Как самостоятельно закоптить ставриду

В семейство ставридовых входит около полутора десятков видов, ареал обитания которых простирается от Южной Америки до Балтийского моря. В Чёрном море водится два вида. Самые крупные экземпляры весят до 2 кг, но в основном это мелкая стайная рыба, обладающая нежным мясом и весящая не более 300 г. Примерно половина мирового улова используется для приготовления консервов. Очень популярным способом обработки является копчение, позволяющее избавиться от специфического аромата, присущего этой рыбе.

Калорийность, БЖУ, полезные свойства ставриды

Поскольку это типичный морской обитатель, в её мясе содержится много омега-3 жирных кислот, которые имеются в большом количестве только у морской рыбы.

В мясе ставриды много железа, а также йода.

Рыбу нельзя назвать жирной: в 100 г мяса горячего копчения содержится только 2 г жиров (у холодного – чуть выше, 2,7 г), белков – 17,6 и 17,1 г соответственно. Калорийность копчёной ставриды г/к – 87 ккал, у рыбы, обработанной холодным способом, калорий чуть больше – 95 ккал, что в любом случае позволяет использовать блюдо в щадящих диетах.

Выбор и подготовка ставриды для копчения

Не секрет, что успех копчения зависит не только от соблюдения технологии, но и от того, насколько правильно вы выбрали и обработали рыбу.

Чтобы вам не попалась несвежая или испорченная ставрида, придерживайтесь следующих рекомендаций по выбору:

• старайтесь, чтобы все экземпляры были одинакового размера, иначе мелкие рыбёшки пересушатся, в то время как крупные останутся недокопчёными;
• обращайте внимание на внешность рыбы: глаза не должны быть мутными, на коже – отсутствовать дефекты;
• если после разморозки рыба дурно пахнет – откажитесь от её использования, она, скорее всего, уже начала портиться.

Чтобы подготовить ставриду к копчению, её нужно сначала выпотрошить (если вес отдельных экземпляров превышает 300-400 г), чешую лучше не удалять – она защитит мясо от проникновения излишков дыма и не даст вытекать соку.

Засол или маринование – процедура обязательная, позволяющая избавиться от паразитов и улучшить вкусовые качества готового блюда. Можно использовать сухой метод засола или замариновать ставриду в жидком рассоле на базе соляного раствора с добавлением специй (перца, горчицы, зелени, лаврового листа и других приправ). Засолка, в зависимости от размера рыбы, должна длиться от 2 до 10-12 часов.

Горячее копчение

Классический рецепт потребует от вас минимум опыта, времени и ингредиентов: кроме рыбы, потребуется соль, по желанию – сок лимона.

Подготовка заключается в натирке выпотрошенной, промытой и высушенной рыбы крупной солью, политой соком лимона. Рыбу отправляют для засолки в холодильник на 6-8 часов (обычно – на ночь).

Лучшая щепа для копчения – из древесины фруктовых пород (сливы, вишни, абрикоса, груши), дуба или ольхи. Убедитесь, что вы используете щепу, не поражённую грибком.

При горячем копчении щепу замачивать не обязательно, достаточно немного сбрызнуть их водой. Для приготовления одной порции ставриды достаточно 2-4 горстей щепы, которую закладывают на дно коптильни или любой подходящей ёмкости (некоторые умудряются коптить в медицинском боксе, проделав в крышке несколько отверстий).

В верхней части коптильни устанавливают смазанную растительным маслом решётку, на которую выкладывают рыбу. Желательно, чтобы тушки не соприкасались друг с другом и стенками коптильного отделения. Коптильню закрывают и ставят на огонь.

После того, как начал выделяться дым, ждут 5-6 минут и приоткрывают крышку, чтобы выпустить излишки пара и конденсата, из-за которых ставрида может горчить. Если тушки мелкие, то к этому времени они уже должны прокоптиться. Для крупной рыбы копчение может длиться до 20 минут, готовность определяется по цвету, он должен стать золотисто-коричневым, а сама рыба источать характерный аромат.

Рецепт приготовления ставриды горячего копчения примерно одинаков для всех способов, отличающихся в основном составом маринада и длительностью засолки.

Холодное копчение ставриды

Черноморская ставрида небольшая по размерам, и особенно вкусной она является в результате копчения холодным способом, который сохраняет и структуру мяса, и большинство витаминов и микроэлементов.

Но готовить нужно в специальной коптильне, состоящей из отсека для генерации дыма и коптильного отделения – это нужно для того, чтобы дым успевал остыть, пока дойдёт до решётки с рыбой. Самостоятельно изготовить такое устройство можно, но сложно – проще купить готовую коптильню, тем более, что в продаже имеются небольшие по размерам аппараты, которые можно использовать на кухне.

Традиционный рецепт приготовления ставриды холодного копчения

Для этого способа копчения очень важным этапом является засолка, позволяющая избавиться от гельминтов и других паразитов, ведь само копчение будет происходить при низких температурах.

Обычно на 1 кг рыбы берут 100 г соли, которой натирают тушки и оправляют в прохладное место на 1-2 суток. Затем рыбу промывают и высушивают, подвесив в проветриваемом месте на 2-3 дня, чтобы рыба немного провялилась.

В коптильне цилиндрического типа рыбу подвешивают на шпажках, прокалывая в области глаз, в обычных – укладывают на решетку. Крупные тушки весом от 1 кг можно разделить на 2 части или порезать на стейки.

В дымогенератор закладывается щепа, он ставится на огонь (костёр или плиту). При появлении интенсивного дыма коптильное отделение закрывается, при поддержании температуры на уровне 27-30°С коптят ставриду 8-10 часов, затем устраивают длительный перерыв и возобновляют копчение на другой день на такой же период времени.

Степень готовности определяется по цвету рыбы: он должен приобрести яркий или коричневатый золотистый оттенок.

Оригинальный рецепт от читателя

Ставрида просолится качественнее и равномернее, если использовать жидкий маринад. Его готовят из соляного раствора с добавлением специй – например, молотой паприки, измельчённого кориандра, свежей или сухой зелени.

Рыба должна вымачиваться в маринаде не менее 8 часов в прохладном месте. После засаливания тушки протирают бумажными полотенцами и вывешивают на бечёвке для проветривания на 2-3 часа.

Копчение производится при температуре 40-45°С и длится 2-6 часов, в зависимости от размера ставриды. После извлечения из коптильни рыбу нужно проветрить не менее 10 часов.

Вялено-копчёная ставрида

Ещё один интересный рецепт, для приготовления которого потребуется:

• 2 кг подготовленной ставриды;
• 10 ст. л. крупнозернистой соли;
• 70 г коричневого сахара.

Копчение ставриды производится по следующему алгоритму:

• засолка производится сухим методом натиранием тушек с последующей отправкой рыбы в холодильник на 12-14 часов;
• после засола рыбу вымачивают в холодной воде 180 минут, меняя жидкость каждые полчаса;
• вяление на свежем воздухе в подвешенном состоянии длится не менее 10 часов;
• коптят ставриду при 40°С около 6 часов;
• готовый деликатес подлежит обязательному проветриванию на протяжении минимум 4 часов.

Копчение ставриды на сковороде

Заводская коптильня – достаточно дорогостоящее приобретение, но для получения копченого деликатеса можно использовать обычную сковороду.

Этап засолки непродолжительный, от 30 минут для мелких особей до 2 часов. Для копчения дно сковороды устилают дубовыми или ольховыми опилками, добавляют пару лавровых листов, сухие ветки можжевельника или розмарина или корни имбиря.

В верхней части сковороды устанавливают решётку на таком расстоянии от верха, чтобы от рыбы до крышки было расстояние не менее 2 см, то есть невысокая сковорода не годится.

Решётку смазывают растительным маслом, выкладывают ставриду, закрывают сковороду крышкой, но не очень плотно – излишки дыма должны выходить наружу. Включаем средний огонь, после начала выделения дыма коптим примерно 15 минут, пока она не приобретёт равномерный золотистый оттенок.

Рецепт с жидким дымом

Закоптить ставриду можно и без щепы, с помощью жидкого дыма – аромат будет почти таким же, как при традиционном копчении, а вкус будет зависеть и от маринования, и от способа готовки.

Наш рецепт предусматривает использование следующих ингредиентов:

• 1 кг выпотрошенной ставриды;
• 1 л воды;
• 1 ст. л. жидкого дыма;
• 70 г морской соли;
• 2 лавровых листа;
• пара горстей шелухи лука;
• перец горошком;
• 20 г сахара.

Потрошение обязательно, поскольку рыба готовится без термической обработки.

В металлическую посуду заливают воду, добавляют все остальные ингредиенты, кроме дыма, ставят на огонь и кипятят 3-5 минут до растворения соли и сахара. Вливают жидкий дым, кипятят на минимальном огне ещё 15 минут.

Маринад остужают, закладывают в него ставриду и оставляют в холоде на несколько суток. Два раза в день рыбу нужно осторожно переворачивать для равномерной пропитки.

Готовую рыбу нужно промыть и просушить, после чего она будет готова для употребления.

Подача и хранение копчёной ставриды

Такой копчёный деликатес, как ставрида, вкусен сам по себе, поэтому его часто подают как основное блюдо или в качестве закуски. Некоторые предпочитают очищать рыбу от кожицы, но если она мелкая, то это не обязательно.

Из копчёной ставриды получится питательная и очень вкусная бутербродная паста, если смешать измельчённую рыбу с яйцами, зеленью, яблоками.

Ставриду г/к можно хранить в холодильнике не более 2-3 дней х/к – до недели. В вакуумной упаковке деликатес может пролежать примерно вдвое дольше.