Приготовление домашней балыковой колбасы

Балыковая колбаса изготавливается из отборной свинины. Конечно, на полке магазинов имеется много готовых вариантов данных производителей. Но приготовленное своими руками в домашних условиях это блюдо будет лучше и вкуснее. Самостоятельно изготавливая балыковую колбасу, вы будете контролировать качество ингредиентов и все этапы приготовления.

В данном материале мы рассмотрим все секреты и этапы процесса приготовления балыковой колбасы: какие ингредиенты понадобятся, чем этот вид отличается от других, приготовление фарша, подготовка оболочки и наполнению её начинкой.

Особенности балыковой колбасы

Согласно ГОСТу, балыковая колбаса изготавливается из отборной свинины. Для её приготовления берётся мякоть около позвоночника и впоследствии коптится. Такое копчёное мясо называется балыком, отсюда и наименование колбасы. Дополняется основной ингредиент измельчённым шпиком и специями по вкусу — белым перцем, горчицей и мускатом.

Этой начинкой наполняется оболочка. Обычно используется искусственная, так как она более крепкая, прочная и в процессе приготовления колбасы не морщится. Далее продукт термически обрабатывается: сначала варится с помощью горячего пара, затем коптится.

На выходе получается упругая балыковая колбаса с нежно-розовым цветом разреза и мраморным рисунком шпика. А теперь рассмотрим процесс приготовления данного продукта в домашних условиях детальнее.

Подготовка натуральной оболочки

Есть несколько видов натуральной оболочки. В зависимости от этого, её подготавливают следующим образом:

• Свиная черева (тонкие кишки). Необходимо просто промыть её со всех сторон тёплой водой (примерно 37-40 градусов). На этом всё, это самый простой способ обработки из представленных видов оболочек.
• Баранья черева. Её также просто подготовить: промыть и пролить тёплой водой из-под крана.
• Говяжья черева. Для подготовки предварительно следует замочить в тёплой воде (такой же температуры, как было указано для свиной черевы) на 5 часов. Это позволит избавиться от постороннего и лишнего запаха морской соли, которую используют как консервант для продукта.
• Говяжья синюга (глухой конец слепой кишки). Её также необходимо замачивать в тёплой воде, но требуется больше времени — около восьми часов.
• Свиные пузыри (готовится из мочевого пузыря свиньи и продаётся в сухом виде). Чтобы устранить запах морской соли и придать продукту эластичность, нужно замочить его на 1-2 часа.
• Баранья синюга. Также замачивается в тёплой воде на 1-2 часа.

Впрочем, если не хочется тратить на это время или в принципе использовать натуральную оболочку, всегда можно купить искусственную, которая сразу готова к использованию.

Приготовление фарша

Для приготовления фарша по ГОСТу понадобятся следующие ингредиенты:

• Свинина — 1 кг.
• Шпик — 20-30 г.
• Поваренная соль — 10 г.
• Нитритная соль — 10 г.
• Сахар — половина чайной ложки.
• Специи по вкусу — горчица, белый перец, мускат, чёрный перец, сушёный чеснок. Выбирайте то, что вам больше нравится.

Балыковая колбаса готовится с помощью одного из двух вариантов:

1. Первый вариант — натереть мясо поваренной и нитритной солью, сахаром, специями, оставить на 5-6 дней в холодильнике или морозилке. Вымочить мясо в прохладной воде 5-6 часов. Мясо и шпик измельчить желаемым размером.
2. Второй вариант — мясо натереть солью, сахаром, поместить в прохладное место на двое суток. Шпик с частью свинины измельчить с помощью мясорубки. Соединить со второй частью мяса в отдельной ёмкости. Посыпать специями, залить прохладной водой. Хорошо перемешать и слить воду.

Наполнение натуральной оболочки фаршем

Для наполнения натуральной оболочки фаршем можно заполнять внутреннюю полость будущей колбасы с помощью мясорубки, а можно использовать специальный инструмент — шприц.

Наполнение оболочки фаршем с помощью шприца

Для начинения колбасы один конец кишки завязывают узлом, а второй надевают на цилиндр шприца, заполненный начинкой. Когда будете закладывать цилиндр фаршем, следите, чтобы не было пустот, иначе там будет собираться жидкость во время последующей термической обработки.

Для заполнения оболочки фаршем нужной левой рукой придерживать саму кишку, а правой нажимать на шприц, чтобы начинка пошла в кишку.

Сначала попробуйте давить слабо, чтобы убедиться в том, что процесс происходит правильно. Потом можно увеличить силу надавливания.

После наполнения натуральной оболочки фаршем второй конец колбасы также завязывается узлом.

Наполнение оболочки фаршем с помощью мясорубки

Прежде всего, на мясорубки нужно надеть специальную насадку-цевку в виде рожка либо воронки. Из самого бытового прибора нужно убрать нож и решётку. Деталь прикручивается, оболочка с одной стороны завязывается, второй стороной надевается гармошкой на насадку мясорубки. Фарш нужно закладывать небольшими порциями в мясорубку и крутить ручку для того, чтобы он проходил дальше и наполнял кишку. Также следите за тем, чтобы в колбасе не было пустот. После завершения процесса завяжите второй конец оболочки тугим узлом.

Термическая обработка балыковой колбасы

После всей подготовки балыковую колбасу нужно поместить в кастрюлю, нагреть до 70-80 градусов, при этом удобно пользоваться специальным градусником для продуктов. Либо можно просто обдать колбасу кипятком. Далее следует сушить изделие полчаса.

После этого следует этап копчения. Выбранным способом (в духовке, в коптильне или др.) коптите колбасу в течение 10-12 часов при температуре 30-35 градусов. Готовое изделие положите под пресс, а после оставьте в холодильнике ещё на 10 часов.

А пробовали ли вы самостоятельно делать балыковую колбасу? Возникли ли у вас проблемы в процессе приготовления? Делитесь своим опытом в комментариях в форме ниже, это поможет начинающим домашним кулинарам.