Правила приготовления сырокопчёной колбасы дома

Сырокопчёная колбаса — деликатес, который ещё со времён СССР был символом достатка. Его подавали на стол чаще по праздникам и не только из-за высокой цены. Найти продукт в магазинах было практически невозможно. Сейчас, когда стали доступны специальные устройства, камеры для приготовления, а также оригинальные рецепты, всё чаще хозяйки самостоятельно делают качественные изделия из мяса в домашних условиях.

Что собой представляет сырокопчёная колбаса

Сырокопчёные колбасы изготавливают только из отборного мяса, шпика, специй и соли. Фарш формируют в оболочку, а далее батоны подвергаются продолжительному созреванию только при низкой температуре, далее их коптят и длительно сушат.

На выходе должны получиться твёрдокопчёные батоны, которые отличаются более продолжительным сроком хранения с солоновато-пряным вкусом и насыщенным специями ароматом. Деликатес подразделяют на 2 сорта: высший и первый. На это влияют следующие показатели:

• количество видов мяса;
• дополнительные ингредиенты;
• процентное содержание свинины и шпика;
• разновидность оболочки;
• степень обезвоживания.

Все виды продукта имеют небольшой диаметр и длину не более 30 см (охотничьи колбаски более похожи на палец руки). Всю «Краковскую» колбасу, кроме подковы, относят к низкокачественному товару.

Сырокопчёная колбаса достаточно калорийна из-за потери большого количества влаги. Показатели на 100 граммов готового продукта могут варьироваться от 340 до 580 ккал.

Выбранный состав для сырокопчёной колбасы и способ приготовления напрямую влияют на все показатели пищевой ценности.

Сырокопчёная колбаса польза и вред

Деликатес принято употреблять в качестве самостоятельного блюда (мясная нарезка), с ним готовят бутерброды, его добавляют в первые блюда (например, солянка), салаты, пекут пиццу. Богатый состав сырокопчёной колбасы несёт пользу для организма человека:

• содержание большого количества белка, который является источником энергии, позволяет надолго насытить организм;
• никотиновая кислота нормализует работу нервной системы, расширяет сосуды и активизирует процессы метаболизма в пищеварительной системе;
• витамины В1 и В2 необходимы для правильной работы в клеточном обмене.

Помимо этого, в деликатесе присутствуют микроэлементы, полезные для человека:

• кальций, участвующий в формировании скелета, зубов и правильной работе сосудов и мышц;
• йод, поддерживающий здоровье щитовидной железы;
• натрий и калий, регулирующие кислотно-щелочной, водный баланс, работу мышечной системы.

Отсутствие в колбасе углеводов позволяет организму не накапливать жиры, не повышаться инсулину.

Все положительные качества для сырокопчёной колбасы актуальны в случае, если деликатес изготовлен без вредных добавок (например, красителей, усилителей вкуса). Употреблять продукт можно только в умеренных количествах.

Из-за сложного процесса промышленной обработки деликатес приобретает и отрицательные качества:

1. Большое содержание жира и соли способно спровоцировать скачки артериального давления, стать причиной развития подагры. Также они вызывают задержку жидкости в организме.
2. Не стоит употреблять сырокопчёную колбасу при заболеваниях пищеварительной системы (воспаление стенок желчного пузыря, слизистой кишечного тракта и поджелудочной железы), заболеваниях почек.
3. Возможно поднятия уровня холестерина в крови, что может привести к атеросклеротическому поражению сосудов.
4. Высокая калорийность — причина избыточного веса.
5. При употреблении большого количества деликатеса нитриты, переходящие в нитратную форму, могут спровоцировать рост раковых клеток.

Нельзя забывать, что во время копчения на продукте из дыма оседают канцерогены, которые тоже способны провоцировать развитие онкозаболеваний.

Необходимые ингредиенты

Существуют ГОСТы для изготовления сырокопчёных колбас, есть ТУ, по которым производители могут менять состав и процесс изготовления. По виду используемого сырья деликатесы бывают:

• свиные (например, майкопская, свиная), где используют только один вид высококачественного мяса;
• свиные с добавлением шпика, где процентное содержание последнего варьируется от 50% до 75% (например, сервелат, брауншвейгская, украинская, русская, деликатесная, московская);
• с содержанием баранины выше 75% (например, суджук);
• только из говядины (еврейская).

Помимо этих видов, сейчас производители могут использовать индюшиное, куриное и мясо диких животных.

Для сырокопчёных колбас необходимо выбирать мясо только высшего сорта, не подвергавшееся заморозке.

Среди дополнительных ингредиентов в деликатесе обязательно присутствуют специи и соль. Некоторые колбасы содержат коньяк (иногда водку), сахарный песок и нитритную соль, которая помогает сохранить цвет мяса. В более дешёвые изделия часто добавляют крахмал, злаки, а загустители и красители использовать запрещено.

Приготовление фарша

Первый этап приготовления сырокопчёной колбасы — обвалка и жиловка мяса. Потребуется освободить мякоть от костей, срезать плёнки, жилы. Затем, лишь сполоснув её и собрав влагу салфетками, поделить на куски весом около 400 граммов. Далее нужно посолить их (на 1 кг сырья 30 г соли) и выдержать в течение 5-7 дней в холодильнике при температуре 2-4 градуса. В это время произойдёт частичное обезвоживание и созревание главного ингредиента.

Теперь следует пропустить подготовленное мясо через мясорубку. Для жирной и полужирной свинины установить решётку с ячейками диаметром 3-4 мм, а для говядины — 2 мм. Полученный состав соединить со шпиком, предварительно его мелко нарезав, специями и остальными выбранными ингредиентами согласно рецептуре.

Перемешать фарш до однородности и оставить на 24 часа в холодильнике, прикрыв пищевой плёнкой.

Изготовление колбасы

Перед тем как вынуть фарш, нужно подготовить оболочку, если выбраны кишки. Их требуется вымочить в подсоленной воде. Далее необходимо надеть на мясорубку специальную насадку или использовать шприц. Наполнить их просоленным и измельчённым мясом и наполнить оболочку, стараясь, чтобы внутрь не попадал лишний воздух. Плотно перевязав концы шпагатом, сделать проколы в местах скопления воздуха.

Изготовление качественной сырокопчёной колбасы не обходится без осадки, когда батоны подвешивают и подсушивают при температуре 2-4 градуса в течение 5-7 дней. Если выбран рецепт суджука, то потребуется батоны прессовать.

Во время процесса осадки фарш созреет, и его окрас улучшится.

Копчение

Следующий этап — копчение. Для него потребуется коптильная камера, для которой нужно заранее приобрести щепу ольхи (допустимо добавление небольшого количества веточек можжевельника).

Нельзя использовать щепу хвойных деревьев, так как в ней содержится смола, которая отрицательно влияет не только на внешний вид деликатеса, вкус, но и на здоровье человека.

Во время копчения необходимо следить, чтобы температура внутри камеры держалась в промежутке 18-22 градуса. Спустя 5-7 дней колбасу переместить на воздух и сушить ещё 25-35 дней при температуре в 12 градусов, относительной влажности 75%. Не стоит выбирать места, где сильный поток воздуха, потому что на поверхности образуется корочка, которая не даст качественно обезводить батон внутри.

Чтобы лучше понять, как правильно сделать в домашних условиях сырокопчёную колбасу, стоит ознакомиться с пошаговыми рецептами.

Лучшие рецепты и их особенности

Рецепты сырокопчёных колбас, приготовленных в домашних и промышленных условиях, отличаются практически только составом. Далее даны варианты наиболее популярных деликатесов, особенностей термической обработки.

Сырокопчёный сервелат

Представлен рецепт сырокопчёного сервелата по ГОСТу 1938 года. Он отличается характерной пластичностью кусков и выраженным вкусом мускатного ореха.

Состав:

• говяжья вырезка — 500 г;
• жирная свинина — 1000 г;
• нежирная свинина — 500 г;
• молотый белый перец — 1 г;
• дроблёный белый перец – 2 г;
• кардамон — 0,6 г;
• соль — 60 г;
• селитра — 1 г;
• мускатный орех — ½ ч. л.

В состав допустимо добавить немного сушёного чеснока, шпика.

Пошаговое приготовление:

1. Мясо нарезать крупными кусками, переложить в глубокую чашку и посыпать солью и селитрой. Отправить в холодильник на 5 суток.
2. Спустя положенное время свинину промокнуть от лишней влаги, ещё немного порезать и пропустить через мясорубку с решёткой в 2 мм.
3. Добавив специи, добиться однородности и оставить при 3-4 градусах ещё на 1 день. Далее наполнить полученным фаршем оболочки и крепко связать их бечёвкой.
4. Подвесить батоны на 5-7 дней, осадку производить при относительной влажности 85-90% и температуре 2-4 градуса.
5. Коптить при температуре 18-22 градуса в течение 5-7 дней.

Осталось провести сушку при 12 градусах около 25-35 дней.

Московская из говяжьего мяса

Дома можно приготовить и знаменитую ещё со времён СССР сырокопчёную колбасу, которая называется «Московская».

Продуктовый набор:

• постная мякоть говядины — 750 г;
• нитритная соль (0,5-0,6%) — 35 г;
• несолёный шпик — 250 г;
• молотый мускатный орех — 0,25 г;
• чёрный молотый перец — 1,5 г;
• сахарный песок — 2 г.

Способ приготовления:

1. Подготовленную говядину поделить крупными кусками и засолить, добавив к нему половину сахара и всю нитритную соль.
2. Выдержать в холодильнике около 6 суток, а затем пропустить через мясорубку с решёткой 2-3 мм.
3. Мелко нарезать (кубики 6 мм) подмороженный шпик и внести в фарш вместе со всеми специями.
4. Добившись однородности состава, оставить его в холодильнике ещё на 24 часа.
5. Сформировать батоны, набив полученной массой плотно оболочку. Перевязав их, отправить в подвешенном виде на усадку на 5-7 дней.
6. Теперь отправить заготовки в коптильню и сушить в ней при температуре в 18-22 градуса 5-7 дней, а затем при 32-40 г ещё 2 дня.

Вынуть на свежий воздух и сушить уже при 12-15 градусах 25-35 суток.

Брауншвейгская сырокопчёная колбаса

Советский рецепт брауншвейгской колбасы от оригинального немецкого отличается консистенцией деликатеса, которую добиваются более длительной осадкой в холодных условиях.

Ингредиенты:

• нежирная свинина — 250 г;
• говядина высшего сорта — 450 г;
• шпик — 300 г;
• мускатный орех — 0,3 г;
• молотый душистый и чёрный перец — по 1 г;
• нитритная соль — 17,5 г;
• поваренная соль — 17,5 г;
• сахар — 2 г.

Достаточно повторить все подготовительные этапы, описанные в рецепте «Московской говяжьей» колбасы. Единственным отличием будет температурный режим копчения, который в данном случае не должен превышать +20 градусов, и времени тепловой обработки, достаточно 3 дней. На созревание деликатеса уйдёт около 40 дней.

Сырокопчёная из свинины

Теперь представлен рецепт высококалорийной сырокопчёной колбасы, приготовленной только из свинины. Для домашнего варианта предложено вместо этапа копчения просто обработать изделие жидким дымом.

Состав:

• свиная грудинка — 600 г;
• мякоть нежирной свинины — 400 г;
• коньяк — 20 мл;
• сахарный песок — 2 г;
• стартовые культуры — 0,4 г;
• нитритная соль — 35 г;
• жидкий дым — 15 мл;
• гранулированный чеснок — 1 г;
• чёрный молотый перец — 1,5 г.

Во время приготовления необходимо следить за температурой фарша, которая не должна превышать +12 градусов.

Пошаговое приготовление:

1. Мясо нарезать кусками весом около 100 г. Нужно сразу рассчитать время посола, так как на нежирную свинину уйдёт около 5 суток, а на грудинку — 7-8 дней.
2. Обработать мясо нитритной солью и выдержать в холодильнике положенное время.
3. Далее пропустить нежирную свинину через мясорубку с решёткой 2-3 мм, добавить стартовые культуры (развести их в 15 мл кипячёной воды), жидкий дым и все специи.
4. Отправить состав в планетарный миксер или кухонный комбайн и вымешивать до липкости в течение 7-8 минут.
5. Добавить в фарш грудинку, нарезанную мелким кубиком, и добиться однородности.
6. Набить коллагеновую оболочку диаметром 45 мм, предварительно замочив их в тёплой подсоленной воде на 15 минут.
7. Подвесить на 2 дня в холодильнике, проверить на наличие пузырьков воздуха (их проколоть зубочисткой), а затем вялить около 4 недель.

На готовность укажет потеря массы колбасы, которая должна составить не менее 30%.

Сырокопчёная колбаса горячего копчения

Быстрее приготовить деликатес можно по этому рецепту, который предполагает предварительное отваривание заготовок перед копчением.

Ингредиенты:

• нежирная свинина — 1000 г;
• грудинка — 300 г;
• мускатный орех, молотый имбирь, майоран — по ½ ч. л.;
• острый перец — 1 ст. л.;
• соль — 20 г.

Поэтапное приготовление:

1. Сделать фарш из просоленного мяса (воспользоваться рецептом выше), всыпать все специи с солью и хорошо перемешать.
2. Оставить на 3 часа в холодильнике, а потом набить полученным составом кишки, нарезав их по 30 см.
3. Связав концы бечёвкой, выпустить воздух, сделав несколько проколов зубочисткой, и отправить в кастрюлю с кипящей на слабом огне водой.
4. Проварив заготовки 40 минут, вынуть и подсушить в подвешенном виде в течение 1 часа.
5. Коптить нужно в течение 35 минут на среднем огне.

Перед отправкой на хранение или подачей на стол необходимо вывесить деликатес на 2-3 часа на свежий воздух.

В рецептах приготовления сырокопчёной колбасы можно вносить свои изменения в составе, выбирая любимый набор специй и экспериментируя с видами мяса. Если решено сделать вяленый деликатес из говядины, то лучше использовать коньяк. Заготовкам дать созреть в холодильнике под гнётом, сушить при +10 в течение 1 месяца, ежедневно раскатывая их скалкой.

Сроки и правила хранения

Если сравнивать сырокопчёную колбасу с другими видами, то её срок годности достаточно большой:

• в холодильнике она спокойно пролежит около 4 месяцев;
• в вакуумной упаковке в холодном месте — около 6 месяцев;
• в замороженном виде можно хранить около 9 месяцев.

Отрезав кусочек от батона такой колбасы, срок годности сразу снизится до 3 недель. Многих интересует, сколько без холодильника хранится сырокопчёная колбаса. В тёмном хорошо проветриваемом помещении её можно держать до 10 дней. В прохладное время года на улице в подвешенном виде она останется свежей до 20 дней.

В магазинах всё реже можно встретить качественные деликатесы, так как производители для улучшения вкусовых качеств и продления срока годности используют вредные добавки. Можно самостоятельно воспользоваться советами профессионалов и сделать сырокопчёную колбасу у себя дома. Какой из рецептов вам больше понравился? Может, есть свои секреты? Делитесь в комментариях.