Первый сервелат научились готовить в XVI веке. Для изготовления сервелата использовали мясные куски и сало с добавлением специй. Благодаря этому срез сервелата получался оляпистым. С рецептурой сервелата связано немало поверий. К примеру, швейцарцы однажды собрались для большой забастовки из-за поднятия цен на мясо.
Граждане Базеля в одно время перестали покупать колбасу. Из-за убытков цены были снижены. Сейчас в Швейцарии сервелат — это целое национальное достояние. Для сервелата характерны упругая текстура и насыщенный вкус. Сервелат несложно приготовить самим, что под силу даже новичкам.
Специфика приготовления
Российский ГОСТ указывает, что в составе сервелата должно присутствовать по 25% высокосортной говядины и нежирной свинины в сочетании с 50% свинины повышенной жирности. Из добавок туда кладут специи и пряности, соль и чуть-чуть сахарного песка. Консервантом и красителем, в том числе при приготовлении сервелата в домашних условиях, служит нитрит натрия.
Сервелат, калорийность которого на 100 граммов составляет 461 ккал, — довольно жирное изделие и не подходит для употребления на диете. Кроме того, надо также принимать во внимание, сколько жиров содержится в сервелате, а именно — 40,5 граммов на ту же стограммовую массу.
Ингредиенты
Что нужно взять, чтобы приготовить по госту сервелат, состав которого подразумевает применение достаточно обширного перечня добавок:
- говядину;
- свиную грудинку повышенной жирности;
- обычную и нитритную соль, при расчёте 20 граммов на килограмм фарша;
- набор пряностей для сервелата, который состоит из чеснока, кориандра, обычного и душистого перцев, при расчёте 7 граммов на килограмм заготовки;
- фосфат пищевой, при расчёте 3 грамма на килограмм фарша;
- оболочку фиброузную диаметром 5 сантиметров, длиной в 30 сантиметров, с фаршеёмкостью чуть меньше половины килограмма.
Кроме того, нужно запастись следующим инвентарем:
- весами;
- мясорубкой;
- парой решёток на 2 и 8 миллиметров;
- термометром;
- шприцом;
- верёвкой для перевязки сервелата.
Технология приготовления сервелата
Этап подготовки
Этапы:
- Плёнки с жилками обрезаются, чтобы осталась одна лишь чистая мякоть.
- Далее мясо охлаждается до 12°C, грудинка подмораживается. При работе с подогретым мясом или шпиком, во время изготовления сервелата они осалятся, что приведёт к расплавлению поверхностного жира и возникновению бульонно-жирового отека на будущем сервелате.
- Вся подготовленная продукция для сервелата нарезается небольшими брусками.
Пошаговый рецепт приготовления фарша на сервелат
Как готовить фарш:
- Подзамороженное сало проворачивают через мясорубку, взяв диаметр 8 миллиметров, определяют вес и кладут в морозильную камеру.
- На мясорубку устанавливается насадка с диаметром 2 миллиметра и через неё проворачивают мясо.
- Теперь мясо надо взвесить, прибавить массу шпика и отмерить соль, фосфат и пряности, ориентируясь на общий объём фарша.
- После внесения соли, пряностей и фосфата мясо тщательным образом вымешивается. Показателем правильно замешанного фарша — наличие «белёсых нитей», образующихся из-за высвобождения белка.
- Дальнейшее приготовление заключается в том, чтобы достать подзамороженное сало и добавить к фаршу.
- Чтобы жир не расплавился и не осалился фарш, необходимо в ускоренном темпе вымесить заготовку.
Технология правильной набивки колбасы
Перед набивкой сервелата подготавливают колбасные оболочки, положив их на пять минут в кипяток. Пока оболочки приобретают нужную форму, уплотнитель шприца смазывается при помощи растительного масла.
Дальнейшая инструкция заключается в следующем:
- Сначала надо наполнить шприц фаршем.
- Теперь потребуется надеть оболочку на цевку шприца.
- Батоны должны наполняться вплотную, равномерно. Спешка здесь ни к чему, чтобы набивка вышла более ровной.
- Сантиметров 8 с конца надо оставить пустыми — нужно это для плотной завязки батона.
- Далее переходят непосредственно к завязыванию батонов. Для более плотной набивки с конца делают узелок.
- Заготовленный сервелат укладывают в пакет и кладут в холодильную камеру.
- В условиях температуры около 4°C сервелат оставляют для вызревания, приблизительно на сутки.
Как провести тепловую обработку сервелата
Для обработки сервелата нужна духовка с конвекционным режимом. Сервелат помещают в духовой шкаф, запускают конвекцию и прогревают до 80°C. Подогрев ведётся при заданной температуре до достижения температуры внутри изделий 40°C. После этого конвекция выключается, и вниз духового шкафа ставится поднос с кипятком. Нагрев сервелата продолжается при 80°C до достижения температуры 70°C.
Вынутый из духового шкафа сервелат держат в холодной воде и сразу же охлаждают до 40°C. Для обсушивания батонов их подвешивают на несколько часов. Хранят сервелат в холодильной камере.
Как следует хранить колбасу
Точный срок годности колбас обусловлен способом приготовления изделий. Варёную колбасу хранят в холодильной камере до 5 дней, полукопчёную — не больше двух недель. Сырокопчёная колбаса может храниться в холоде до пары месяцев.
Жареную колбасу можно положить в контейнер и полить растопленным жиром, тогда колбаса сохранится до пары месяцев. Кроме того, хранить колбасу можно гораздо дольше, поместив изделие в морозилку, при условии соблюдения ряда рекомендаций:
- в морозилке могут храниться лишь колбасные изделия, в составе которых отсутствует лук, чеснок, морковка и прочие пассерованные овощи;
- заморозить можно полуфабрикат или уже выдержанную колбасу;
- в морозилку можно класть лишь те колбасы, что были охлаждены на протяжении нескольких часов;
- колбасу помещают на хранение в морозилку в пакете или же обёрнутой в плёнку;
- в условиях низкой температуры колбаса может храниться до трёх месяцев, не утрачивая свои свойства, на протяжении полгода колбаса в морозилке испортиться не должна;
- варёные колбасы при размораживании теряют жидкость, а структура колбасы становится слегка взрыхленной, однако вкус колбасы и степень сохранности от этого не страдают.
Сервелат, пришедший к нам из Швейцарии, сами местные жители называли «сервело». Для домашнего приготовления этого популярного деликатеса много времени не нужно, достаточно лишь внимательно следовать пошаговой инструкции.
А вы сами когда-нибудь пытались сделать домашний сервелат? Можете ли вы дать практические советы из собственного опыта другим кулинарам-самоучкам? Сколько времени у вас уходит на приготовление? Оставляйте свои комментарии внизу под статьёй и обязательно делитесь своим мнением!
