
   
3. Очень важный момент в первом розжиге — постепенное увеличение жара, так как это благотворно влияет на дальнейшее использование.
4. В самом начале розжига на дно тандыра выкладываются дрова/угли, по объёму достигающие 1/3 тандыра. Розжиг происходит с закрытой крышкой.
5. Далее немного приоткрываем поддувало. Полное открытие приведет к быстрому повышению температуры и повреждению жаровни.
6. После всех вышеперечисленных действий дожидаемся полного нагрева тандыра и приступаем к приготовлению узбекской самсы. Необходимый для выпекания жар стабилизируется по прошествии часа с начала разжигания.

Начинка для самсы

В приготовлении первенство занимает сочная начинка. Мясо, в данном случае говядина, нарезается мелкими кусочками. Следом очищаем лук, шинкуем и добавляем в мясо. Далее на очереди соль, перец, любимые специи и 2 столовых ложки воды. Всю смесь тщательно смешиваем.

Как сделать тесто

Для того чтобы замешать тесто для самсы, требуется в горку просеянной муки добавить 1/2 стакана теплой питьевой воды, заранее растопленное масло и 1 ч. л. соли. Данная масса вымешивается до консистенции тугого теста с постепенным добавлением оставшейся воды. На протяжении 20 минут тесто проминается кулаками. Оставляем смесь отдохнуть на полчаса.

Полученное крутое тесто делится примерно на 8-10 равных частей и выкатывается специальной скалкой до получения круглых лепёшек, которые в центре плотные, а по краям максимально тонкие.

Непосредственно этап приготовления

В полученные лепёшки по центру помещают мясную начинку. Края теста плотно фиксируют в виде квадрата, а затем придают самсе круглую форму, соединяя в центре уголки. В восточных странах самса бывает не только круглой, а ещё и квадратной/треугольной формы. В случаях разной начинки отличительные формы помогут в её обозначении. Для лучшего крепления тесто смачивают водой. Полученное изделие покрывается сверху яичным желтком и посыпается кунжутом.

К тому моменту, когда самса будет уже сформирована, растопленный тандыр остынет до необходимой температуры. Проверить это можно с помощью небольшого ломтика теста, прилепив его к внутренней поверхности тандыра. Быстрое сгорание и почернение означают, что жаровню следует ещё немного охладить.

Дабы крепко зафиксировать самсу на поверхности для выпекания, лепёшки и особая рукавица с подушкой смачиваются солёной водой. С её помощью весьма сподручно закреплять самсу. Необходимо тщательно наблюдать за уровнем готовности выпечки. Первые пять минут готовки проходят с приоткрытой крышкой и заслонкой с целью подрумянить выпечку. Далее всё плотно закрывается на 10-15 минут. Готовая самса отличается хрустящей золотистой корочкой и особым запахом. Благодаря специфичной форме тандыра все составляющие блюда параллельно подвергаются жарке и томлению, сберегая всю сочность вкуса и аромата. Самса, приготовленная в тандыре, — это бережно завёрнутый пирожок, начинка которого томилась в собственном соку. Аппетитная узбекская самса не оставит безразличным даже самого придирчивого гурмана!

В процессе готовки самсы её помещают в заранее растопленную тандырную печь, используя рукавицу с подушкой. Чтобы лепёшка не отвалилась от стенки жаровни, её тыльную сторону необходимо смочить солёной водой. В ситуациях с небольшими тандырами идут в ход разные аксессуары, такие как решётка и камни. Пока печь греется, внутрь помещают решётку, а сверху кладут огнеупорный камень, который должен равномерно накалиться. Когда это происходит, решётку с камнем достают из жаровни, укладывают на поверхность камня самсу и отправляют обратно. Время готовности колеблется в пределах 10-20 минут, в зависимости от размера тандыра. Ароматная и насыщенная самса — извечная классика тандырной выпечки.