Секреты правильного копчения наваги холодным и горячим способом

Навага относится к семейству тресковых рыб. Достаточно мелкая, но вкусная, питательная, а также диетическая.

Пользуется спросом в кулинарии. Её можно готовить разными способами, включая холодное и горячее копчение.

Сама рыбка в длину достигает максимум 50 см, но основная масса особей 30-35 см. Они считаются оптимальными для приготовления.

Рыба морская, а потому имеет минимальное количество косточек. Идеально подходит для детского питания. Хотя тут уже лучше её варить, запекать или готовить на гриле. Детям давать копчёности рекомендуется в очень ограниченном количестве.

Полезные свойства и калорийность

Уникальность наваги в том, что она, как и другие тресковые рыбы, не имеет жира в составе мяса. Весь жир сконцентрирован в печени. Добавьте сюда отсутствие мелких костей и образцовую диетичность и получите одну из лучших рыб.

Помимо низкой калорийности, состав мяса богат витаминами, аминокислотами, ферментами и минералами. Даже при условии копчения основная масса пользы сохраняется.

Но лучше готовить навагу самостоятельно. Увы, но в промышленных масштабах при копчении используются разнообразные консерванты. Это сорбат калия и бензоат натрия. Ещё широко практикуется применение жидкого дыма. Не самое полезное вещество.

Показатели калорийности варьируется в пределах 68-91 ккал на 100 граммов готового продукта. Различают беломорскую и дальневосточную навагу. Состав витаминов и минералов у них немного отличается. Но это не делает один сорт лучше другого.

В составе наваги стоит выделить:

• витамины группы В;
• витамин С;
• витамины РР;
• витамин Е;
• витамин А;
• натрий;
• ниацин;
• магний;
• фосфор;
• серу;
• железо;
• хлор;
• калий;
• фтор;
• селен;
• хром и пр.

То есть набор полезных компонентов образцовый. Далеко не каждый сорт рыбы может похвастаться подобным. Белок отличается высоким качеством.

Объективно печёная, отварная и приготовленная на пару навага полезнее, нежели копчёная. Всё дело в большом количестве соли. Но если кушать её в ограниченном количестве, а также правильно готовить, никакого вреда не будет. Зато человек получит удовольствие и насытит организм полезными веществами.

Прежде чем заняться навагой горячего копчения, либо приготовить её в холодном дыму, стоит научиться правильно её выбирать.

Советы по выбору

Навага продаётся на рынках, в супермаркетах и специализированных магазинах. В основном реализуется в замороженном виде. Охлаждённая или свежая навага встречается редко.

Тушки морозят целиком, либо предварительно срезают голову и удаляют внутренности.

Для копчения нет принципиальной разницы, разделана навага или нет.

Внешне навага имеет оливковый окрас, белое брюхо, а также мелкие пятна тёмного цвета по всему телу. Плавники желтоватые.

Когда рыба замораживается, цвет становится более бледным. Важно исключить наличие признаков некачественного товара. Откровенно тусклый цвет указывает на то, что навагу повторно замораживали. Если брюшко желтое, то жир уже старый, начались окислительные процессы.

Смотрите, чтобы глаза были прозрачными, а жабры красного цвета. Мясо должно быть белым.

Толстый лёд на тушках говорит о неправильном хранении. Их минимум 2-3 раза замораживали и размораживали. Переплачивать за лёд не стоит.

Хорошая навага цельная, без повреждений и дефектов на коже. Надрывы и глубокие вмятины также отсутствуют. После разморозки принюхайтесь. Если запах резкий и неприятный, рыба уже непригодна для использования. Лёгкий морской аромат подтверждает правильность выбора. Такую навагу можно смело готовить.

Процесс подготовки

Ещё одна причина, из-за которой навагу так любят готовить, — это простота её разделки и подготовки. Внутренности извлекаются буквально 2 движениями. Очищать тушку от мелкой чешуи не придётся. Кожу вообще важно стараться не трогать. Её целостность положительно влияет на сохранность формы рыбы при горячем методе приготовления.

Причём внутренности лучше удалять тогда, когда рыба ещё не полностью разморозилась. Возьмите острый нож, аккуратно разрежьте брюхо и отделите кишки одним комочком. Загляните внутрь, нет ли там печени. Продукт очень ценный и полезный.

Чёрную плёнку лучше удалить. Она легко снимается путём скобления ножом. Если не отстаёт, тогда натрите крупной поваренной солью, чуть-чуть подождите, и затем она точно отойдёт.

При приготовлении на решётке голову можно срезать. Но если коптите на крюках, лучше её оставить.

Не забудьте тщательно промыть каждую навагу под проточной холодной водой и дать ей до конца разморозиться.

Если купленная навага была разделана, её можно поместить в прохладную и немного подсоленную воду до полного оттаивания. Но перед копчением важно удалить возможные остатки плёнки и внутренних органов, а также просушить бумажными полотенцами. Лишняя влага не нужна.

Предварительная засолка является обязательной и также входит в процесс подготовки.

Сухой посол

Сухой метод подходит для подготовки практически любого вида рыбы к последующему копчению. Навага — не исключение. При сухом посоле экономятся время и силы, но при этом продукт готов к дымной обработке.

В промышленных масштабах рыбу маринуют и солят. Маринад предусматривает использование жидкого рассола. Для него нужно проварить специи, остудить солёную воду и ею залить рыбу.

Если вы решили коптить диетическую навагу своими силами, достаточно взять соль и немного молотого чёрного перца. Хорошо просолите навагу.

Соль нужна по нескольким причинам:

• выступает в роли консерванта;
• удаляет вредные микроорганизмы и паразитов;
• ферментирует волокна, делая мясо нежнее и мягче;
• работает как усилитель вкуса.

Солить можно в ёмкости с эмалированным покрытием, из стекла или из нержавеющей стали. Ещё часто используют пластик. Убедитесь, что он пищевой. Недостаток пластика заключается в возможном впитывании запахов. Удалить его потом из посуды проблематично.

Возьмите соль, добавьте в неё немного перца и высыпьте часть на дно посуды. Оставшейся смесью натрите навагу внутри и снаружи. Тушки выкладываются слоями, пересыпая каждый из них соль.

Под гнёт рыбу лучше не ставить. Да, так навага просаливается быстрее. Но и внушительную часть соков она теряет.

Для нежной наваги при сухом посоле достаточно 8-10 часов в холодильнике. По завершению засолки рыбу промывают и оставляют в чистой холодной воде на 30-50 минут. Это даст лишней соли выйти. Тушки просушиваются и отправляются в коптильню.

Мокрый способ засолки

Ещё спросом пользуется жидкий способ засолки. Здесь на 1 литр воды требуется 300 граммов соли. Раствор должен быть комнатной температуры и не горячим. Полученной смесью заливается рыба, накрывается крышкой или плёнкой и отправляется в холодное место на 10-12 часов.

Потом, как и при сухом методе, нужно подержать навагу в чистой холодной воде и просушить.

Также готовят полноценный жидкий маринад со специями. В рецепте можно использовать:

• лук;
• душистый перец;
• гвоздику;
• лавровый лист;
• кардамон;
• бадьян;
• кориандр;
• мускатный орех и пр.

Вариантов и комбинаций очень много.

На 1 литр маринада идут 4 столовые ложки соли. Вода со специями и солью доводится до кипения, затем остужается, процеживается. И маринадом заливается навага на 10-12 часов.

Горячий метод копчения

Первым будет рецепт приготовления методом горячего копчения. Так навага готовится быстро и получается вкусной.

Поскольку рыба диетическая, при копчении не выделяется жир, который не капает и не загорается.

Готовится навага путём горячего копчения в домашних условиях по такому принципу:

• рыба засаливается, промывается и просушивается;
• замачивается и немного выветривается щепа фруктовых деревьев, винограда или других не хвойных пород;
• щепа высыпается на дно коптильни;
• сверху устанавливается решётка;
• на решётку выкладываются тушки наваги с зазором 2-3 см;
• разводится костёр;
• на него устанавливается коптильня и накрывается крышкой;
• когда пойдёт густой дым, нужно подождать 5 минут, открыть крышку на 20-30 секунд и снова закрыть;
• стараться поддерживать температуру внутри на уровне 80-95 градусов Цельсия;
• готовится продукт в течение 30-50 минут;
• коптильня снимается с огня и выпускается весь дым;
• рыба остужается естественным путём.

Навагу лучше 2-3 часа выветрить на свежем воздухе, защитив от мух, и уже в остывшем состоянии подавать к столу.

Холодный способ

Для такого способа потребуется специальная коптильня, которая состоит из резервуара для продуктов, дымохода, а также генератора дыма. Кто-то собирает систему своими руками. Другие покупают готовые решения.

Смысл приготовления в следующем:

• подготовить сухую щепу;
• обработать, замариновать и просушить хорошо рыбу;
• в брюшки вставить распорки из зубочисток;
• подвесить в ёмкости для копчения тушки наваги, или разложить на решётке;
• соединить все 3 элемента в единую систему;
• установить внутрь камеры щуп термометра;
• поджечь щепу и включить нагнетатель дыма;
• закрыть ёмкость, где находится рыба;
• поддерживать температуру на уровне 20-25 градусов Цельсия;
• обеспечить непрерывную подачу дыма в течение 10-15 часов;
• по завершению выключить дымогенератор и оставить рыбу в камере дозревать на 3-4 часа;
• выветрить 2-3 часа на свежем воздухе.

Мясо получается более нежным, структурным и насыщенным.

Но проблема в том, что на холодное копчение уходит много времени.

Последующее хранение

При горячем копчении навагу лучше съедать сразу и хранить в холодильнике не более 2-3 дней.

Срок годности рыбки холодного копчения больше. Это около 7-10 дней в пергаментной бумаге. Если есть возможность поместить в вакуумный пакет, то тогда срок будет 14-20 дней.

Вакуум в сочетании с морозильной камерой обеспечивает хранение в течение нескольких месяцев.

Навага — во многом уникальная рыба с образцовыми показателями пользы и диетичности. Ещё она очень вкусная и высоко ценится специалистами в сфере копчения и кулинарии.

Вам приходилось пробовать навагу? Каким способом она была приготовлена? Больше нравится холодное или горячее копчение? Почему?

Ждём ответов в комментариях.

Подписывайтесь, задавайте вопросы и оставляйте отзывы!