Копчение кальмара горячим или холодным дымом

В кулинарии кальмары используют уже много веков и с развитием мирового промысла морепродукты стали популярными не только в прибрежных странах, а и тех, что значительно удалены от мест вылова. Доступный сегодня деликатес приготовить можно различными способами — у каждой хозяйки в копилке найдётся хотя бы парочка любимых рецептов блюд из этого моллюска. Особенно вкусным кальмар получается, если его закоптить. С копчением морепродукта на практике сталкивался далеко не каждый, и чтобы всё сделать правильно, прежде чем взяться за дело необходимо ознакомиться с нюансами подготовки моллюска и собственно процесса обработки дымом.

Калорийность копчёного кальмара

Калорийность морепродукта может меняться зависимо от вида моллюска и способа приготовления. Так, в 100 г. копчёного кальмара приблизительно 242 ккал, для сравнения, в 100 г. отварного продукта — 110 ккал.

Польза и вред употребления кальмара, в том числе в копчёном виде, изучены давно. Состав продукта и низкая калорийность обеспечили ему популярность в диетическом питании. Кальмар являет собой богатый источник белка, аминокислот, включая незаменимые для человеческого организма, витаминов (B6, PP, E, C и пр.) и микроэлементов (фосфора, железа, меди, йода и др.). В Японии мясо моллюска даже прозвали «бальзамом для сердца» благодаря высокому содержанию калия.

В мясе кальмара коллагена больше, чем в рыбе и при регулярном употреблении способен помочь избавиться от лишних килограмм. Большое количество аргинина и лизина.

Кальмар коптят горячим или холодным методом копчения, причём существует немало рецептов, позволяющих разнообразить вкусовую гамму блюд. Первоначальный состав продукта, конечно же, изменяется в процессе копчения, но и копчёный моллюск обогащён большим количеством белка, аминокислот и полезных витаминов и минералов.

Блюда из моллюска хорошо усваиваются организмом, но при чрезмерном потреблении продукт способен нанести вред. Кроме случаев индивидуальной непереносимости морепродуктов, может быть опасен впитыванием кальмаров ртути и прочих опасных веществ из морской воды. Продукт в сушёном виде способен вызвать отложение солей и задерживать жидкость в организме.

Как выбрать кальмара

Моллюск зависимо от его вида и места вылова бывает разных габаритов, отличаются и оттенки кожицы, при этом мясо будет белым. Обычно в продаже можно найти замороженных кальмаров, поэтому, чтобы определить свежесть продукта, следует обратить на кожицу — она может иметь оттенок от розоватого до сиреневого. Жёлтый или сероватый цвет говорит о старости или несвежести моллюска. По этой причине не стоит покупать очищенные тушки. У свежего кальмара мясо упругое и плотное, а замороженные тушки легко отделяются друг от друга.

Чтобы правильно выбирать кальмаров, обращаем внимание на их внешний вид:

• Тушки лучше выбирать небольшие по размеру, в среднем по 400-700 г.
• Кожица может быть розоватой или сиреневой.
• Мясо моллюска обязательно белое, упругое и плотное.

Кроме того, концентрация льда не должна превысить 8%. Согласно условиям хранения, замороженный моллюск не должен размораживаться и замораживаться снова, иначе это отразится на внешнем виде морепродукта, а мясо приобретёт горьковатый вкус.

Как подготовить к копчению

Залогом успеха процедуры является подготовка мяса и правильный посол или маринование:

• Кальмары следует разморозить, освободить от внутренностей и удалить плёнку.
• Далее моллюск подвергается засолке.
• Чтобы придать мясу аромат и сочность, продукт маринуют. Процесс длиться 30-45 мин.

Если плёнка с кальмара снимается плохо, предварительно следует обдать тушки крутым кипятком или на 2-3 минуты погрузить в горячую воду.

Засолка

Сухой способ засолки предполагает использование 2 ч. л. сахара и 2 ст. л. соли на 1 кг. моллюска, по желанию также специй и пряностей. Тушки нужно хорошо обработать получившейся смесью и оставить просаливаться на несколько часов.

Под мокрым методом подразумевается 2-минутный процесс варки на протяжении 2 минут в солёной воде, куда можно добавлять и специи.

Маринады

Рецептов маринадов для копчения моллюсков немало, так что выбрать подходящий вариант можно на свой вкус. Часто для маринования используются лимонный сок, растительное масло, соевый соус, специи. Гурманы нередко применяют способ на вине, при котором подготовленные тушки сбрызгиваются полусладким вином и посыпаются солью с чёрным молотым перцем.

Примеры маринадов:

1. На 1 кг. моллюска берётся по 1 ч. л. паприки, красного и чёрного перцев, 1 ст. л. оливкового масла (можно заменить другим нерафинированным маслом), приправа для рыбных блюд. Тушки обрабатываются и маринуются в холодильнике 35-40 мин.
2. На 1 кг. мяса моллюска берётся сок 1 лимона, по 1 ч. л. тимьяна, острого и душистого перцев, полстакана растительного масла и 2 зубка измельчённого чеснока. Тушки натираются смесью и убираются в холодильник на полчаса.
3. На 600 г. тушек берут 1-2 ст. л. сушёных итальянских трав или по 1 ч. л. сушёного базилика, орегано, мяты, чеснока, кориандра и 200 г. соли (не йодированной). Смесь разводится кипячёной водой до кашеобразного состояния. Тушки в маринаде отправляются в холодильник на полчаса.

Вне зависимости от того, какой маринад был выбран, тушки должны мариноваться не менее 30 минут.

Горячее копчение

Закоптить кальмара в домашних условиях несложно. Здесь не нужен кулинарный талант, так что при соблюдении рекомендаций с задачей способен справиться любой желающий. Кальмар горячего копчения в зависимости от того, какой был взят рецепт, готовится по-разному, однако обязательно для каждого варианта горячего способа обработки потребуется наличие подходящей коптильни. Её можно приобрести в магазине или сконструировать самостоятельно, однако во втором случае в ходе копчения потребуется озаботиться поддержанием нужной температуры и периодически приоткрывать крышку для выхода излишнего дыма.

Коптить можно тушки целиком или предварительно нарезанные кольца или полосы, а также щупальца кальмара. Моллюск также может быть приготовлен с использованием различных маринадов на ваш выбор. Рассмотрим несколько популярных методов, как приготовить кальмары путём горячего копчения.

Традиционный рецепт в коптильне

Чтобы коптить кальмара в коптильне горячего копчения классическим способом, потребуются дрова и щепа фруктовых деревьев, ольхи или бука. Процесс состоит из нескольких этапов:

• Предварительно подготовленные тушки просаливаются не менее 40 минут при комнатной температуре (сухой посол подразумевает использование 15 г. молотого перца, 40 г. сахара и 70 г. соли на 1 кг. кальмара). Подготовленные моллюски натираем смесью, можно добавить также ароматные травы.
• Подготавливаем коптильню. На дно равномерно раскладываем щепу (достаточно 2-3 пригоршни), устанавливаем сверху ёмкость для сбора жира, над ней решётку, где будут располагаться моллюски.
• Разводим огонь. Когда дрова прогорели, можно приступать к копчению. Разложенные на решётке кальмары накрываем.
• Займёт копчение 25-30 мин, в ходе процедуры рекомендуется время от времени поднимать крышку, чтобы лишний дым выходил из коптильни.
• По окончании процедуры кальмаров развешиваем на воздухе. Они должны проветриваться на протяжении от одного часа и более, после чего продукт нарезается кольцами или полосками и подаётся.

Копчение в домашней коптильне Браво

Приготовление копчёностей дома может выполняться и без разведения костра, так что если у вас есть коптильня для домашнего использования, копчение кальмаров может выполняться в ней:

• Подготовка тушек осуществляется так же, как и в случае обработки мяса дымом в обычной коптильне, кальмары маринуют или солят. Отлично подойдёт маринад с соевым соусом:
• На 1 л. воды добавляем 100 г. соевого соуса, 2 ч. л. горчицы, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. кунжутного масла, 1 ч. л. перца чили и 1 ст. л. мёда. Доводим состав до кипения, убираем с огня и погружаем в него кальмары на 2-3 минуты.
• Моллюсков остужаем и вывешиваем, чтобы избавить от влаги на срок от 12 до 24 часов.
• На поддоне равномерно распределяем щепу, устанавливаем ручку с крючками, закрываем и ставим на огонь.
• Копчение выполняется на протяжении одного часа при температуре 50°C, после чего выключаем и не открываем коптильню ещё час.

Копчёные полоски

Кроме колец кальмара можно приготовить не менее вкусные полоски, для чего выполняем следующие действия:

• Моллюски промываем, очищаем от внутренностей и кожицы. Если плёнка плохо счищается, погружаем морепродукт в горячую воду на 2-3 минуты.
• Подготовленные тушки нарезаем полосами, затем готовим маринад (рецепт рассчитан на 700 г. кальмаров):
• Смешиваем 0,5 ч. л. пряной йеменской приправы «Хаваедж», по 0,5 ч. л. чёрного и красного перцев, воду. Приправляем мелкой солью и маслом с паприкой.
• Заливаем маринадом моллюски, размешиваем и оставляем продукт мариноваться на полчаса.
• Подготавливаем коптильню — выкладываем щепу, ставим сверху решётку, где затем будем размещать тушки кальмаров.
• Коптим до появления густого дыма 15 минут, каждые 3-5 минут коптильню открываем, чтобы выпустить влагу. Затем продолжаем готовить ещё 15 минут, больше не открывая.

Готовый продукт подаётся посыпанный семенами кунжута.

Рецепт с жидким маринадом

Один из лучших рецептов горячего копчения кальмаров предполагает использование смеси соли и чёрного молотого перца. Для приготовления маринада на 2 кг. мяса кальмара берётся 50 мл. уксуса 9%, 1 л. воды, зубок чеснока, свежая зелень.

Выполняем следующие действия:

• Замачиваем тушки на сутки в солёной воде с уксусом, промываем.
• Натираем мясо смесью чёрного перца и измельчённого чеснока.
• Размещаем тушки в ёмкости слоями, перекладывая свежим укропом или петрушкой, сверху ставим пресс.
• Коптим 2 часа.

Копчение кальмара в аэрогриле

Прибор позволяет приготовить вкуснейшие, сочные и ароматные моллюски. В данном случае лучше брать щепу яблони, ольхи или дуба. Температура в гриле не должна превысить 235°C, по времени процесс длиться 10-20 минут.

Рассмотрим способы, как коптить мясо кальмара в аэрогриле.

Простой рецепт

Для него потребуется немного: несколько кальмаров, соль, жидкий дым и щепа. Процесс подразумевает следующие действия:

• Тушки выкладываем в эмалированную посуду, заливаем кипятком, очищаем от кожицы и внутренностей, промываем.
• Отвариваем мясо 2-3 мин.
• С помощью салфеток убираем влагу.
• Режем полосами или кольцами, слегка подсаливаем.
• В поддоне аэрогриля равномерно размещаем щепу, смочив её водой и жидким дымом.
• Выставляем на t 230°C, скорость лопастей — средняя.
• Тушки раскладываем на решётке и коптим на протяжении 15 минут.

Снять тушки нужно спустя 3-5 минут после приготовления, чтобы они не стали «резиновыми».

На винном маринаде

Изысканным ароматом наделит кальмар горячего копчения винный маринад. Приготовление выполняется следующим образом:

• Подготовленные тушки выкладываем в тару, заливаем вином, добавляем смесь молотого перца и соли, маринуем полчаса.
• Аэрогриль разогреваем на протяжении 10 мин, раскладываем фольгу на решётки, смазываем её маслом.
• Располагаем кальмары на фольге, чтобы они не соприкасались.
• В стимер гриля засыпаем щепу, смочив водой. По желанию добавляем ароматные травы, например, можжевельник или мяту.
• Готовим при температуре 235°C и средней скорости лопастей. По времени процесс длится до 20 минут.
• По завершении процедуры копчения не достаём блюдо ещё 5-7 мин, после чего извлекаем его и остужаем. Передерживать морепродукт в аэрогриле нежелательно, иначе он потеряет эластичность.

Холодное копчение

Кальмар холодного копчения имеет совершенно иной в сравнении с горячей обработкой вкус и аромат, а также сохраняет почти все полезные свойства. Моллюски будут более волокнистыми и ароматными.

Потребуется поддержание низкой температуры, что сможет обеспечить специальная коптильня, состоящая из генератора дыма, ёмкости для копчения и трубы. Рассмотрим варианты, как закоптить кальмара холодным методом.

Рецепт кальмара холодного копчения

Чтобы воспользоваться этим способом, потребуется около 600 г. тушек, 1 л. воды, 150 г. соли, 1 ч. л. паприки и 0,5 ч. л. кайенского перца. Процесс выполняется в несколько этапов:

• Тушки очищаем от внутренностей и кожицы, промываем (обдавать кипятком не следует).
• Погружаем тушки на 10 мин. в рассол (вода и 100-150 г соли).
• Извлекаем морепродукт и промываем его холодной водой, после чего обсушиваем салфетками. Натираем кальмары смесью специй.
• Верхушки тушек можно отрезать и коптить их отдельно, поскольку они хуже просушиваются.
• Морепродукт подсушиваем на решётке (тушки можно подвесить), выставив температуру в духовке на 40°C, а время на 3-4 ч.
• Отправляем кальмаров в коптильню и выставляем до 30°C. Обработка длится 4-8 часов.
• По завершении проветриваем продукт на свежем воздухе 2-3 часа, после чего кальмары можно нарезать и подавать на стол.

Рецепт с мятой, петрушкой, базиликом, кориандром

Блюдо по следующему рецепту готовится путём посола кальмара в ароматной смеси, состоящей из пряностей, трав, соли и чёрного перца.

Нам потребуются:

• 3 тушки кальмара.
• 100 г. крупной соли.
• По 1 ст. л. сухих трав — базилика, петрушки, мяты, кориандра.
• 1 ч. л. чёрного перца крупного помола.

Приготовление выполняем в несколько этапов:

• Подготовленные тушки с каждой из сторон и внутри обрабатываем смесью трав, соли и перца.
• Кладём морепродукт в контейнер или другую ёмкость и убираем в холод на 10-12 часов.
• По истечении этого времени извлекаем моллюски, промываем их прохладной водой и вывешиваем на свежем воздухе для просушки на 1-2 часа. Моллюск чуть подвялится, уйдёт лишняя влага. Идеальным вариантом вяления будет 20 часов.
• Копчение морепродукта выполняется на протяжении от 6 часов и более при температуре до 30°C на щепе фруктовых деревьев, ольхи или бука — применяется исключительно сухая щепа, иначе мясо будет горчить.
• Извлекаем тушки, выветриваем ещё 2-4 часа, чтобы вышли излишки дыма. Готовый продукт нарезают и подают к столу.

Кольца кальмара холодного копчения

Для приготовления выполняем следующее:

• Подготовленные тушки нарезаются кольцами.
• Добавляем сушёный чеснок, кайенский перец, свежемолотый перец, соевый соус и рыбный соус (не солим), тщательно перемешиваем компоненты.
• Морепродукт выкладываем в ёмкость и на 30 мин. Ставим в холодное место.
• Просушиваем кальмары на воздухе 2 часа (альтернативный вариант — сушилка для овощей, в которой просушиваем продукт на 40°C).
• Заранее замачиваем щепу на час, выстилаем в дымогенератор.
• Подвяленные кольца надеваем на деревянные шпажки и располагаем в коптильне.
• Устанавливаем генератор дыма, подключаем компрессор и разжигаем дымогенератор газовой горелкой.
• Шкаф закрываем и коптим кольца 2 часа при температуре, не достигающей 30°C.
• После копчения выключаем генератор дыма и включаем вентилятор на 6 часов.
• Готовый деликатес ставим в холод на сутки. За это время вкус станет более насыщенным, а если присутствовала горечь, то она уйдёт.

Вяленые кальмары холодного копчения

Для применения данного метода на 2-3 тушки потребуется 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, щепотка красного острого перца. Коптить вяленых кальмаров будем таким образом:

• Заливаем тушки кипятком на 2 мин., сливаем и наливаем ледяную воду.
• Смешиваем соль, сахар, перец и натираем смесью кальмары.
• Помещаем тушки в холод на 10-12 часов.
• По истечении данного времени извлекаем моллюсков и нанизываем их на шпажки, сушим на воздухе несколько часов.
• Вялим продукт при 25-28°C на протяжении полутора часов.
• Проветриваем вяленые моллюски не меньше, чем 12 ч.

Копчёности не отличаются большим сроком хранения, не исключение и копчёные кальмары. Если морепродукт не съеден сразу, держать его можно в холодильник до 5 дней, а в морозилке не дольше месяца — для увеличения срока следует хранить деликатес в вакууме.

Копчёные кальмары, причём независимо от выбранного способа приготовления, станут вкуснейшим блюдом на вашем столе, сочетаемым с разными продуктами. Продукт несложно закоптить в домашних условиях, и при этом он будет гораздо более полезным, чем приобретённый в магазине в готовом виде.