Приготовление украинской колбасы в домашних условиях

«Ковбаса» — именно так на Украине называют колбасу, из всех национальных видов которой наиболее популярна именно жареная. Ароматное, высококалорийное блюдо не только покупают на рынках и в супермаркетах, но и готовят в домашних условиях. Его обязательно освещают и кладут в корзиночку с крашеными яйцами, восточнославянским хлебом во время празднования Пасхи. Стоит познакомиться с рецептами — ими легко воспользоваться самостоятельно, чтобы приготовить вкусный обед.

Состав и калорийность украинской колбасы

Украинская колбаса отличается сочностью, которой легко добиться, если правильно выбрать мясо. В качестве главного ингредиента традиционно используют свинину, но со временем стали добавлять и говядину, и куриное филе. Лучше приобрести свежий отруб грудинки или заднюю часть окорока. Стоит отказаться от карбоната — блюдо будет сухим. Также обязательно добавление несолёного сала или перекрученного шпика.

Если кусок мяса уже содержит большую прослойку жира, но от использования сала можно отказаться.

Для аромата и вкуса в классическом рецепте в фарш добавляют только чеснок и чёрный перец с солью, сахаром. Но сейчас многие хозяйки стали использовать больше специй. Например, дополнительно всыпают тмин, кориандр или зёрна горчицы.

Профессионалы всегда сперва качественно жилуют мясо, срезая все плёнки, жилы. Затем потребуется нарезать его. Если рецепт предусматривает пропустить через мясорубку, то можно покрупнее. Традиционно же лучше придать кусочкам сразу форму кубиков со стороной в 5 мм и оставить в таком виде для набивания свиных черевов. Но перед этим в состав нужно добавить специи и дать просолиться в прохладном месте.

В зависимости от выбранного метода тепловой обработки и сырья, калорийность украинской колбасы варьируется. В среднем на 100 граммов она составляет 510 ккал.

Классический рецепт украинской колбасы в домашних условиях

Первым представлен самый вкусный рецепт, по мнению многих хозяек, домашней украинской колбасы. Именно его можно считать классическим, так как его описание есть в книге «Домоводство», СССР, Сельхозгиз, 1958 года.

Состав:

• свиная шея или грудинка — 2000 г;
• чеснок — 2-3 дольки;
• смесь чёрного и душистого молотого перца — ½ ч. л.;
• соль — 30-40 г.

Если мясо нежирное, то стоит взять свинину в пропорции с салом 4:1

Принцип приготовления:

1. Свежую свинину, не подвергавшуюся заморозке, нужно ополоснуть и сразу обсушить салфетками.
2. Срезав жилы и плёнки, поделить отруб небольшими кусочками весом около 15 граммов, а затем выложить в глубокую чашку.
3. Добавить в состав прессованный чеснок, соль и перец, тщательно всё перемешать и прикрыть пищевой плёнкой.
4. Оставить в холодильнике на несколько часов, а за 60 минут до начала приготовления замочить в горячей воде свиные черева.
5. Теперь достать фарш, ещё раз перемешать. Установить мясорубку, где вместо решётки стоит специальный носик для набивки колбасных изделий. Его смазать растительным маслом, надеть черева и завязать конец.
6. Плотно набив её мясом, начать формовку изделий, стараясь не допускать попадания большого количество воздуха.
7. Добившись нужной длины колбасы, закрепить конец, свернуть спиралью и перевязать. Осталось только сделать несколько проколов зубочисткой и приступить к тепловой обработке.
8. Для этого сначала нужно отварить изделие в воде, нагретой до 80 градусов в течение 10-20 минут (время зависит от толщины свиных кишок).
9. Далее вынуть полуфабрикат, обсушить и обжарить любым способом: в духовке, в печи или на костре в течение 40-60 минут.

Традиционно жареную украинскую колбасу подают с тушёной квашенной капустой.

Рецепт домашней украинской колбасы с коньяком

Этот вариант деликатеса будет с изысканным вкусом после добавления в состав коньяка. Также здесь упрощена тепловая обработка — потребуется только обжарка.

Ингредиенты:

• жирная свинина — 1000 г;
• молотый чёрный перец — 1 щепотка;
• коньяк — 50 мл;
• соль — 30 г.

Приготовление в домашних условиях:

1. Жилованную свинину нарезать кубиками примерно одного размера и веса (около 10-15 граммов).
2. Смешать её с коньяком, солью и перцем, прикрыть пищевой плёнкой от заветривания и поставить на ночь вниз холодильника.
3. Утром подготовить свиные черева и приступить к формированию колбасы. Для этого, помимо специального шприца, можно использовать мясорубку с нужной насадкой без решётки. Некоторые просто наполняют фаршем пластиковую бутылку с отрезанным верхом.
4. Закрепив плотно оба конца, обязательно сделать несколько проколов, чтобы выпустить воздух, а черева не треснули во время тепловой обработки.
5. Теперь скрутить изделие в виде спирали, перевязать его и выложить либо в специальную сковороду, либо жаропрочную посуду подходящей формы.
6. Установить колбасу в духовой шкаф, разогретый до 160 градусов. Жарить в течение 30 минут с каждой стороны, иногда поливая сверху вытопившимся жиром.

Перед подачей профессионалы советуют дать украинской колбасе «отдохнуть», прикрыв куском фольги.

Рецепт украинской колбасы по ГОСТу

В СССР на колбасных производствах использовали 2 ГОСТа, но для домашнего приготовления больше подходит рецепт из «Справочника технолога колбасного производства» от 1993 года. В нём указано процентное соотношение продуктов, будет изменена вся технология.

Продуктовый набор:

• свежая свинина (шея, лопатка 1:1) — 2000 г;
• молотый чёрный перец — 5 г;
• соль — 36 г;
• сахарный песок — 4 г;
• чеснок — 20 г.

Раствор для ошпаривания:

• вода — 200 мл;
• сахар — 20 г.

Во время приготовления фарша все продукты и посуда должны быть холодными.

Пошаговое приготовление:

1. Охлаждённую свинину необходимо измельчить на мясорубке с решёткой, на которой крупные ячейки.
2. Добавить в состав все специи и очищенный, прессованный чеснок. Добиться однородности фарша, мешая не менее 4-5 минут.
3. Отправить массу пока в холодильник, включить духовку на разогрев до 125 градусов и приготовить раствор для ошпаривания. Для этого достаточно соединить горячую кипячёную воду (90 градусов) с сахаром до растворения всех кристалликов.
4. Только теперь приступить к формированию изделий в натуральную оболочку, фиксацией концов и свёртывания их спиралькой.
5. Уложить батоны колбасы в жаропрочную посуду, ошпарить сладким раствором и сразу установить внутрь печи, включить конвекцию.
6. Обжарить колбасу в течение 8-12 минут и снова ошпарить горячим сахарным раствором. Сразу установить назад в духовку, разогретую уже до 160 градусов.
7. Готовить до образования золотистой корочки. Готовность лучше проверить специальным щупом — температура внутри батона должна достичь 70 градусов.

Готовое блюдо вынуть и выдержать около 2-3 часов перед подачей.

Украинская колбаса с чесноком и специями

Тем, кому больше нравится сытная и ароматная украинская колбаса с салом, лучше воспользоваться этим рецептом.

Продуктовый набор:

• кусок жирной свинины — 1300 г;
• несолёное сало — 600 г;
• чеснок — 8-10 зубков;
• ледяная вода – 100 мл;
• зёрна кориандра — ½ ч. л.;
• мускатный орех — ¼ ч. л.;
• соль — 2 ч. л.;
• чёрный перец горошком — ¼ ч. л.

Как приготовить украинскую колбасу:

1. Мясо промыть, собрать влагу салфетками и нарезать кубиками со стороной около 1 см. Охлаждённое сало же нарубить поменьше.
2. Специи измельчить в ступке и вместе с солью добавить к свинине, а затем тщательно перемешать, добавляя понемногу ледяную воду.
3. Убрать фарш на 3 часа в холодильник и промыть свиные черева.
4. Готовой мясной массой начинить кишки, связать концы и придать форму спирали.
5. Уложить колбасу в эмалированную кастрюлю, залить водой и установить на огонь. Варить, не давая активно кипеть, в течение 30 минут.
6. Вынуть изделие, обсушить салфетками и уложить уже на решётку для духовки, смазав её маслом.
7. Жарить в печи, разогретой до 200 градусов в течение 40-50 минут, установив вниз поддон с водой.

Подавать украинскую колбасу, дав ей немного остыть.

Украинская колбаса в духовке с зёрнами горчицы

Этим рецептом поделились бабушки, которые также соревновались в своём умении готовить и удивлять колбасные изделия.

Состав:

• жирная свиная грудинка — 1500 г;
• соль — 1,5 ст. л.;
• зёрна горчицы — 1,5 ст. л.;
• чеснок — 4 зубка;
• чёрный перец — по вкусу.

Как сделать украинскую колбасу правильно:

1. Подготовленное мясо пропустить через мясорубку с самой крупной сеткой.
2. Всыпать чёрный перец, соль, зёрна горчицы и соль.
3. Сразу очистить зубки чеснока, пропустить их в массу через пресс.
4. Вымешать, чтобы получить однородный фарш, прикрыть его в контакт пищевой плёнкой и поставить на 8 часов в холодильник.
5. Набить мясной, ароматной массой кишку, перевязать концы и сформировать спираль. Чтобы она не распалась, скрепить дополнительно джутовой верёвкой.
6. Разогреть духовой шкаф до 180 градусов, жарить колбасу на решётке до румяного цвета со всех сторон. Понадобится около 45-60 минут.

Вынуть деликатес на тарелку и дать немного или полностью остыть при комнатной температуре.

Рецепт домашней украинской колбасы, жаренной на сковороде

Украинскую колбасу принято обжаривать в печи или в духовом шкафу. Но что делать хозяйкам, у которых нет такой возможности? Просто воспользоваться этим рецептом, где на подготовленных батонах колбасы можно добиться румяной корочки на чугунной сковороде на простой плите.

Состав:

• свиная корейка — 900 г;
• чеснок — 3 зубка;
• несолёное сало — 100 г;
• сахарный песок — 2 г;
• соль — 1,5 ч. л.;
• вода — 100 мл;
• чёрный молотый перец — 1 ч. л.

Способ приготовление:

1. В глубокую чашку пропустить через мясорубку с крупной решёткой корейку и сало, предварительно нарезав их кусками.
2. Очистить от шелухи зубки чеснока, пропустить их через пресс в общую миску. Туда же всыпать все специи, ледяную воду и хорошо перемешать.
3. Дав фаршу немного постоять в холодильнике, набить им заранее подготовленную натуральную оболочку.
4. Связав концы и свернув батон спиралью, сделать несколько проколов зубочисткой через каждые 5-6 см.
5. Теперь нужно обязательно колбасу предварительно бланшировать в горячей воде, не давая составу сильно кипеть. Время зависит от толщины изделия и чаще занимает от 15 до 25 мин.
6. Вынув батон из сотейника, убрать влагу салфетками и, не давая остыть, сразу переложить его на сковороду, разогретую на среднем огне с топлёным жиром.
7. Обжарив колбасу с одной стороны до румяной корочки, перевернуть её и добиться того же результата с другой.

Чтобы оценить готовности деликатеса, достаточно просто сделать небольшой прокол остриём ножа — прозрачный сок укажет, что блюдо можно подавать на стол.

Правила хранения

Перед тем как отправить украинскую жареную колбасу на хранение, её нужно остудить в подвешенном виде сначала при комнатной температуре.

Некоторые хозяйки, которые любят подавать украинскую колбасу только что пожаренную, её просто отваривают и хранят в морозилке. Перед употреблением достаточно деликатес разморозить и разогреть в духовке, на мангале или просто на сковороде.

В камере хранения или холодильнике температура не должна превышать 12 градусов, а относительная влажность считается в норме 75-78%. При таких условиях колбаса сохранится в течение 2-3 дней.

Если требуется более длительный период хранения, то нужно залить батоны растопленным жиром и погрузить их в него полностью. Застывший смалец не даст вредным бактериям попадать внутрь. В холодильнике колбаса спокойно пролежит до 4 недель.

Вот так легко и просто приготовить в домашних условиях украинскую колбасу, которая украсит любой стол. В любой из рецептов можно внести свои небольшие изменения, опираясь на вкусовые качества в семье. Делали ли вы самостоятельно такой деликатес? Может, знаете ещё какие-нибудь секреты? Делитесь в комментариях.