Правила приготовления жереха горячим и холодным способом копчения

Жерех — это популярная в кулинарии рыба, а также желанный трофей для многих рыбаков. Относится к семейству карповых. Есть ещё одно распространённое название — это шереспер.

Крупная рыба, которая в длину порой достигает 1,2 метра. Но основная масса особей имеет длину тела около 40-50 сантиметров. В продаже редко встречаются экземпляры весом более 2 килограммов.

Такие особенности делают жереха идеальным кандидатом для копчения. Как горячим, так и холодным методом.

Основная среда обитания — это реки, в падающие в моря. Речь идёт о Чёрном, Азовском, а также Балтийском и Каспийском море.

Состав, польза и калорийность

Любой копчёный продукт имеет повышенную калорийность в сравнении с тем же блюдом, но приготовленным путём варки или запекания. Это обусловлено применением большого количества соли. И жерех — не исключение.

Сам по себе шереспер относится к категории низкокалорийных рыб. Но в составе содержится большое количество полезных микроэлементов, витаминов и жиров. Если коптить правильно, то на продукте не будет накапливаться канцероген, а также сохранится основная часть пользы.

Среди самых полезных компонентов жереха выделяют такие:

• Витамины А, С и Е. Это природные антиоксиданты.
• Витамин D, вместе с фосфором,  в большом количестве содержится в жерехе.
• Витамины В.
• Целый набор микроэлементов.

Жерех — это богатый источник белка и полиненасыщенных омега кислот. Его рекомендуют при диетическом питании, но это больше относится к отварной и печёной рыбе. При копчении используется много соли. Поэтому употреблять рекомендуется в ограниченном количестве.

Жерех не содержит в своём составе углеводов. На 100 граммов копчёного продукта приходится около 2-2,5 граммов жиров, а также 17-19 граммов белков.

Калорийность зависит от способа копчения. Для холодного метода это около 90 ккал на 100 граммов. Горячее копчение традиционно даёт больше калорий. В 100 граммах блюда их будет 135-140 ккал. Это объективно немного, даже в сравнении с другими сортами рыб.

Жерех является речной рыбой. А потому в ней встречаются гельминты. Чтобы обезопаситься от них, выбирая метод горячего копчения, рекомендуется тщательно просолить или промариновать рыбу. Тогда у гельминтов не будет шанса на выживание, и продукт будет полностью безопасным.

Как выбрать и подготовить рыбу

Чтобы результат копчения не разочаровал, важно не только следовать рецептам, но и использовать качественное сырьё.

В идеале стоит покупать свежего живого жереха. Но если это невозможно, тогда хотя бы исключите его вторичную заморозку.

Качество рыбы определяется по таким характерным признакам:

• глаза без мути, чистые и ясные;
• на коже отсутствуют повреждения, кровоподтёки и гематомы;
• на жабрах отсутствует слизь, они чистые;
• по всей тушке сохранилась целая чешуя;
• после разморозки ощущается лёгкий речной аромат, без неприятных и резких запахов.

Подготовка включает в себя разделку. Здесь нет ничего сложного.

Разделывать жереха можно на своё усмотрение. Бывалые коптильщики советуют брать экземпляры весом около 1,5 килограмма. Их разрезают по спинке, удаляют хребет, срезают рёбра, а также очищают от внутренностей.

Затем всё тщательно промывают под проточной водой и высушивают бумажными полотенцами. Голову можно оставить. Но жабры лучше вырезать. Это исключит риск появления горечи и неприятного привкуса. Хотя многие уверены, что жабры жереха никак на результат копчения не влияют, и их смело можно оставлять.

Процедура засолки

Когда рыба куплена, разморожена и разделана, начинается этап засолки. Это обязательное мероприятие перед копчением. Соль обеспечит яркий и насыщенный вкус, а также избавит мясо от возможных гельминтов и прочих вредных микроорганизмов.

Засолка бывает сухой и влажной.

• Сухой посол. Для сухого посола берут по 120-150 граммов соли на 1 килограмм рыбы. Тушку следует натереть снаружи и внутри. Затем жереха выкладывают в стеклянную или пластиковую посуду слоями. Каждый слой дополнительно пересыпается крупной поваренной солью. Маринуется продукт в течение 2-3 дней. Если это крупные экземпляры, то можно оставить на 5-7 суток.
• Влажная засолка. Для такого способа посола нужно приготовить солевой раствор. На 1 кг рыбы идёт 2 литра воды. Количество соли по аналогии с сухим посолом. В горячий раствор добавляют разные специи по вкусу. Маринад нужно остудить, процедить и холодным залить рыбу. Иначе нарушится структура нежного мяса. При мокрой засолке жереха следует выдерживать минимум 1-2 дня.

Когда засолка будет завершена, рыбу следует достать из соли или маринада и поместить в ёмкость с холодной водой на 3 часа для вымачивания. Каждый час воду рекомендуется менять.

Затем жереха следует подвесить для проветривания. Место должно быть защищено от мух. На проветривание нужно от 5 часов до 2 дней. Если рыба перестала липнуть к рукам, можно снимать и начинать копчение.

Специи подбираются по вкусу. Традиционные добавки — это лавровый лист, чёрный и душистый перец, гвоздика. Некоторые используют копчёную и сладкую паприку, тимьян или карри. Ещё хорошим дополнением для речной рыбы, включая жереха, считается сушёный базилик, укроп, кинза и шалфей. Кто-то экспериментирует с бадьяном и шалфеем.

Если вы впервые это делаете, лучше начать с классических рецептов и базовых специй. Далее уже можете пробовать разные комбинации.

Горячий способ копчения

Теперь можно переходить к рецепту жереха горячего копчения.

Это популярный и довольно быстрый способ приготовления. Потребуется коптильня с ёмкостью для щепы, решёткой или крюками.

Чтобы коптить холодным методом, используется более сложное оборудование. Это аппарат с дымоходом, дымогенератором и отсеком для самой рыбы.

Если вы не знаете, как вкусно закоптить жереха, попробуйте следующий рецепт:

• Подготовьте из расчёта на 1 килограмм рыбы 2 столовые ложки соли, половину большой ложки сахара, а также немного чёрного перца, лаврового листа. Можно взять специи для рыбы, но это по желанию.
• Разделайте рыбу, удалите все внутренности, промойте и просушите бумажными полотенцами.
• Затем используйте маринад или сухой посол, оставив в нём жереха минимум на 1 сутки.
• Подготовьте саму коптильню. Нужно разжечь огонь, засыпать на дно вымоченную в воде щепу, сверху поставить поддон для стекающего жира, а потом установить решётку для самого жереха. Саму решётку рекомендуется смазать нерафинированным растительным маслом. Так тушки не будут прилипать.
• Выложите рыбу. Следите за тем, чтобы между тушками оставалось пространство. Так дым будет полностью обволакивать продукт. И вкус получится насыщеннее и лучше.
• Желательно поддерживать температуру в пределах от 80 до 100 градусов Цельсия.
• Коптильня с уложенной рыбой накрывается крышкой. С того момента, как из-под крышки начнёт идти дым, засекайте 40 минут.
• После приготовления снимите устройство с огня, но не открывайте крышку. Ещё час рыба должна остывать внутри коптильни.
• По завершению приготовления проветрите жереха на воздухе в течение нескольких часов.

Всё, жерех готов. Его можно дегустировать.

Процедура копчения такой рыбы как жереха в коптильне горячего копчения особых сложностей не вызывает, даже у новичков. Процесс занимает немного времени.

Холодный способ

У холодного копчения жереха в домашних условиях больше нюансов и сложностей. Главная из них — это длительность приготовления. За этот период нужно контролировать работу дымогенератора, а также поддерживать правильную температуру.

Для засолки или маринования можно использовать любой рецепт. Чтобы жерех холодного копчения получился вкусным и ароматным, выбирайте подходящую древесину.

Бывалые специалисты советуют брать щепу или опилки на основе ольхи. Они придают очень красивый цвет блюду. Также важно предварительно их замочить, а затем просушить. Топливо для копчения должно постепенно тлеть, а не гореть.

Для придания изысканного вкуса используйте при копчении ветки от вереска или можжевельника. Также хорошо влияет на рыбу барбарис, рябина и виноградная лоза. Опыты с веточками малины и ежевики также оказались удачными.

Откажитесь от хвойных и любых смолистых пород деревьев. Они придают блюду характерную горечь и неприятный дымный запах.

Определившись с маринадом, способом засолки и ингредиентами, можно начать своими руками вкусно коптить речного жереха холодного копчения.

Выглядит процедура так:

• разделайте все тушки, удалите жабры, внутренности и промойте их;
• натрите снаружи и внутри смесью из соли и молотого чёрного перца с другими специями;
• заложите небольшое количество соли внутрь брюшка;
• оставьте в пластиковой, стеклянной или эмалированной посуде минимум на 24 часа;
• промойте, просушите в течение 1-2 дней;
• если тушки перестали липнуть к рукам, стали гладкими, то начинайте коптить;
• подготовьте источник огня;
• уложите необходимое количество щепы или опилок в дымогенератор;
• убедитесь в герметичности соединения резервуара для копчения с дымогенератором и дымоходом;
• выложите на решётку рыбу, либо подвесьте жерехов с помощью крючков;
• закройте крышку, оставив минимальный зазор для циркуляции воздуха;
• запустите процесс копчения;
• следите за работой оборудования в течение последующих 3-4 суток;
• контролируйте температуру, которая должна находиться в пределах 20-30 градусов Цельсия.

Поднимать температуру выше 30 градусов Цельсия уже нельзя. Иначе начнётся термообработка. Рыба постепенно начнёт вариться, белок будет сворачиваться. В итоге получится не холодное, а, скорее, горячее копчение.

Когда пройдёт время копчения, рыбу следует извлечь, подвесить для проветривания на свежем воздухе, либо в помещении с хорошей вентиляцией. Тут важно, чтобы на жереха не садились мухи и прочие насекомые.

Как видите, чтобы закоптить рыбку, требуется много времени и усилий. Но объективно жереха, приготовленного холодным методом, ценят выше. Это более нежный, насыщенный вкус, упругое мясо.

Сами коптильни делятся условно на покупные и самодельные. Как обращаться с устройством, сделанным своими руками, прекрасно знает мастер. Многие собирали их из старых холодильников, бочек, стиральных машин и пр.

Есть и заводские коптильни. К ним прилагается инструкция. И работать нужно строго согласно рекомендациям изготовителя.

Последующее хранение

Рыба готова. Теперь есть 2 варианта. Съесть всего жереха сразу, раздать друзьям, родственникам и знакомым, чтобы оценили ваши старания, либо продлить срок хранения.

Коптить по 1-2 рыбки не особо выгодно и рационально. Обычно копчение происходит большими партиями.

Если это был горячий способ, тогда такого жереха можно держать в холодильнике при 3-5 градусов не больше 4-7 дней. Хотя объективно самым вкусным жерех будет при употреблении в первые сутки с момента приготовления.

У холодного копчения жизненный цикл больше. Он составляет до 3 месяцев. Но полезные свойства будут снижаться, а цвет рыбы темнеть.

Хорошим решением для длительного хранения считается вакуумная упаковка и морозильная камера. Здесь жерех холодной дымной обработке сохранится и до 6 месяцев. Минус заморозки в том, что рыба теряет свой изысканный вкус и аромат.

Приготовление жереха путём копчения — это популярный и вкусный способ обработки этой рыбы. Она нежная, с приятной структурой и большим набором полезных компонентов в составе. Вкус, польза и аромат зависят от правильного выбора сырья, а также от соблюдения всех правил копчения.

С засолкой и маринадами можно экспериментировать. Но тут главное — не перебить специями изысканный вкус самого жереха.

Как вы относитесь к жереху? Приходилось ли его коптить? Какой способ копчения выбрали? С какими специями и приправами, на ваш взгляд, идеально сочетается жерех?

Ждём ваших советов и рекомендаций в комментариях.

Подписывайтесь, оставляйте отзывы, задавайте вопросы и рассказывайте о проекте своим друзьям!