Как приготовить дома настоящий сервелат своими руками

Первый сервелат научились готовить в XVI веке. Для изготовления сервелата использовали мясные куски и сало с добавлением специй. Благодаря этому срез сервелата получался оляпистым. С рецептурой сервелата связано немало поверий. К примеру, швейцарцы однажды собрались для большой забастовки из-за поднятия цен на мясо.

Граждане Базеля в одно время перестали покупать колбасу. Из-за убытков цены были снижены. Сейчас в Швейцарии сервелат — это целое национальное достояние. Для сервелата характерны упругая текстура и насыщенный вкус. Сервелат несложно приготовить самим, что под силу даже новичкам.

Сервелат в домашних условиях

Специфика приготовления

Российский ГОСТ указывает, что в составе сервелата должно присутствовать по 25% высокосортной говядины и нежирной свинины в сочетании с 50% свинины повышенной жирности. Из добавок туда кладут специи и пряности, соль и чуть-чуть сахарного песка. Консервантом и красителем, в том числе при приготовлении сервелата в домашних условиях, служит нитрит натрия.

Сервелат, калорийность которого на 100 граммов составляет 461 ккал, — довольно жирное изделие и не подходит для употребления на диете. Кроме того, надо также принимать во внимание, сколько жиров содержится в сервелате, а именно — 40,5 граммов на ту же стограммовую массу.

Сервелат и калории

Ингредиенты

Что нужно взять, чтобы приготовить по госту сервелат, состав которого подразумевает применение достаточно обширного перечня добавок:

  • говядину;
  • свиную грудинку повышенной жирности;
  • обычную и нитритную соль, при расчёте 20 граммов на килограмм фарша;
  • набор пряностей для сервелата, который состоит из чеснока, кориандра, обычного и душистого перцев, при расчёте 7 граммов на килограмм заготовки;
  • фосфат пищевой, при расчёте 3 грамма на килограмм фарша;
  • оболочку фиброузную диаметром 5 сантиметров, длиной в 30 сантиметров, с фаршеёмкостью чуть меньше половины килограмма.
Читайте также:  Рецепты жарки свиной шеи на гриле

Мясо для сервелата

Кроме того, нужно запастись следующим инвентарем:

  • весами;
  • мясорубкой;
  • парой решёток на 2 и 8 миллиметров;
  • термометром;
  • шприцом;
  • верёвкой для перевязки сервелата.

Технология приготовления сервелата

Этап подготовки

Этапы:

  1. Плёнки с жилками обрезаются, чтобы осталась одна лишь чистая мякоть.
  2. Далее мясо охлаждается до 12°C, грудинка подмораживается. При работе с подогретым мясом или шпиком, во время изготовления сервелата они осалятся, что приведёт к расплавлению поверхностного жира и возникновению бульонно-жирового отека на будущем сервелате.
  3. Вся подготовленная продукция для сервелата нарезается небольшими брусками.

Мясо и нож

Пошаговый рецепт приготовления фарша на сервелат

Как готовить фарш:

  1. Подзамороженное сало проворачивают через мясорубку, взяв диаметр 8 миллиметров, определяют вес и кладут в морозильную камеру.Сало и насадка
  2. На мясорубку устанавливается насадка с диаметром 2 миллиметра и через неё проворачивают мясо.Мясо и насадка
  3. Теперь мясо надо взвесить, прибавить массу шпика и отмерить соль, фосфат и пряности, ориентируясь на общий объём фарша.Шпик и мясо
  4. После внесения соли, пряностей и фосфата мясо тщательным образом вымешивается. Показателем правильно замешанного фарша — наличие «белёсых нитей», образующихся из-за высвобождения белка.Фарш и соль
  5. Дальнейшее приготовление заключается в том, чтобы достать подзамороженное сало и добавить к фаршу.
  6. Чтобы жир не расплавился и не осалился фарш, необходимо в ускоренном темпе вымесить заготовку.Фарш в миске

Технология правильной набивки колбасы

Перед набивкой сервелата подготавливают колбасные оболочки, положив их на пять минут в кипяток. Пока оболочки приобретают нужную форму, уплотнитель шприца смазывается при помощи растительного масла.

Оболочка для сервелата

Дальнейшая инструкция заключается в следующем:

  1. Сначала надо наполнить шприц фаршем.Фарш и шприц
  2. Теперь потребуется надеть оболочку на цевку шприца.
  3. Батоны должны наполняться вплотную, равномерно. Спешка здесь ни к чему, чтобы набивка вышла более ровной.
  4. Сантиметров 8 с конца надо оставить пустыми — нужно это для плотной завязки батона.Фарш в оболочке
  5. Далее переходят непосредственно к завязыванию батонов. Для более плотной набивки с конца делают узелок.Фарш и завязки
  6. Заготовленный сервелат укладывают в пакет и кладут в холодильную камеру.
  7. В условиях температуры около 4°C сервелат оставляют для вызревания, приблизительно на сутки.Сервелат и пакет

Как провести тепловую обработку сервелата

Для обработки сервелата нужна духовка с конвекционным режимом. Сервелат помещают в духовой шкаф, запускают конвекцию и прогревают до 80°C. Подогрев ведётся при заданной температуре до достижения температуры внутри изделий 40°C. После этого конвекция выключается, и вниз духового шкафа ставится поднос с кипятком. Нагрев сервелата продолжается при 80°C до достижения температуры 70°C.

Сервелат и духовка

Вынутый из духового шкафа сервелат держат в холодной воде и сразу же охлаждают до 40°C. Для обсушивания батонов их подвешивают на несколько часов. Хранят сервелат в холодильной камере.

Как следует хранить колбасу

Точный срок годности колбас обусловлен способом приготовления изделий. Варёную колбасу хранят в холодильной камере до 5 дней, полукопчёную — не больше двух недель. Сырокопчёная колбаса может храниться в холоде до пары месяцев.

Жареную колбасу можно положить в контейнер и полить растопленным жиром, тогда колбаса сохранится до пары месяцев. Кроме того, хранить колбасу можно гораздо дольше, поместив изделие в морозилку, при условии соблюдения ряда рекомендаций:

  • в морозилке могут храниться лишь колбасные изделия, в составе которых отсутствует лук, чеснок, морковка и прочие пассерованные овощи;Колбаса в морозилке
  • заморозить можно полуфабрикат или уже выдержанную колбасу;
  • в морозилку можно класть лишь те колбасы, что были охлаждены на протяжении нескольких часов;
  • колбасу помещают на хранение в морозилку в пакете или же обёрнутой в плёнку;
  • в условиях низкой температуры колбаса может храниться до трёх месяцев, не утрачивая свои свойства, на протяжении полгода колбаса в морозилке испортиться не должна;
  • варёные колбасы при размораживании теряют жидкость, а структура колбасы становится слегка взрыхленной, однако вкус колбасы и степень сохранности от этого не страдают.

Сервелат, пришедший к нам из Швейцарии, сами местные жители называли «сервело». Для домашнего приготовления этого популярного деликатеса много времени не нужно, достаточно лишь внимательно следовать пошаговой инструкции.

А вы сами когда-нибудь пытались сделать домашний сервелат? Можете ли вы дать практические советы из собственного опыта другим кулинарам-самоучкам? Сколько времени у вас уходит на приготовление? Оставляйте свои комментарии внизу под статьёй и обязательно делитесь своим мнением!

Домашнее копчение, гриль, тандыр, шашлык, колбаски
Комментарии: 1
  1. Маргарита

    Очень хотелось бы приготовить сервелат по Гост и сравнить с покупным. Еще не пробовали, но планируем подержать дней десять. Состав приправ постараемся не менять, чтобы было как в оригинале.

Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: