Как правильно коптить сосиски или сардельки дома

Копчёные сосиски заметно отличаются по вкусовым качествам от приготовленных любым другим способом, но и стоят они намного дороже. Между тем такой изысканный деликатес вполне можно приготовить и самостоятельно, используя компактную коптильню. Правда, магазинные сосиски и сардельки могут сильно отличаться по стоимости и составу, поэтому важно уметь выбирать действительно качественный продукт. Но успех мероприятия зависит и от строгости соблюдения технологии копчения. В любом случае для приготовления копчёности могут с одинаковым успехом использоваться как достаточно жирные сардельки, так и их более постный родственник, сосиски.

Особенности выбора сосисок

Если придерживаться нижеописанных рекомендаций, вероятность приобретения низкокачественного мясного полуфабриката, которое и мясным назвать язык не повернётся, будет сведена к минимуму:

• внимательно изучайте этикетку, наличие записи об изготовлении в соответствии в ГОСТом является обязательным;
• отдавайте предпочтение сортам с высоким процентом мяса в изделии – обычно производители пишут об этом в начале состава;
• как правило, товар лучшего качества и по доступной цене представлен в фирменных магазинах мясокомбинатов;
• поверхность свежих сосисок и сарделек не должна быть морщинистой;
• после распечатывания упаковки наличие посторонних запахов будет свидетельствовать об истекшем или истекающем сроке годности продукта;
• идеальными для копчения будут полуфабрикаты в натуральной оболочке, их можно готовить и есть, не снимая её, хотя и стоимость таких сосисок более высокая.

Если вам посчастливится найти сорта с названием типа «Для барбекю» или «Для шашлыка», долго не раздумывайте – это идеальные сосиски для копчения. Впрочем, рассчитывать на такую удачу приходится не всегда.

Приведём для сравнения таблицу калорийности и пищевой ценности копчёных сарделек и сосисок:

Ещё раз напоминаем, что это ориентировочные цифры, многое зависит от состава конкретного продукта.

С долей осторожности к копченым продуктам следует относиться людям, страдающим системными патологиями печени, ЖКТ, почек, с сердечной недостаточностью – им необходимо соблюдать диету, не предусматривающую вхождение в меню жареных и копчёных блюд.

Подготовка сосисок

В случае приобретения полуфабриката в магазине подготовка к копчению заключается в удалении плёнки, если она изготовлена не из натуральных ингредиентов, а также мариновании сосисок.

Но никто не запрещает сделать сардельки самостоятельно – в этом случае вы будете уверены, что в продукте будут присутствовать только те компоненты, которые вы добавили.

Но для готовки фарша настоятельно рекомендуем использовать нитрит натрия в сочетании с солью для обеззараживания мяса, чтобы не заболеть ботулизмом.

Ингредиенты для приготовления сосисок в домашних условиях:

• 2 кг. говяжьего мяса, желательно телятины;
• 1,5 кг. свиной мякоти (биток);
• 1 кг. свежего очищенного от кожи сала;
• 100 г. соли;
• 20 г. нитритной соли;
• по 1 ч. л. сахара, молотой паприки и чёрного перца.

Удалите с мяса плёнки, посолите, нарежьте ломтиками, уложите в подходящую ёмкость, на 3 суток отправьте в холодильник.

Достаньте мясо, перекрутите его на мясорубке, смешайте с перекрученным салом, нитритной солью, специями. Опять отправьте в холодильник на такой же срок. После этого можно заполнять фаршем оболочки. Когда сосиски будут начинены, перевяжите их и вывесьте для просушивания на несколько суток в хорошо вентилируемом помещении.

Маринование сарделек

Некоторые считают, что замачивание сосисок в маринаде перед копчением – это излишество. На самом деле маринад является мощным средством улучшения вкусовых качеств продукта, подвергающегося копчению. Вне зависимости от того, что это за сырьё – рыба, мясо или колбасные изделия.

Сосиски можно мариновать классическим сухим способом, требующим минимум усилий, или замачивать их в жидком маринаде. Пользуется популярностью и комбинированный метод, о котором мы тоже расскажем.

Сухой способ

Чем хорош вариант использования сухого маринада – что для его приготовления потребуется минимум ингредиентов, усилий и времени. И это отнюдь не означает, что всё это приносится в жертву вкусовым качествам.

Сухой метод принято использовать для сарделек и сосисок с оболочкой любого типа, включая искусственную плёнку.

Ингредиенты для 1 кг. полуфабрикатов:

• 2 ст. л. соли;
• вдвое меньше сахара;
• 1 ст. л. горчичного порошка;
• по ½ ч. л. молотого и душистого измельчённого перца.

Для маринования смешайте все ингредиенты и натрите каждую сосиску, уложите их в кастрюлю или миску и отправьте в прохладное место на 90-120 минут.

Мокрый способ

В жидкий маринад можно добавлять любимые специи, отличается он от сухого и длительностью маринования. Изделия в искусственной оболочке для маринования таким способом не годятся, об этом многие забывают.

Для приготовления маринада потребуется:

• 1 литр отфильтрованной воды (можно использовать покупную);
• 200 г. крупнофракционной соли;
• 1 ст. л. сахара;
• смесь красного и чёрного перцев по вкусу;
• любимые специи в небольшом количестве.

Сардельки перед маринованием нужно проткнуть шпажками, уложить их в миску и залить приготовленным маринадом, поместив посуду на 2 часа в погреб или холодильник.

Комбинированный способ

Этот метод является чем-то средним между сухим и мокрым маринованием, обычно он используется для подготовки к копчению сосисок, приготовленных из фарша самостоятельно.

Для 1 кг. колбасок потребуется:

• 0,5 л. кипячёной воды;
• полстакана соли;
• 1 ч. л. сахара (а лучше сахарной пудры);
• 1 ч. л. куркумы;
• щепотку молотого перца по вкусу;
• четверть стручка острого перца чили.

Для маринования смешиваем все ингредиенты, кроме соли, протыкаем шпажками сардельки в 4 местах и тщательно натираем их нашей смесью. Для пропитки магазинные полуфабрикаты должны настаиваться около часа, самодельные – не менее полутора часов. Готовим рассол – заливаем в ёмкость воду, добавляем соль, перемешиваем, пока последняя полностью не растворится, заливаем рассолом наши сосиски/сардельки и ставим всё на полчаса в прохладное место.

Как приготовить копчёные сосиски в домашних условиях

Для горячего копчения лучше использовать заводскую коптильню – она позволяет коптить с минимальными тепловыми потерями, поэтому на выходе получается более качественный продукт. Но и самодельные аппараты демонстрируют результаты ничуть не хуже, а при отсутствии коптильни можно использовать обычную духовку, мультиварку, аэрогриль и даже… банку! Принцип копчения везде одинаков, различаются только особенности технологического процесса.

Начнём с классического способа.

В коптильне

Они тоже бывают разной конструкции, большие и маленькие, с неодинаковым функционалом. Типовая коптильня имеет нижнее отделение, куда закладывается щепа, а в верхней части устанавливается решётка или прутки для подвешивания мяса (в нашем случае – сосисок) на крюках. Последняя конструкция более предпочтительна, поскольку не требует переворачивания продукта для равномерной пропитки дымом.

Для копчения лучше использовать щепу из можжевельника или ольхи, неплохой аромат дают опилки фруктовых деревьев. Копчение производится при температуре 65-70°С на протяжении часа, затем температуру можно снизить до 50°С и следить за цветом сарделек – когда они приобретут равномерный коричневый оттенок, их можно вынимать и остужать.

В банке

Весьма оригинальный рецепт – копчение в банке, причём известно немало способов разогрева щепы до состояния тления. Рассмотрим один из них, с помощью увеличительного стекла и солнца.

Укладываем на дно трёхлитровой банки щепу, опилки или ветки ольхи или можжевельника. Подвешиваем колбаски, закрываем банку резиновой перчаткой. Ставим её в место, освещаемое солнцем, и перед банкой ставим увеличительное стекло так, чтобы лучи концентрировались на щепе. Буквально через несколько минут щепа начнёт генерировать дым. Поскольку ёмкость у нас герметично закрыта, много дыма напускать не нужно. Оставляем сосиски пропитываться дымом где-то на полчаса, затем повторяем процедуру. Примерно через час получаем готовый продукт. Преимущество этого метода заключается в том, что источник огня не требуется – всё, что нужно для копчения, – это солнце. Удобно и быстро, хотя и не всегда доступно, особенно зимой.

В духовке

При отсутствии коптильни можно готовить сардельки в обычном духовом шкафу – способ проверенный, демонстрирует прекрасный результат, единственным его недостатком можно считать пропитку духовки ароматом копчёности, от которого избавиться будет совсем не просто.

А так – всё стандартно: щепу укладываем на противень, устланный фольгой, разогреваем духовку до 180°С, ставим противень на нижнюю полку, а на верхнюю – решётку с замаринованными сардельками. Время приготовления копченого деликатеса – полтора, максимум два часа.

Как закоптить сардельки с сыром в коптильне методом горячего копчения

Ещё один очень интересный и оригинальный рецепт копчения сарделек, приготовленных своими руками.

Мяса на фарш потребуется 850 г., можно взять свинину или разбавить её говядиной в пропорции 1:1. Другие ингредиенты:

• 50 г. крупнозернистой соли;
• 10 г. крахмала;
• по 1 ч. л. молотого перца и измельчённого мускатного ореха;
• 150 г. сала;
• 200 мл. пастеризованного молока;
• 10 г. нитритной соли (для обеззараживания мяса);
• 1 яйцо;
• 200 г. сыра.

Мясо, как обычно, чистим от плёнок и прожилок, нарезаем небольшими ломтиками, солим смесью из поварённой и нитритной соли, кладём в подходящую ёмкость, прижимаем гнётом и ставим на 3-4 часа в тёплое место.

Когда мясо немного просолится, ставим его на 10 часов в холодильник.

Достаем, перекручиваем на мясорубке (желательно дважды, так мясо станет мягче). Нарезаем голландский сыр небольшими кубиками (со стороной в 5-7 мм.), добавляем в мясной фарш вместе с перекрученным салом, заполняем полученной смесью оболочку, перевязываем пищевым шпагатом. После двухчасовой просушки в холодном и проветриваемом месте можно приступать к копчению при 50-60°С. Сколько коптить, можно определить по цвету сарделек – они должны приобрести равномерные коричневый «загар», обычно на это уходит от 90 до 120 минут. Подавать такие сосиски нужно с горчицей и/или хреном. Продукт достаточно калорийный (205 ккал в 100 г. сарделек), так что диетическим его назвать никак нельзя.

Как коптить сосиски холодным методом

Холодное копчение отличается от горячего температурой и длительностью готовки. Температурный режим должен быть щадящим – не более 20-25°С, а чтобы продукт не оказался сыроватым, коптят значительно дольше. Идеальный результат получается при использовании специальной двухкомпонентной коптильни, где дымогенератор размещается отдельно от коптильной камеры, соединяясь с ней с помощью шланга или гибкой трубы. Это позволяет лучше контролировать температуру дыма.

Маринование при холодном копчении обязательно, без него сосиски получатся пересушенными. Если используется магазинный продукт, время копчения сосисок можно уменьшить, получив сырокопченый деликатес. Для самодельных колбасок требуется длительная низкотемпературная обработка.

Варено-копчёные сардельки

При такой двойной термической обработке готовое блюдо получится более мягким и сочным.

Для фарша нужно взять по 500 г. свиной грудинки и говяжьей мякоти, добавив 2 кг. свиной мякоти.

На три кг. мяса нам потребуется:

• 50 г. соли;
• 10 г. нитритной соли;
• по 1 ч. л. молотого имбиря, мускатного ореха и майорана;
• 2 ст. л. чёрного перца;
• около 4 м. обработанных говяжьих кишок.

Мясное ассорти охлаждаем, пропускаем через мясорубку с самыми маленькими отверстиями в решётке. Получившуюся массу взбиваем блендером, добавляем специи, выкладываем в миску, смешиваем и отправляем в холод на 120 минут.

Пропитанным фаршем наполняем кишки, перевязываем, кладём в посуду с водой и варим в духовке при 50°С около 2 часов. Достаем наши сардельки, укладываем на решётку и снова отправляем в духовку, разогретую до 80°С, коптить нужно 20-30 минут, пока сосиски не приобретут золотисто-коричневый оттенок.

При таком способе готовки калорийность 100 г. сарделек составит 160-170 ккал.

Срок хранение копчёных сарделек

В холодильной камере при температуре 0-7°С независимо от способа копчения сосиски можно хранить не более 7-10 дней при условии, что они будут завёрнуты в пищевой пергамент.

Сардельки горячего копчения, помещённые в вакуумную упаковку, можно хранить в морозилке значительно дольше – до 6-8 месяцев. Если копчёности покажутся вам жестковатыми, их можно дополнительно отварить – аромат и вкус от этого не пострадают, зато сам продукт станет намного мягче.