Копчение сайры в домашних условиях

Сайра — рыба семейства макрелещуковых, вид — лучеперые. Крайне популярна в РФ, так как имеет весомое промысловое значение, активно вылавливается из Тихого Океана (вдоль Курильских островов). Имеет отличные вкусовые качества, но при этом стоит недорого. Взрослые особи достигают небольшого размера, средняя масса тушки — всего 180 граммов. Хорошо подходит для копчения, а также для приготовления консервов.

Состав и свойства сайры копченой

Калорийность и показатели БЖУ следующие (из расчёта на 100 граммов копченной тушки):

• белки — 19 граммов;
• жиры — 9 граммов (14 граммов при холодном копчении);
• углеводы — до 0,5 грамма.
• калорийность — до 292 ккал.

В мясе копчёной сайры содержатся (на 100 граммов):

• витамин А — 0,03 мг;
• витамин В₆ — 0,4 мг;
• витамин В₁₂ — 10 мг;
• витамин D — 30 мкг;
• железо — 3, 4 мг;
• йод — 90 мг;
• магний — 5 мг.

Также сайра является натуральным источником полиненасыщенных жирных кислот, включая омега-3. На 100 граммов мяса приходится порядка 0,2 грамма омега-3: столько, сколько и составляет суточная норма для взрослого человека.

Подготовка к копчению

В большинстве случаев приходится покупать мороженную сайру. Для оттаивания её рекомендуют поместить в раствор соли (2 столовые ложки на 1 литр воды), далее поставить в холодильник. Через 4 часа можно приступать к подготовке к копчению.

При разделке удаляются:

• чешуя;
• все плавники;
• голова (лучше убирать, если планируется использовать горячее копчение, так как при готовке появится горечь в мясе возле брюшка);
• внутренности (разрез делать осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь);
• плёнка на внутренней части тушки («соскребают» при помощи ножа).

Делать надрезы в верхней части спинки не нужно — и без них рыба отлично просаливается. Перед посолом тушки обязательно просушить (с помощью бумажных полотенец протереть как снаружи, так и изнутри). Базовая смесь для засола (на 1 кг подготовленной рыбы):

• соль — 50 граммов;
• лавровый лист — 2-3 листка;
• перец душистый — по вкусу (около 10 средних горошин, растёртых в ступке).

Смесью натирают отдельно каждую тушку снаружи и изнутри, далее помещают в эмалированную или стеклянную посуду, пересыпая остатками соли (чтобы тушки полностью были погружены в неё). Минимальное время для засола — 3 часа (в холодильнике). Далее рыбу тщательно промывают, дают просушиться в течение часа на подвесе.

Сайра горячего копчения

Копчёная сайра готовится на черешневой, грушевой или вишневой щепе. Алгоритм следующий:

1. Развести огонь. Можно на сырых дровах (любых), а можно использовать древесный уголь.
2. После того, как остаётся только жар — устанавливают коптильню, на дно которой укладывается подготовленная щепа (если сухая, обязательно вымочить в воде и тщательно отжать).
3. Если копчение проводится на сетке, её тщательно смазывают оливковым или льняным пищевым маслом, чтобы тушки не пригорали.
4. Тушки выкладывать неплотно, чтобы обеспечить их равномерную обработку дымом.
5. Коптить обязательно под крышкой. Потребуется всего 30-40 минут. За 2-3 минуты до окончания крышку убирают.
6. Далее коптильню убрать с огня, оставить на 15-20 минут.

Если планируется коптить в гриле, то лучше использовать следующий рецепт:

• засол аналогичный;
• предварительно гриль разогреть;
• подожжённую щепу раскладывают по периметру, в центр же устанавливают поднос с солёной водой;
• коптить под закрытой крышкой всего 15-20 минут.

Температура в гриле получается на порядок выше, нежели в традиционной коптильне, поэтому важно сайру не передержать в нём!

Сайра холодного копчения

Сайра перед холодным копчением выдерживается в соли крупного помола (с перцем и лавровым листом) не менее 24 часов. Далее её промывают, подвешивают на сквозняк и оставляют вялиться ещё хотя бы на 10-12 часов (под марлей, если это тёплая пора). Непосредственно перед копчением смазать любым постным маслом. Это поможет избежать растрескивания шкуры, а также придаст аппетитный золотистый оттенок тушкам.

Копчение выполняется в специальной коптильне с дымогенератором. Щепа из вишни, черешни, груши, яблони (или их смеси). Замачивать не нужно, а вот обдать из пульверизатора можно.

Оптимальная температура внутри камеры копчения — от 25 до 30℃. Если будет ниже, рыба может испортиться. Если выше, то мясо наберёт горечи. Время копчения: от 8 до 12 часов, в зависимости от загрузки коптильни.

Копчение с жидким дымом и луковой шелухой

Вариант для тех, у кого нет коптильни. Для приготовления сайры понадобятся следующие ингредиенты (на 1 кг тушек):

• соль — 3 столовые ложки;
• сахар — 2 чайные ложки;
• вода (кипячённая, остуженная до комнатной температуры) — 1 литр;
• жидкий дым — 1 столовая ложка;
• луковая шелуха — 150 граммов.

В воду добавляют шелуху, доводят на медленном огне до кипения, слегка помешивая. Далее отвар убирают в сторону, дают ему настояться 10 минут, процеживают через несколько слоёв марли. Добавляют жидкий дым, соль, сахара, тщательно всё это перемешивая (чтобы всё растворилось).

После остывания рассола до комнатной температуры — в него укладывают тушки сайры (без чешуи, головы, плавников, внутренностей). Всё это затем накрывают крышкой и ставят в холодильник минимум на 48 часов.

Затем рыбу вынимают из рассола, слегка просушивают с помощью салфеток или бумажных полотенец, подвешивают вялиться на сквозняке на 24 часа.

Существует ещё один рецепт рассола для аналогичного способа готовки. Готовится так (из расчета на 1 кг сайры):

• соль — 4 столовые ложки;
• сахар — 1 столовая ложка;
• масло (рапсовое, оливковое) — 300 мл;
• черный чай (1 чайная ложка с горкой на стакан воды) — 200 мл;
• жидкий дым — 1,5 столовые ложки.

Но в этом случае готовые тушки получатся более жирными.

Итого, главный плюс в копчении сайры — занимает не так много времени (для судака, лосося потребуется в 3-4 раза больше времени). При этом рыба отлично подходит как для праздничного стола, так и для повседневного употребления. И такое блюдо обойдётся совсем недорого.