Приготовление брауншвейгской колбасы в домашних условиях

Покупная магазинная колбаса не всегда отличается особым качеством и приемлемой ценой. Именно поэтому многие хозяйки готовят этот продукт в дома. В таких условиях вы сможете контролировать весь процесс: от покупки и выбора мяса до получения конечного результата. Состав колбасного изделия также важен для тех, кто следит за своим питанием или у кого есть дети. Таким образом, получается не только вкусный продукт, но и хороший по составу.

Из статьи вы узнаете, как сделать настоящую брауншвейгскую колбасу. Мы расскажем обо всех этапах работы: о выборе и засолке мяса, подборе пряностей, подготовке оболочки и изготовлению конечного продукта.

Правильный состав и калорийность продукта

История брауншвейгской колбасы начинается с 18 века. Изначально этот рецепт был изобретён в Германии, Брауншвейге. В Россию он уже пришёл в 1934 году и пользовался особой популярностью среди любителей колбасы. Хотя, конечно, тогда её не каждый мог себе позволить, так как это был дефицитный деликатес. Сейчас же каждый может приготовить это колбасное изделие на собственной кухне.

Правильный состав по ГОСТу следующий: не менее 45% мяса говядины высшего сорта и не более 25% свинины. Оставшаяся часть приходится на шпик, добавляющийся в замороженном виде для создания уникального орнамента на разрезе. Для производства колбасы обязательно берут идеальное мясо: молодое, свежее, нежирное, без жил, хрящей, посторонних запахов и вмятин.

В зависимости от состава, калорийность готового блюда варьируется от 320 до 490 ккал на 100 граммов. Продукт содержит 27,7 г белков, 0,2 г углеводов и 42,2 г жиров. Можно сделать вывод о том, что брауншвейгскую колбасу нужно употреблять в небольших количествах, иначе это может сказаться на фигуре и здоровье.

Пряности к колбасе

Для приготовления брауншвейгской колбасы можно купить в интернет-магазинах уже подобранные приправы. У каждой фирмы такая смесь пряностей имеет разный состав, например чёрный молотой перец, кардамон, глюкоза или декстроза, белый молотой перец и кардамон.

Чаще всего в состав брауншвейгской колбасы добавляют следующие приправы: чёрный и белый молотые перцы, кардамон, нитритная и поваренная соль, сахар, мускатный орех. Стандарт использования — 3,5 грамма на 1 килограмм. Некоторые рецепты также включают мёд, корицу и коньяк.

Оболочки

Для приготовления брауншвейгской колбасы в домашних условиях нужно выбрать один из двух видов оболочки: натуральную или искусственную. Последняя уже сразу готова к использованию, это простой и быстрый вариант. Первую же нужно предварительно подготовить к использованию, опираясь на её вид:

• Свиная черева (тонкие кишки). Необходимо просто промыть её со всех сторон тёплой водой (примерно 37-40 градусов). На этом всё, это самый простой способ обработки из представленных видов оболочек.
• Баранья черева. Её также просто подготовить: промыть и пролить тёплой водой из-под крана.
• Говяжья черева. Для подготовки предварительно следует замочить в тёплой воде (такой же температуры, как было указано для свиной черевы) на 5 часов. Это позволит избавиться от постороннего и лишнего запаха морской соли, которую используют как консервант для продукта.
• Говяжья синюга (глухой конец слепой кишки). Её также необходимо замачивать в тёплой воде, но требуется больше времени — около восьми часов.
• Свиные пузыри (готовится из мочевого пузыря свиньи и продаётся в сухом виде). Чтобы устранить запах морской соли и придать продукту эластичность, нужно замочить его на 1-2 часа.
• Баранья синюга. Также замачивается в тёплой воде на 1-2 часа.

Подготовка мяса: выбор сырья и засолка

Как уже говорилось выше, для данной колбасы нужно выбрать говядину и свинину хорошего качества. Как это определить:

• Мясо не имеет посторонних запахов.
• Оно упругое, при нажатии пальцем быстро восстанавливает форму.
• Нет вмятин, цвет ровный, соответствующий стандарту.
• Мясо не должно быть слишком липким или жирным.
• Срок годности должен быть в норме.

После выбора мяса нужно его засолить. Для этого следует убрать жилы с тушек, если они есть, нарезать свинину и говядину на не очень большие по размеру кусочки. Поместить в глубокую ёмкость. Насыпать туда нитритную соль и сахар. Хорошо перемешать и поставить весь состав в холодильник на 5 суток, накрыв сверху плёнкой. По прошествии этого времени этап засолки считается законченным.

Процесс изготовления

Для приготовления брауншвейгской колбасы в домашних условиях понадобятся следующие ингредиенты:

• Говядина — 450 граммов.
• Свинина — 250 граммов.
• Хребтовый шпик — 300 граммов.
• Нитритная соль — 35 граммов.
• Сахар — 2 грамма.
• Чёрный молотый перец, кардамон, мускатный орех — всего должно быть 3,5 грамма.

Рецепт приготовления блюда следующий:

1. Подготовка и засолка мяса. Мясо нужно промыть и обсушить, срезать с него жилы, нарезать средним кубиком. Положить в подходящую по размеру ёмкость, посыпать сахаром, нитритной солью. Этот состав поставить в холодильник и оставить на 5 суток.
2. Подготовка шпика. Когда засолка мяса будет закончена, нужно приступить к этому этапу. Прежде всего, шпик должен быть подмороженным, для этого следует держать его в холодильнике. Нарезать его небольшим кубиком и убрать обратно в прохладное место, чтобы он не разморозился.
3. Приготовление фарша. Засоленное мясо достать из холодильника и пропустить через мясорубки. Можно как сразу вместе, так и по отдельности каждый вид, а потом смешать. Фарш поместить опять в холодильник, чтобы он чуть подморозился, так он станет мягче и нежнее. Достать его снова. Добавить кардамон, чёрный перец и мускатный орех, хорошо перемешать. Также положить в состав шпик и посыпать 3 граммами нитритной соли, всё хорошо перемешать.
   

   Нужно следить за тем, чтобы шпик равномерно был распределён по фаршу, иначе колбаса в некоторых местах получится жирнее, а в других — сала вообще не будет.

   После всех этих процедур фарш положите обратно в холодильник.

4. Подготовка оболочки. Мы уже рассказали вам о том, что есть два вида оболочек: натуральные и искусственные. Первые требуется подготовить по указанной схеме, а вторые можно использовать сразу.
5. Наполнение оболочки фаршем. Есть два варианта:
   • Для начинения колбасы с помощью шприца один конец кишки завязывают узлом, а второй надевают на цилиндр инструмента, заполненный начинкой. Обязательно нужно исключить появление пустот в начинке, в противном случае там скопится лишняя влага. Для заполнения оболочки фаршем нужной левой рукой придерживать саму кишку, а правой нажимать на шприц, чтобы начинка пошла в кишку. Не старайтесь закончить процедуру быстрее, сначала попробуйте медленно наполнять оболочку фаршем, следя за тем, чтобы весь процесс проходил верно, а фарш был плотным. После окончания завязать второй конец оболочки.
   • Для наполнения оболочки фаршем с помощью мясорубки на неё нужно надеть специальную насадку в виде рожка либо воронки. Из самого прибора нужно убрать нож и решётку. Так же, как в первом случае, один конец оболочки завязывается узлом, второй подставляется к выходу прибора. Фарш нужно закладывать небольшими порциями в мясорубку и крутить ручку для того, чтобы он проходил дальше и наполнял кишку. После завершения наполнения завяжите второй конец оболочки тугим узлом.
6. Осадка. На этом этапе колбаса вывешивается в прохладном месте на 5-7 суток. Так она станет более плотной.
7. Копчение. С помощью имеющегося в наличии прибора колбасу нужно закоптить. Проводить этот процесс следует сутки-двое при температуре 30-40 градусов либо пять суток при температуре 18-22 градуса.
8. После этого колбаса должна потерять примерно 40% от первоначальной массы.
9. Для хранения изделие помещается в холодильник.

Вот и всё! Вкусная, аппетитная колбаса с идеальным срезом по ГОСТу готова. Конечно, можно купить уже готовое изделие дома, но гораздо приятнее и полезнее сделать его в домашних условиях. К тому же, как вы видите из рецепта, это не очень трудно.

А пробовали ли вы самостоятельно изготавливать брауншвейгскую колбасу? Удовлетворены ли вы результатом? Возникали ли в процессе какие-либо трудности? Делитесь своим опытом в комментариях.