Способы копчения зайца в домашних условиях

Заяц является наиболее распространённым видом мелкой дичи и частым трофеем охотников, которого, кроме того, что добыть, нужно ещё и правильно приготовить. Зайчатина — полезный диетический продукт и готовить его можно различными способами. Мясо зайца жёстче и суше, чем крольчатина, что связано с условиями обитания и образом жизни животного, однако если знать нюансы приготовления зайчатины, она станет превосходным деликатесом и главным блюдом на вашем столе к любому празднику.

Очень вкусным получается заяц в копчёном виде. Копчение возможно и в домашних условиях, при этом важно подготовить тушку к процессу и правильно замариновать. Даже в отсутствие опыта, следуя рекомендациям, можно выполнить задачу и порадовать вкуснейшим деликатесом своих близких и гостей.

Состав мяса зайца, его польза и вред

Зайчатина отличается большей плотностью, чем мясо домашнего кролика, жир почти отсутствует. В мясе дикого зайца содержится:

• 19 полезных аминокислот, включая незаменимые для человеческого организма.
• Белок.
• Витамины (группы B — холин, B6, B12 и пр., а также РР, Е и другие).
• Минеральные вещества (кобальт, калий, железо, магний, фтор, марганец, цинк и пр.).

Благодаря уникальному сбалансированному витаминно-минеральному составу диетический продукт хорошо усваивается и приносит организму немалую пользу. Калорийность зайчатины на 100 г. массы составит 124 ккал, для сравнения — 100 г. мяса домашнего питомца содержит порядка 180 ккал. Низкая калорийность объясняется малым количеством жира, что обусловлено подвижным и беспокойным образом жизни дикого животного. Что касается белка, то его количество в составе может меняться с возрастом зайца. Так, чем старше он становится, тем меньше в мясе будет протеинов и больше жиров.

Гипоаллергенные свойства и низкая калорийность продукта при высоком содержании белка делают продукт особенно полезным.

Однако имеются и противопоказания при определённых условиях и для отдельной категории лиц.

Как правильно подготовить зайца к копчению

Важнейшим этапом в приготовлении зайчатины независимо от способа является подготовка тушки. Мясо дичи отличается специфическим запахом и привкусом, а потому необходимо правильно подготовить продукт к копчению. Предварительная обработка позволяет размягчить структуру волокон, а добавление специй маскирует или подчёркивает аромат.

Процесс подготовки тушки

Коптить тушу целой можно, только если речь о молодом небольшом зайце — его мясо не будет таким жёстким и жилистым, как у взрослой особи. Тушу разделывают надвое поперёк позвоночника, после чего каждую из полученных половинок разрезают вдоль. Специалисты, хорошо разбирающиеся в копчении, также рекомендуют вырезать рёбра, поскольку мяса на них немного и впоследствии обработки дымом они дадут горечь готовому блюду. То же можно сказать и о копчении неразделанной тушки.

Заячье мясо предстоит также отмачивать в воде на протяжении 6-12 часов (с заменой воды каждые 2 часа), чтобы из волокон вышли остатки крови, задержавшиеся в сосудах по причине неполного стока. Кроме того, для получения нежного и сочного деликатеса мясо зайца нужно будет предварительно мариновать. Тушки выдерживаются в маринаде до 48 часов в зависимости от возраста животного.

Рецепт простого посола

Ввиду особенностей мясного продукта, его необходимо засолить или замариновать перед тем, как отправить в коптильню. Только благодаря качественной подготовке готовое блюдо порадует нежным и сочным вкусом.

Посол подготовленных кусков туши выполняется сухим составом из крупнозернистой соли и чёрного молотого перца.

Приготовление заключается в следующих действиях:

• Смешиваем крупнозернистую соль с чёрным молотым перцем.
• Хорошо натираем мясо смесью, чтобы обработать каждый участок.
• Выкладываем натёртые куски в ёмкость, накрываем крышкой меньшего диаметра, помещаем пресс, благодаря чему влага быстрее выйдет из волокон.
• Ставим в холодное место.
• Через двое суток мясо уже будет просолено, после чего можно приступать к горячему копчению зайца.

Рецепт винного маринада

Для приготовления винного маринада потребуются:

• Вода — 1 л.
• Белое сухое вино — 500 мл.
• Соль – 25 г.
• Сахар — 5 г.
• Лук репчатый — 2 шт.
• Лавровый лист — 2-3 шт.
• Смесь перцев по вкусу.

Чтобы замариновать заячье мясо:

• Воду, вино и специи следует тщательно перемешать в ёмкости.
• Помещаем в тару подготовленные куски мяса, сверху выкладываем нарезанный полукольцами лук.
• Заливаем зайчатину маринадом, накрываем крышкой и оставляем на 8-10 часов. Периодически мясо следует переворачивать, чтобы продукт промариновался равномерно.
• Затем тушки подвешиваем на 5-6 часов на воздухе, чтобы избавить мясо от лишней влаги, после чего можно приступать непосредственно к процедуре копчения.

Рецепт лимонного маринада

Лимонный сок часто используется в мариновании, в особенности, когда мясо отличается жёсткостью, иногда лимоны заменяют уксусом, также размягчающим волокна, однако из-за резкого запаха он не столь популярен.

Для приготовления потребуются следующие ингредиенты:

• Лимонный сок — 18 г (1 ст. л).
• Вода — 1 л.
• Чеснок — 5 зубков.
• Лавровый лист — 2-3 шт.
• Можжевеловые ягоды — 5 шт.
• Соль — 40 г.
• Сахар — 5 г. (1 ч. л).
• Имбирь —2 г.
• Красный молотый перец — 2 г. (1 ч. л).
• Шпик — 100 г.

Чтобы замариновать зайца, используя лимонный маринад, необходимо выполнить следующие действия:

• Подготовленные куски натираем измельчённым чесноком и соком лимона, после чего подвешиваем просушиваться в прохладном месте на 3-4 суток.
• В кастрюлю наливаем воду, кипятим и закладываем остальные компоненты (кроме шпика). Спустя 5 минут снимаем с огня и остужаем.
• Мясо выкладываем в ёмкость и заливаем готовым маринадом. Для равномерного пропитывания куски нужно периодически переворачивать.
• Через 48 часов необходимо промокнуть мясо полотенцем, чтобы удалить остатки маринада, и начинить измельчённым шпиком и отбить каждый из кусков.

Как закоптить зайца в горячей коптильне

Процедура горячего копчения подразумевает наличие специальной домашней коптильни, к тому же понадобятся дрова и щепа (это могут быть опилки фруктовых деревьев, а также ольховая или буковая щепа).

Как закоптить зайца горячего копчения:

• Равномерно выстилаем дно коптильни щепой (достаточно 3 пригоршней).
• На решётку выкладываем зайчатину. Куски нужно равномерно распределить по площади решётки для качественной обработки дымом.
• Закрываем коптильню, установленную на разведённый костёр.
• Копчение при горячем способе приготовления может длиться 40-60 минут, желательная температура 90-100°C. Температурные показатели, превышающие 120°C в коптильном ящике, могут привести к образованию на мясе корки, к тому же оно может горчить. С течением времени повышается и влажность дыма, потому чтобы правильно закоптить зайца в домашних условиях, в процессе копчения следует периодически приоткрывать крышку, чтобы выпустить лишний пар, а заодно и сбрызнуть маринадом.
• Определить готовность мяса можно с помощью ножа — на срезе не должно остаться кровянистых подтёков. Когда зайчатина готова, снимаем коптильню с огня.
• Завершающий этап предполагает вывешивание готового продукта на свежем воздухе. Спустя час деликатес уже готов к употреблению.

Копчение зайца холодным методом

Чтобы коптить мясо холодным дымом, потребуется специальная коптильня, температура в которой не будет превышать 27-30°C, а также фруктовая щепа. Копчение выполняется следующим образом:

• Выстилаем на дно коптильни опилки, устанавливаем сверху поддон, чтобы жир с тушек стекал в него.
• Мясо развешиваем на крючки таким образом, чтобы куски не соприкасались друг с другом.
• В процессе копчения важно поддерживать температурный режим, чтобы заяц не начал запекаться. Холодный способ обычно подразумевает несколько суток копчения, в случае с зайчатиной — 2 суток. По окончании процедуры мясо нужно проветривать на свежем воздухе около 5 часов, чтобы испарился лишний дым, после чего можно приступать к трапезе.

Копчение зайца в духовке

Если вы живёте в квартире и закоптить зайца в коптильне нет возможности, можно использовать для этой цели обыкновенную духовку. Для копчения потребуется выполнить ряд действий:

• Разогреваем духовой шкаф до 300°C, на дно ставим поддон, где выстилаем опилки.
• На решётку выкладываем подготовленные куски и размещаем её в духовке, мясо накрываем фольгой, закрываем дверцу.
• По времени продукт готовится 30 минут. Выключив духовку, не открываем дверцу, чтобы мясо пропиталось дымом. По истечении 20 минут достаём деликатес.
• Даём продукту остыть на свежем воздухе, после чего можно приступать к дегустации.

Приготовление варёно-копчёного зайца

Данный способ являет собой экспресс-решение, позволяющее значительно сэкономить общее время приготовления блюда путём сокращения длительности маринования. Чтобы приготовить варёно-копчёного зайца:

• Замачиваем мясо на сутки в воде.
• Отвариваем дичь до готовности. При варке добавляем соль, чёрный молотый перец, морковину и луковицу, чтобы придать более яркий вкус.
• Отваренное мясо подвешиваем на 2 часа на воздухе, в результате чего лишняя жидкость должна стечь.
• Спустя данный промежуток времени тушку шпигуем измельчённым чесноком и шпиком, после чего можно отправлять зайчатину в коптильню для обработки горячим дымом.
• Чтобы мясо прокоптилось достаточно 20-30 минут копчения на слабом огне, после чего деликатес нужно остужать на свежем воздухе. В случае применения способа холодного копчения достаточно 9-12 часов, чтобы заяц прокоптился.

Вкус копчёного зайца придётся по душе многим, даже самым искушённым гурманам. Обычно деликатес не хранится по причине его скорого употребления в пищу, но если всё же зайчатина не была съедена, хранить продукт горячего копчения можно в холодильнике не более четырёх суток.