Как своими руками изготовить коптильню горячего копчения

Закопчённое мясо или рыба – настоящий деликатес, который, как бы нам не хотелось, каждый день есть не получится. Причина банальна – дороговизна подобных продуктов, если они приготовлены по правильной технологии. А те копчёности, которые относятся к бюджетной категории, приготовлены с использованием жидкого дыма, поэтому имеют вкус и аромат, весьма далёкие он натуральных, да и польза употребления таких продуктов под большим сомнением.

Но ситуация не безнадёжна – используя коптильню собственного изготовления, можно на регулярной основе готовить по-настоящему вкусные и полезные блюда.

Как работает домашняя коптильня горячего копчения

Способ термической обработки, при котором продукты подвергаются воздействию горячего дыма, не контактируя непосредственно с раскалённой поверхностью или открытым огнём, называется копчением. Метод горячего копчения основан на использовании дыма с достаточно высокой температурой, порядка 80-120°С, при этом длительность обработки продуктов дымом невелика, обычно около получаса.

Чтобы дым, вырабатываемый тлением опилок или щепы, не успел остыть, в аппаратах горячего копчения дымогенератор располагают непосредственно в корпусе устройства.

Принцип функционирования коптильни горячего копчения несложен:

• на дно аппарата насыпается источник дыма, обычно это щепа, веточки или опилки деревьев лиственных пород;
• коптильня устанавливается на ножки или подставку;
• под корпусом коптильни устраивается источник разогрева, это может быть костёр, угли, конфорка кухонной плиты;
• в результате теплового воздействия дно коптильни раскаляется, и лежащая сверху щепа начинает тлеть без возгорания (для этого температура недостаточно высокая);
• в результате выделяется дым, поднимающийся вверх и обволакивающий разложенные на решётке или подвешенные на крючках продукты;
• поскольку расстояние от щепы до продуктов невелико, время доведения их до готовности тоже относительно маленькое.

Важным условием правильности копчения является поддержание заданной температуры в коптильном отсеке на протяжении всего периода копчения. Для этого желательно оснастить аппарат термометром, устанавливаемым внутри в непосредственной близости от решётки с едой.

И ещё один момент: крышка коптильни должна закрываться плотно, но в ней должны быть предусмотрены отверстия для выпуска пара и излишков дыма – иначе блюдо получится с горчинкой, а пар может конденсироваться и стекать вниз, заливая щепу. Чтобы этого не случилось, над опилками размещают поддон, куда будет попадать и выделяющийся с мяса или рыбы жир и соки.

Поскольку самый горячий дым находится снизу, при расположении продуктов учитывайте этот момент, укладывая самые крупные куски пониже, а мелкие – вверху.

Принцип функционирования коптильни горячего копчения мало чем отличается от работы аппарата, в котором используется метод холодного копчения, хотя конструктивно отличия довольно значительные. Дело в том, что холодное копчение, как видно из самого названия, производится при значительно меньших температурах, порядка 30 градусов, и для этого дымогенератор и коптильное отделение разносят на некоторое расстояние, достаточное, чтобы дым успел остыть. Для этого отсеки располагают отдельно, соединяя их трубой, длина которой должна быть такой, чтобы обеспечивать в коптильном отделении необходимый температурный режим.

И поскольку блюда готовятся в щадящем режиме, для доведения их до готовности требуется гораздо больше времени, вплоть до 2-4 суток. Именно по этой причине холодное копчение распространено в гораздо меньшей степени, ведь для горячего способа требуется максимум пару часов, если не учитывать время засолки или маринования.

Устройство коптилки для готовки горячим способом

Горячее копчение – достаточно эргономичный со всех точек зрения процесс приготовления мясных деликатесов, во время которого блюда приобретают узнаваемый аромат и пикантный вкус. Главное достоинство этого метода – относительно высокая скорость термической обработки, которая зависит преимущественно от температуры в коптильном отделении.

Поскольку пища готовится недолго, мясо или рыба остаются сочными, но из-за высокого содержимого влаги срок хранения у таких копченостей невелик, максимум 3-4 суток, так что употреблять их желательно свежеприготовленными.

Схематически устройство для горячего копчения должно включать следующие компоненты:

• топку, которая располагается под аппаратом и предназначена для нагрева его дна;
• коптильный отсек, в котором располагаются продукты и происходит процесс копчения. Важное условие – герметичность камеры, в противном случае вы не будете знать, как избавиться от специфического запаха;
• гидрозатвор – компонента не обязательная, но рекомендуемая. Предназначен для сепарации потоков воздуха внутри камеры, а также для избавления дыма от канцерогенов;
• решётка для продуктов, если в коптильне достаточно места, то таких съёмных решёток может быть 2-3;
• поддон для сбора жидкостей (воды, жира, соков), располагаемый у дна аппарата над щепой и защищающий её от попадания жира, способствующему самовозгоранию, и соков с водой, оказывающих противоположное действие – намачивая опилки, из-за чего тление может прекратиться. Кроме того, такой поддон облегчает уборку коптильни.

Коптильня может быть большой, тяжелой и стационарной, или компактных размеров, которую можно перевозить в машине. Бывают аппараты с горизонтальным и вертикальным расположением камеры, с дымоходом или отверстиями в крышке.

Словом, конкретные конструкции могут различаться и формой, и размером, но приведённые выше компоненты, как и принцип горячего копчения, будут одинаковыми.

Чертежи, схемы, эскизы самодельной коптильни для горячего копчения

Если вы твердо решили изготовить коптильный аппарат своими руками, что вполне резонно (стоимость такого устройства будет в разы меньше, нежели магазинных коптилен), то без чертежа не обойтись. В интернете можно найти сотни таких схем, которые будут отличаться внешним видом, формой, размером, используемыми материалами, поэтому подобрать решение, которое вам будет по силам изготовить самостоятельно, несложно. Нужно также учитывать внешний вид такого аппарата – желательно, чтобы он гармонично вписывался в интерьер вашего дачного участка или придомовой территории.

Как правило, такие чертежи и схемы указаны с размерами, которые, вероятно, вам придётся подкорректировать, полагаясь на конкретные условия.

Оптимальные размеры

Пожалуй, это главный критерий при выборе конкретного чертежа или эскиза. Здесь всё зависит от того, на какую компанию вы рассчитываете готовить деликатесные блюда – напомним, что храниться они могут недолго.

При расчёте размеров коптильни нужно принять во внимание несколько важных факторов:

• для нормального копчения, когда циркуляции дыма ничто не мешает, между готовящимися кускам и необходимо обеспечить расстояние 3-5 см;
• слой опилок, который закладывается для одноразовой процедуры копчения, будет высотой от 2 до 4-5 см;
  
• между поддоном и верхним уровнем щепы необходимо обеспечить расстояние не менее 5 и не более 10 см;
• между поддоном и нижним краем готовящихся продуктов расстояние должно лежать в пределах 6-10 см;
• расстояние от продуктов до верха коптильной камеры зависит от способа их укладки: если они подвешиваются на крюках, то 3-4 см, если укладываются на решётку, то 5-6 см от верхней кромки самого толстого куска.

Совокупные размеры коптильни зависят от указанных особенностей и рядности расположения решёток. Так, для уличной конструкции оптимальными можно считать габариты 50х35х30 см, если вы собираете вариант для использования в квартире, то подходящим будет вариант 45х25х20 см.

Отметим, что здесь в случае цилиндрической коптильни размеров будет два: высота и диаметр камеры. Поскольку низ коптильни будет подвергаться интенсивному высокотемпературному воздействию, толщина дна должна быть не менее 2-3 мм, что бы металл не прогорел.

Уменьшение размеров приведёт к ухудшению качества копчения, увеличение позволит готовить больше продуктов за раз, но желательно увеличивать не за счёт высоты, иначе температура в верхнем и нижнем слое продуктов будет сильно отличаться.

Как своими руками изготовить коптильню горячего копчения

Можно пойти путём наименьшего сопротивления и приобрести магазинное устройство, если его стоимость вас не смущает. Но многие предпочитают изготавливать такие устройства самостоятельно, благо, что сделать это можно, используя подручные материалы, да и сам процесс можно назвать достаточно увлекательным, если подойти к этому делу с энтузиазмом.

Рассмотрим наиболее популярные способы.

Из бочки/ведра

Такой вариант считается самым простым и доступным. На даче железная бочка всегда отыщется, не говоря уже о ведре, правда, последний вариант менее предпочтителен, поскольку много продуктов в него не поместится.

Процедура изготовления коптильни несложна: около дна нужно предусмотреть крепёж для поддона (для ведра конусовидной формы он необязателен, если подобрать поддон таких размеров, чтобы он упирался в стенки на нужном расстоянии).

Затем нужно предусмотреть крепёж для решётки, если это большая бочка, то решёток может быть 2-3.

Щепа засыпается прямо на дно ёмкости, продукты укладываются или подвешиваются. Останется развести огонь, и когда щепа начнёт тлеть, закрыть ёмкость крышкой с дырками для отвода дыма.

В ведре блюдо можно приготовить буквально за 15-20 минут, в бочке больших размеров (например, в 200-литровой) для этого потребуется примерно вдвое больше времени.

Во время приготовления деликатесов соблюдайте меры безопасности: металл сильно нагревается, и при неосторожном обращении можно получить сильные ожоги.

Из старого холодильника

Старые сломанные холодильники жалко выбрасывать, и многие используют их в качестве места для хранения различной хозяйственной мелочёвки (в сарае, кладовке, на балконе). Между тем из небольшого холодильника получится неплохая коптильня.

Вам потребуется совсем немного времени, чтобы оснастить его для горячего копчения. Во-первых, решётки здесь уже имеются, нужно будет только убрать все пластиковые детали. Останется только просверлить в крышке отверстия для выхода дыма, а внизу предусмотреть крепление для установки поддона, в который будет стекать жир.

Размещаем на дно опилки, выкладываем на полки мясо или рыбу, плотно закрываем дверцу и ставим холодильник на электрическую плиту. Ничего сложного, если не принимать во внимание работу по демонтажу холодильного оборудования (компрессора, трубок и пр.).

Из нержавеющей стали

Самым практичным материалом для коптильной камеры является нержавеющая сталь – она хорошо противостоит как коррозии, так и влиянию высоких температур.

Для изготовления такой коптильни придётся воспользоваться услугами сварщика. Аппарат будет выглядеть как металлический короб, внутри которого привариваются уголки для установки поддона и решёток, крышка должна быть съёмной, но прилегать плотно и иметь отверстия для вентиляции и выхода дыма.

Если аппарат сделать компактным, то его можно брать с собой на природу, не забыв запастись щепой и дровами.

Из кирпича

Владельцы приусадебных и дачных участков часто интересуются, как сделать стационарную коптилку для копчения продуктов горячим способом. Она будет весьма кстати, чтобы приготовить угощение для большой компании. Лучший вариант – изготовить её из кирпича. Обычно её устанавливают в гостевой зоне.

Существуют два общепринятых варианта конструкции такого сооружения, в обоих случаях коптильный отсек располагается над топочным и разделяется листом толстого металла.

Первый вариант предусматривает наличие отверстий в листе и дымоход, расположенный вверху коптильного отсека. Такая конструкция более простая, но температурный режим будет более экстремальным, поэтому желательно топить дровами только лиственных пород, они горят медленнее и менее интенсивно.

Во втором варианте дырки в листе не нужны, он служит поверхностью для укладки щепы. Очаг должен иметь раздельный дымоход, но зато топить можно любыми дровами или углём.

Впрочем, очаг можно заменить и другим нагревательным элементом, например, электрическим (электроплита, ТЭН).

Преимущества домашней коптилки

Конструкция домашней коптильни достаточно проста, так что изготовить её по силам любому, кто «на ты» с обычными инструментами. Возможно, придётся воспользоваться услугами сварщика, но в настоящее время это не проблема.

Зато вы получите возможность готовить настоящие деликатесы из мяса или рыбы, коптить овощи и радовать своих близких вкусными и полезными блюдами.

Перечислим преимущества собственноручного изготовления коптильного аппарата:

• низкая себестоимость. Если не учитывать потраченное на изготовление время, то стоимость материалов, которые понадобятся для производства работ, окажется гораздо ниже ценников в магазинах на заводские аппараты;
• быстрота изготовления. Конечно, если вы захотите сделать стационарную коптильню, у вас может уйти на это не один день, но в этом случае магазин вам не поможет. Но в большинстве случаев на то, чтобы собрать простую конструкцию, например из бочки, потребуется всего пара часов;
• удобство использования. Если использовать поддон и предусмотреть дверцу для закладки щепы и ручки для открытия крышки, то готовить в таком самодельном устройстве будет столь же легко, как в заводской коптильне;
• если вы будете использовать качественные материалы и комплектующие, то самодельный аппарат прослужит намного дольше собранного где-то в Китае.

И ещё один аспект: вы можете изготовить коптильню, размеры которой будут вас устраивать в полной мере, от небольшого переносного устройства до аппарата, в котором за один раз можно закоптить мяса на приличную компанию.

С практической точки зрения готовить блюдо в своей коптильне и покупать магазинный продукт – это абсолютно разные вещи. Вы будете уверены, что ваш деликатес не содержит консервантов, чего нельзя сказать о копчёностях из супермаркета. Вы можете изменять вкус и аромат, используя собственные рецепты маринада и с каждым разом совершенствуя своё кулинарное мастерство.

Второй момент: ёмкость для коптильни подобрать довольно легко, главное условие – чтобы она была металлической. Просто поройтесь в сарае, на чердаке или кладовке, и что-нибудь подходящее найдётся обязательно.

Обладая собственной коптильней, вы сможете быстро приготовить любимое блюдо из свежего мяса, только что пойманной рыбы или сорванных на грядке овощей или фруктов. Единственный негативный момент – впрок запастись копченостями не удастся: срок их хранения невелик, а замороженный даже однократно продукт потеряет едва ли не половину своих вкусовых качеств. Так что готовить нужно с таким расчётом, чтобы употребить деликатес за 1-2 дня. Но это не страшно, ведь очередную порцию вы сможете закоптить в любое удобное время.