Как правильно и вкусно приготовить омуля методом копчения

Как известно, копчение бывает холодным и горячим. Не будем принимать во внимание жидкий дым, поскольку это просто имитация натурального копчения. Но иногда и она неплохо выручает.

Основой для копчения выступает правильно выбранный и подготовленный продукт. В основном в коптильню отправляют рыбу и мясо.

Среди рыб особенно высоко ценят красные сорта. Сёмга, горбуша и форель почитается во всём мире. А вот про омуля почему-то многие забывают.

На деле это вкусная, полезная и интересная рыба. Её стоит попробовать в копчёном виде.

Полезные свойства и калорийность

Омуль является промысловой рыбой, и относится к семейству лососевых. То есть мясо у него красное и вкусное. В этом стоит убедиться лично. И стоит разобраться с калорийностью копчёного омуля.

Длина тела рыбы достигает 65 сантиметров, а вес не превышает 3 килограммов. В основном обитают на Аляске, в Канаде, а также в северных реках России.

Есть отдельный вид байкальского омуля. Только его максимальная длина не более 30-32 см, а вес крайне редко превышает отметку в 1,5 кг. Хотя в плане вкуса и полезных свойств ничем не уступает. Питается ракообразными, а также различными моллюсками.

Даже в копчёном омуле сохраняется большой объём легко усваиваемых белков, которые помогают в функционировании организма. Это источник белка для восстановления мышечных тканей. Поэтому омуль станет прекрасным выбором для расширения рациона питания спортсменов.

Польза омуля проявляется в следующем:

• высокое содержание витаминов A, B, D и PP;
• комплекс из различных витаминов;
• жирные полиненасыщенные кислоты;
• фосфор.

Если говорить о калорийности омуля холодного и горячего копчения, то тут показатели будут немного отличаться. При холодной обработке калорийность снижается и составляет 190 ккал на 100 граммов продукта. При горячем копчении калорийность будет 220 ккал.

Противопоказания

Такую рыбу в копчёном виде разрешено в умеренном количестве употреблять даже тем, кто придерживается особой диеты и правил здорового питания.

Но чтобы не спровоцировать застой жидкости в организме, что обусловлено использованием большого количества соли при приготовлении, норма составляет 200 граммов 1 раз в неделю.

От копчёного омуля следует отказаться, если у вас есть ограничения.

Даже при строгом соблюдении технологии, солидное количество канцерогена от дыма копчения оседает в шкуре. Поэтому её употреблять в пищу не стоит. Как и не рекомендуется коптить такую рыбу без кожи.

Ещё важно хорошо засолить рыбу. Это актуально в большей степени для холодного копчения, поскольку при горячем методе продукт проходит термическую обработку. Засолка убивает все микроорганизмы, что защищает от возможной интоксикации или заражения гельминтами.

Как выбрать рыбу

Копчение начинается с покупки сырья. В данном случае это омуль. Для приготовления можно брать замороженные, охлаждённые и свежие тушки.

Есть несколько правил выбора:

• Если покупаете замороженные экземпляры, следите за отсутствием большого количества льда. Это повышает стоимость, а также указывает на неправильный режим хранения.
• Мясо должно быть гладким, без обильных подтёков крови.
• Глаза максимально прозрачные. Никакой мути, это указывает на сомнительную свежесть.
  
• Без головы покупать рыбу не стоит. Но если есть только такая, тогда свежесть проверяйте по чешуе. Никакой мутной слизи на поверхности. Чешуйки целые и хорошо держатся.
• У свежей рыбы лёгкий запах, без каких-то выраженных ноток. Пахнет как хорошая рыба, недавно выловленная из водоёма. Любой резкий запах должен заставить отказаться от покупки.

Купив омуля, отправляйтесь домой или на дачу для последующей подготовки и копчения.

Советы по подготовке

Прежде чем начать копчение, омуля требуется подготовить. Сама подготовка включает в себя чистку, разделку и засолку.

Если рыба охлаждённая или свежая, то её придётся потрошить своими руками. Для этого достаточно сделать надрез вдоль брюха, извлечь все внутренности, и тщательно промыть под проточной водой. Жабры лучше вырезать, если в планах коптить целиком.

Удалять чешую не обязательно. Она поможет задержать лишний канцероген, а потому мясо будет максимально полезным и безопасным.

Засолка бывает двух типов: сухая и мокрая. Второй вариант ещё часто называют маринованием.

• Сухой посол. Распространённый метод для подготовки разных продуктов к копчению. С омулем это также делают. Причём метод самый простой и быстрый. Нужно выпотрошить тушки, промыть и просушить бумажными полотенцами. Затем смешать соль с перцем, и натереть тщательно рыбу со всех сторон, не забыв засыпать смесь в брюшко. Засаливать лучше в эмалированной ёмкости. От оцинкованных кастрюль, алюминия и пластика лучше отказаться. Сверху ставится гнёт для удаления лишней влаги из воды. Вся полученная конструкция выдерживается сутки в холодильнике. Но гнёт не является обязательным. Без него рыба получается сочнее. Помимо соли и перца, можно использовать разные специи по желанию;
• Маринование. Чтобы засолить рыбу мокрым методом, придётся сначала сделать маринад. Он состоит из воды и соли с добавлением специй по вкусу. Классический рецепт — это 100 граммов соли на каждый литр воды. Смесь ставят на газ и доводят до кипения. Затем бросают в горячую воду перец горошком и лавровый лист. Кипятят 5-10 минут и остужают. Когда маринад будет холодный или хотя бы комнатной температуры, туда пересыпают подготовленного омуля. Мариновать рекомендуется минимум 2 суток. После этого рыбу вывешивают на свежем воздухе, защитив от мух, для избавления от лишней влаги. Если это крупные экземпляры, тогда омуля следует вялить на воздухе 12-24 часа.

С этим разобрались. Теперь пора приступать к копчению. У холодного и горячего методов приготовления свои особенности.

Горячий способ

Есть вариант, как быстро закоптить омуля и не потратить на это несколько дней. Для этого подходит только горячий метод.

Плюс не только в скорости приготовления, но также и в возможности обойтись самой примитивной коптильней. Есть готовые заводские варианты. Другие делают устройства своими руками.

Всё же при регулярном копчении лучше выбрать качественную коптильню. В ней блюда получаются сочнее и вкуснее.

Вообще омуль горячего копчения подойдёт тем, кто только постигает азы дымного приготовления. Далее узнаете, сколько по времени его предстоит коптить. Ещё это 100% способ уничтожить любые микроорганизмы в рыбе.

Есть несколько популярных вариантов горячего копчения для омуля.

Классический метод

Для этого используется коптильня. Предварительно рыба маринуется в жидком рассоле, либо обрабатывается путём сухой засолки. Каждый выбирает метод сам.

Потом тушки проветриваются, и начинается процесс приготовления:

• на дно коптильни выкладывается предварительно вымоченная щепа не из хвойных деревьев;
• сверху устанавливается жироуловитель или просто пара слоёв фольги;
• затем ставится решётка;
• на решётку выкладывается рыба, чтобы между тушками оставалось расстояние около 2 см;
• коптильня ставится на огонь;
• когда пойдёт белый дым, устанавливается сверху крышка;
• копчение продолжается в среднем 35-40 минут.

Также бывалые коптильщики советуют после установки крышки выждать 5-10 минут, затем открыть её на 1-2 минуты и снова закрыть. Это позволит убрать лишний конденсат и концентрированный дым.

На готовность омуля указывает золотистый цвет и характерный запах. Когда рыба будет готова, нужно убрать коптильню с огня, и оставить омуля под крышкой остывать ещё 1-2 часа. Перед этим также стоит снять крышку, высвободив весь дым, и снова накрыть. Затем блюдо час выветривается и затем подаётся к столу. Если не выпускать лишний дым, тогда мясо может горчить.

На мангале

Несколько необычный рецепт, поскольку здесь используется мангал, а также добавляется джин.

На 4 тушки потребуется по 2 столовые ложки соли и 2 чайные ложки сахара, а также около 100 мл алкоголя.

Сначала рыбу потрошат и промывают, а затем просушивают бумажными полотенцами.

Рецепт выглядит так:

• натереть рыбу смесью соли и сахара;
• сверху залить джин;
• закрыть ёмкость пищевой плёнкой и отправить в холодильник;
• на маринование уходит 24 часа;
• затем промыть и просушить рыбу на свежем воздухе в течение 12-24 часов;
• не в мангале, а под ним развести костёр;
• на дно мангала выложить щепу из яблока или вишни;
• выложить на решётку рыбу;
• в брюшки вставить распорки из зубочисток;
• переворачивать с интервалом 5-10 минут для равномерного копчения.

Снимая омуля с мангала, дайте ему остыть буквально 30 минут, и можно подавать к столу.

На костре

Не обязательно иметь коптильню, чтобы приготовить рыбу. Можно обойтись и обычным костром.

Процесс выглядит так:

• выпотрошить, промыть и просушить омуля;
• обсыпать солью со специями и оставить в прохладном месте на 2-3 часа;
• сделать костёр и дождаться прогорания дров;
• удалить лишнюю соль с рыбы и протереть бумажными полотенцами;
• поверх дров выложить ивовые листья слоем 10 см;
• сверху выложить рыбу и посыпать листьями;
• готовить около 20-30 минут.

Важно следить, чтобы огонь не появлялся и не сжёг рыбу. Отличный вариант для походного приготовления омуля.

Холодный метод

У омуля холодного копчения отмечают более насыщенный и яркий вкус. Но минус метода в том, что на него уходит много времени.

Если и коптить свежего омуля холодным методом, то лучше подготовить сразу несколько тушек. Так заморачиваться ради одной рыбки никто не станет.

На каждую тушку требуется по 50 граммов соли, 2-3 столовые ложки сахара, а также специи по вкусу. Можно задействовать только чёрный молотый перец либо взять что-то более изысканное.

Существует далеко не один рецепт, по которому готовится омуль методом холодного копчения. Но обычно приветствуется классика. Для этого нужно сделать следующее:

• выпотрошить и промыть каждую рыбку, а затем просушить её;
• для сухой засолки на 1 кг рыбы взять 120 граммов соли, а для маринования 150 граммов на 1 литр воды;
• мариновать рекомендуется минимум сутки, а засаливать 3 дня;
• самые крупные особи засаливаются по 5-7 дней;
• промыть от лишней соли и на сутки вывесить, чтобы рыба подвялилась;
• в дымогенератор добавить щепу, соединить с дымоходом;
• подвесить тушки на крюки или выложить на решётку в ёмкости для копчения;
• включить подачу холодного дыма.

Контролируется температура с помощью термометра. Важно, чтобы внутри было не более 30 градусов Цельсия. Оптимально коптить при 25 градусах.

Если тушки небольшие, то на приготовление уходит около 18-24 часов. Для средних и крупных особей нужно 2-3 дня. При этом на ночь можно делать перерыв, отключая генератор дыма, но оставляя рыбу в резервуаре.

После завершения копчения омулей также следует подвесить на свежем воздухе, либо в хорошо проветриваемом помещении на 15-20 часов.

Использование жидкого дыма

Такой рецепт нельзя назвать копчением. Это возможность получить эффект копчёного мяса за счёт специальной добавки. Она называется жидким дымом.

Используется он по такой схеме:

• подготовленную рыбу засаливают или маринуют;
• жидкий дым разбавляется с водой в соотношении 1 к 20, либо по рекомендациям изготовителя;
• в полученный раствор выкладывается засоленная рыба;
• через сутки омуль высушивается и выветривается на 8-10 часов.

Фактически получается солёная рыба. Но жидкий дым придаёт ей вкус копчёностей. Хорошо это или плохо, решайте сами.

Последующее хранение

Ещё нужно узнать, как правильно хранить омуля холодного копчения и приготовленного в горячем дыму.

При термообработке, то есть в случае горячего копчения, рыбу лучше есть сразу. Или можно оставить её в холодильнике на 2-3 суток.

Но сколько хранится горячий копчёный омуль, если холодильник отсутствует? Не более 12 часов.

У холодного копчения есть ещё одно преимущество. Проявляется оно в том, сколько хранится омуль в таком виде. Если есть возможность использования вакуумной упаковки, то в холодильнике он может находиться до 4 месяцев. В морозильной камере и все 6-8 месяцев.

Если вакуума нет, тогда оберните в пергаментную бумагу. Срок хранения составит 2-3 недели. Но при появлении белого налёта или слизи на рыбе её уже лучше утилизировать. Это явный признак того, что омуль испорчен.

Вы когда-нибудь пробовали омуля? Что скажете про эту рыбу? Приходилось ли готовить её методом горячего или холодного копчения? Какой ваш любимый рецепт и почему?

Ответы оставляйте в комментариях.

Подписывайтесь, задавайте вопросы, пишите отзывы и рассказывайте о нас своим друзьям!