Хамон — завяленный свиной окорок, изготовленный по старинной рецептуре. Для создания этого деликатеса используются два компонента: молодой свиной окорок вместе с солью. Нередко свинина готовится два года с соблюдением множества особых условий. Хамон стоит достаточно дорого. Всё самое интересное, что нужно знать о хамоне и его правильном употреблении, вы прочтёте в данном материале.
Виды хамона
Испанский хамон бывает двух видов: серрано и иберико. Готовятся они по одной технологии. Различаются используемые породы свиней, которых кормят и содержат в разных условиях. Для хамона используется задняя свиная нога. Вкус и ценник будут зависеть от породы свиньи и продолжительности выдержки.
Самый дорогостоящий вид хамона — иберико, для которого выбирается иберийская свинина с чёрными копытами. Цвет мяса — рубиновый. На мясе имеются тонкие мраморные прожилки. Иберийских свиней кормят исключительно желудями, нередко с добавлением отборного фуража.
Сорт хамона из чёрных свиней поставляется к королевскому двору и экспортируется очень малыми партиями.
Хамон серрано готовят из задней ноги обычной белой свиньи, которых содержат в условиях тесных ферм. Свиней кормят фуражом и отборным комбикормом. Сорт серрано испанское королевство большими объёмами экспортирует во множество других стран. Именно хамон серрано можно увидеть на отечественных прилавках.
Как изготавливают хамон
Хамон производится по технологии XVII столетия, включающей ряд этапов: засаливание с промывкой, усадка, сушка, вызревание и дозревание. На всех этапах должны строго соблюдаться определённый температурный режим и время, сколько сыровяленая свинина будет готовиться на каждом из этапов.
После забоя отделяются задние ноги и целиком покрываются морской солью. Засоленный окорок хранится при температуре около 5°C при влажности 85%. Засаливают заготовку чуть меньше двух недель, после чего свинина промывается в чистой прохладной воде с целью удаления лишней соли. Окорок окончательно формируется и отправляется на двухмесячную усадку, в течение которой мясо становится плотнее.
После этого мясо сушат и отправляют вызревать. Заготовки завяливаются в естественной сушилке около полугода. Хранят будущий хамон в подвешенном состоянии, чтобы подкожный жир впитался в мышцы. Температура внутри сушилки составляет около 30°C. Именно при созревании формируется вкус и аромат хамона.
Созревшие заготовки вяленого мяса хамон вывешиваются в специальном погребном хранилище на вяление от полугода до двух лет, чтобы в продукте могли протекать биохимические процессы с образованием нужной микрофлоры. На этом же этапе хамон сортируют по качественному признаку. Завершённость вызревания определяет эксперт.
Популярные рецепты хамона
Классический вариант
Что нужно взять:
- 5 килограммов свиного окорока;
- 8-10 килограммов морской соли.
Как приготовить вяленый свиной окорок:
- Окорок целиком посыпать солью, желательно в деревянном корыте. Оставить мясо для просолки в расчёте сутки на килограмм массы. Температура должна составлять 5°C, уровень влажности — около 90%.
- Далее мясо промывают и кладут в морозилку на пару месяцев.
- Вынутое из морозилки мясо подвешивают вертикально чуть меньше, чем на полгода, при температуре 20°C и влажности около 70%.
- Теперь окорок вывешивают в тёмном прохладном подвале, где при 10°C хамон будет вялиться около двух лет.
Блюдо по-испански
Что нужно взять:
- 4 килограмма молодого свиного окорока;
- 10 килограммов морской соли.
Этапы готовки:
- Обрезать жир со свинины. Подсушить заготовку на улице и натереть солью.
- Поместить свинину в закрывающуюся эмалированную ёмкость и убрать на две недели в прохладное помещение на просолку. Через каждые пару дней переворачивать, чтобы соль равномерно проникла на всю глубину.
- Пару недель спустя вынуть заготовку и смыть соль.
- Обернуть в марлю и вывесить для вызревания на полгода, с каждой новой неделей прибавляя температуру по градусу. При созревании будут выделяться излишки жидкости и жира.
- Через полгода свиная нога переносится в холодный подвал месяца на три до готовности.
Быстрый хамон
Что нужно взять:
- килограмм свиной корейки;
- пара килограммов соли;
- килограмм сахара;
- набор пряностей из смеси перцев, базилика, карри и мелко порезанной лаврушки.
Как сделать быстрый вариант хамона:
- Подсушенная корейка посыпается солью с песком.
- Мясо укладывается в эмалированную емкость, на него ставится груз, заготовка ставится солиться на три дня. Окорочок требуется регулярно переворачивать для равномерной просолки. Жидкость должна сливаться.
- После трёх дней свинину подсушивают и натирают приправами.
- Далее надо обернуть хамон марлей, обмотать толстой нитью, вынести вялить на балкон и вывесить на крюке на 5 дней. Чтобы хамон полностью созрел, потребуется месяц.
Сыровяленый хамон можно поместить на хранение в холодильник. Деликатес может храниться более года. Чтобы края не заветривались, срезы мяса обрабатывают топлёным свиным жиром или же топлёным сливочным маслом.
Пикантный деликатес
Что нужно взять:
- 1,5 килограмма свиной корейки;
- полкилограмма соли;
- 250 граммов сахара;
- смесь пряностей из кориандра и базилика с розмарином;
- пару чайных ложек черного перца;
- чайную ложку лаврушки;
- 100 миллилитров уксуса 6%.
Готовка:
- Натереть корейку смесью из соли с сахаром и специями. Уложить в эмалированную ёмкость, сбрызнуть уксусом. Придавить свинину грузом и держать в холодильнике трое суток.
- Каждый день переворачивать заготовку, стараясь не протыкать. Жидкость должна регулярно сливаться.
- Три дня спустя вынуть корейку, обсушить и повторно натереть пряностями. Укутать свинину марлей, обмотать ниткой и подвесить на балконе.
- Летом в дневное время суток хамон требуется снимать и убирать в холодильник, а на ночь снова вывешивать на открытый воздух.
Как хранить и употреблять хамон
Хранение
Хамон хранят при температурных условиях около 20°C. Деликатес не кладут в камеру холодильника, не замораживают и не держат в погребах. Разрезанный хамон хранится не больше полугода. Если собираетесь подвесить хамон к кухонному потолку, надо избегать размещения окорока около продуктов с резким запахом. Полиэтиленовая плёнка после покупки снимается.
Цельный хамон можно вывесить на балкон, но только так, чтобы солнечные лучи не попадали на продукт. Упаковка при этом снимается. Температура хранения должна контролироваться. Сохранить хамон в свежем состоянии можно при влажности не больше 65%. В зимнее время года вывешивать хамон на балкон нельзя.
Если при хранении на свинине виднеется тонкая плесень, это не является показателем порчи деликатеса. Плесень в этом случае убирают, протерев заготовку тканью, которую предварительно надо смочить оливковым маслом. Однако, мастера по вялению советуют срезать шкурку, поскольку оливковое масло даёт некоторую горечь.
Открытая вакуумная упаковка с нарезкой должна быть употреблена сразу.
Как едят хамон
Хамон требует правильной нарезки. Профессиональные резчики — кортадоры — делают это на деревянной хамонере. При этом используется два вида специальных ножей: один имеет длинное тонкое лезвие, а другой — короткое. Хамон размещают копытом кверху, делают надрез при помощи короткого ножа и убирают кожу с жиром, пока не появится красное мясо. Далее удлинённым ножом нарезаются тончайшие ломтики с жировыми полосками с краёв.
К хамону великолепно подходят оливки, маслины, твёрдые сыры и зелень. Деликатес подаётся к картофелю, баклажанам, капусте, фасоли, томатам и пасте. Перед подачей к горячему хамон слегка подогревают — тогда свинина будет гармонично дополнять блюдо своей солоноватостью. Хамон обычно употребляют с хересом и красным сухим вином, в ряде случаев этот деликатес подают к пиву.
Хамон изумительно сочетается с дыней — в тонкую лепестину хамона заворачивают небольшой кусок дыни и прокалывают шпажкой. На родине хамон добавляют в бутерброды, «тортилью», стейки из тунца, блюда из обжаренных грибов и пиццу. Оставшаяся кость окорока может пригодиться для варки бульона на гороховый суп «гарбанзо».
Хамон никогда не дегустируют с хлебом.
Противопоказания
Хамон противопоказан к употреблению при индивидуальной непереносимости свиного мяса и склонности к ожирению. Очень осторожно дозируют употребление хамона при наличии атеросклероза, гипертонии и проблем с ЖКТ.
Хамон — изысканный испанский деликатес, пользующийся большой популярностью по всему миру. Хамон ценят за неповторимый вкус и уникальный состав, который даже может оказаться полезным для здоровья, если не перебарщивать с его употреблением.
А вы когда-нибудь пробовали настоящий хамон? Быть может, кто-нибудь из читателей даже готовил его дома? Можете ли вы поделиться какими-то своими тонкостями домашнего приготовления? Оставляйте свои комментарии внизу под статьёй и обязательно делитесь своим мнением!
