Как правильно и вкусно приготовить омуля методом копчения

Как известно, копчение бывает холодным и горячим. Не будем принимать во внимание жидкий дым, поскольку это просто имитация натурального копчения. Но иногда и она неплохо выручает.

Основой для копчения выступает правильно выбранный и подготовленный продукт. В основном в коптильню отправляют рыбу и мясо.

Копчёный омуль на столе

Среди рыб особенно высоко ценят красные сорта. Сёмга, горбуша и форель почитается во всём мире. А вот про омуля почему-то многие забывают.

На деле это вкусная, полезная и интересная рыба. Её стоит попробовать в копчёном виде.

Полезные свойства и калорийность

Омуль является промысловой рыбой, и относится к семейству лососевых. То есть мясо у него красное и вкусное. В этом стоит убедиться лично. И стоит разобраться с калорийностью копчёного омуля.

Длина тела рыбы достигает 65 сантиметров, а вес не превышает 3 килограммов. В основном обитают на Аляске, в Канаде, а также в северных реках России.

Есть отдельный вид байкальского омуля. Только его максимальная длина не более 30-32 см, а вес крайне редко превышает отметку в 1,5 кг. Хотя в плане вкуса и полезных свойств ничем не уступает. Питается ракообразными, а также различными моллюсками.

Байкальский омуль в воде

Даже в копчёном омуле сохраняется большой объём легко усваиваемых белков, которые помогают в функционировании организма. Это источник белка для восстановления мышечных тканей. Поэтому омуль станет прекрасным выбором для расширения рациона питания спортсменов.

Польза омуля проявляется в следующем:

  • высокое содержание витаминов A, B, D и PP;
  • комплекс из различных витаминов;
  • жирные полиненасыщенные кислоты;
  • фосфор.

Если говорить о калорийности омуля холодного и горячего копчения, то тут показатели будут немного отличаться. При холодной обработке калорийность снижается и составляет 190 ккал на 100 граммов продукта. При горячем копчении калорийность будет 220 ккал.

Филе омуля на столе

Противопоказания

Такую рыбу в копчёном виде разрешено в умеренном количестве употреблять даже тем, кто придерживается особой диеты и правил здорового питания.

Но чтобы не спровоцировать застой жидкости в организме, что обусловлено использованием большого количества соли при приготовлении, норма составляет 200 граммов 1 раз в неделю.

От копчёного омуля следует отказаться, если у вас есть ограничения.

Копчёное филе омуля

Даже при строгом соблюдении технологии, солидное количество канцерогена от дыма копчения оседает в шкуре. Поэтому её употреблять в пищу не стоит. Как и не рекомендуется коптить такую рыбу без кожи.

Ещё важно хорошо засолить рыбу. Это актуально в большей степени для холодного копчения, поскольку при горячем методе продукт проходит термическую обработку. Засолка убивает все микроорганизмы, что защищает от возможной интоксикации или заражения гельминтами.

Как выбрать рыбу

Копчение начинается с покупки сырья. В данном случае это омуль. Для приготовления можно брать замороженные, охлаждённые и свежие тушки.

Есть несколько правил выбора:

  • Если покупаете замороженные экземпляры, следите за отсутствием большого количества льда. Это повышает стоимость, а также указывает на неправильный режим хранения.
  • Мясо должно быть гладким, без обильных подтёков крови.
  • Глаза максимально прозрачные. Никакой мути, это указывает на сомнительную свежесть.
    Свежая тушка омуля
  • Без головы покупать рыбу не стоит. Но если есть только такая, тогда свежесть проверяйте по чешуе. Никакой мутной слизи на поверхности. Чешуйки целые и хорошо держатся.
  • У свежей рыбы лёгкий запах, без каких-то выраженных ноток. Пахнет как хорошая рыба, недавно выловленная из водоёма. Любой резкий запах должен заставить отказаться от покупки.

Купив омуля, отправляйтесь домой или на дачу для последующей подготовки и копчения.

Советы по подготовке

Прежде чем начать копчение, омуля требуется подготовить. Сама подготовка включает в себя чистку, разделку и засолку.

Если рыба охлаждённая или свежая, то её придётся потрошить своими руками. Для этого достаточно сделать надрез вдоль брюха, извлечь все внутренности, и тщательно промыть под проточной водой. Жабры лучше вырезать, если в планах коптить целиком.

Удалять чешую не обязательно. Она поможет задержать лишний канцероген, а потому мясо будет максимально полезным и безопасным.

Читайте также:  Уникальные рецепты приготовления сочного шашлыка из креветок

Омуль со специями

Засолка бывает двух типов: сухая и мокрая. Второй вариант ещё часто называют маринованием.

  • Сухой посол. Распространённый метод для подготовки разных продуктов к копчению. С омулем это также делают. Причём метод самый простой и быстрый. Нужно выпотрошить тушки, промыть и просушить бумажными полотенцами. Затем смешать соль с перцем, и натереть тщательно рыбу со всех сторон, не забыв засыпать смесь в брюшко. Засаливать лучше в эмалированной ёмкости. От оцинкованных кастрюль, алюминия и пластика лучше отказаться. Сверху ставится гнёт для удаления лишней влаги из воды. Вся полученная конструкция выдерживается сутки в холодильнике. Но гнёт не является обязательным. Без него рыба получается сочнее. Помимо соли и перца, можно использовать разные специи по желанию;
  • Маринование. Чтобы засолить рыбу мокрым методом, придётся сначала сделать маринад. Он состоит из воды и соли с добавлением специй по вкусу. Классический рецепт — это 100 граммов соли на каждый литр воды. Смесь ставят на газ и доводят до кипения. Затем бросают в горячую воду перец горошком и лавровый лист. Кипятят 5-10 минут и остужают. Когда маринад будет холодный или хотя бы комнатной температуры, туда пересыпают подготовленного омуля. Мариновать рекомендуется минимум 2 суток. После этого рыбу вывешивают на свежем воздухе, защитив от мух, для избавления от лишней влаги. Если это крупные экземпляры, тогда омуля следует вялить на воздухе 12-24 часа.

Омуль в соли и перце

С этим разобрались. Теперь пора приступать к копчению. У холодного и горячего методов приготовления свои особенности.

Горячий способ

Есть вариант, как быстро закоптить омуля и не потратить на это несколько дней. Для этого подходит только горячий метод.

Плюс не только в скорости приготовления, но также и в возможности обойтись самой примитивной коптильней. Есть готовые заводские варианты. Другие делают устройства своими руками.

Всё же при регулярном копчении лучше выбрать качественную коптильню. В ней блюда получаются сочнее и вкуснее.

Вообще омуль горячего копчения подойдёт тем, кто только постигает азы дымного приготовления. Далее узнаете, сколько по времени его предстоит коптить. Ещё это 100% способ уничтожить любые микроорганизмы в рыбе.

Омуль горячего копчения

Есть несколько популярных вариантов горячего копчения для омуля.

Классический метод

Для этого используется коптильня. Предварительно рыба маринуется в жидком рассоле, либо обрабатывается путём сухой засолки. Каждый выбирает метод сам.

Потом тушки проветриваются, и начинается процесс приготовления:

  • на дно коптильни выкладывается предварительно вымоченная щепа не из хвойных деревьев;
  • сверху устанавливается жироуловитель или просто пара слоёв фольги;
  • затем ставится решётка;
  • на решётку выкладывается рыба, чтобы между тушками оставалось расстояние около 2 см;
  • коптильня ставится на огонь;
  • когда пойдёт белый дым, устанавливается сверху крышка;
  • копчение продолжается в среднем 35-40 минут.

Горячее копчение омуля

Также бывалые коптильщики советуют после установки крышки выждать 5-10 минут, затем открыть её на 1-2 минуты и снова закрыть. Это позволит убрать лишний конденсат и концентрированный дым.

На готовность омуля указывает золотистый цвет и характерный запах. Когда рыба будет готова, нужно убрать коптильню с огня, и оставить омуля под крышкой остывать ещё 1-2 часа. Перед этим также стоит снять крышку, высвободив весь дым, и снова накрыть. Затем блюдо час выветривается и затем подаётся к столу. Если не выпускать лишний дым, тогда мясо может горчить.

На мангале

Несколько необычный рецепт, поскольку здесь используется мангал, а также добавляется джин.

На 4 тушки потребуется по 2 столовые ложки соли и 2 чайные ложки сахара, а также около 100 мл алкоголя.

Сначала рыбу потрошат и промывают, а затем просушивают бумажными полотенцами.

Копчение омуля на мангале

Рецепт выглядит так:

  • натереть рыбу смесью соли и сахара;
  • сверху залить джин;
  • закрыть ёмкость пищевой плёнкой и отправить в холодильник;
  • на маринование уходит 24 часа;
  • затем промыть и просушить рыбу на свежем воздухе в течение 12-24 часов;
  • не в мангале, а под ним развести костёр;
  • на дно мангала выложить щепу из яблока или вишни;
  • выложить на решётку рыбу;
  • в брюшки вставить распорки из зубочисток;
  • переворачивать с интервалом 5-10 минут для равномерного копчения.
Читайте также:  Секреты горячего и холодного копчения тунца

Копчёный омуль на тарелке

Снимая омуля с мангала, дайте ему остыть буквально 30 минут, и можно подавать к столу.

На костре

Не обязательно иметь коптильню, чтобы приготовить рыбу. Можно обойтись и обычным костром.

Процесс выглядит так:

  • выпотрошить, промыть и просушить омуля;
  • обсыпать солью со специями и оставить в прохладном месте на 2-3 часа;
  • сделать костёр и дождаться прогорания дров;
  • удалить лишнюю соль с рыбы и протереть бумажными полотенцами;
  • поверх дров выложить ивовые листья слоем 10 см;
  • сверху выложить рыбу и посыпать листьями;
  • готовить около 20-30 минут.

Важно следить, чтобы огонь не появлялся и не сжёг рыбу. Отличный вариант для походного приготовления омуля.

Холодный метод

У омуля холодного копчения отмечают более насыщенный и яркий вкус. Но минус метода в том, что на него уходит много времени.

Если и коптить свежего омуля холодным методом, то лучше подготовить сразу несколько тушек. Так заморачиваться ради одной рыбки никто не станет.

На каждую тушку требуется по 50 граммов соли, 2-3 столовые ложки сахара, а также специи по вкусу. Можно задействовать только чёрный молотый перец либо взять что-то более изысканное.

Холодное копчение омуля

Существует далеко не один рецепт, по которому готовится омуль методом холодного копчения. Но обычно приветствуется классика. Для этого нужно сделать следующее:

  • выпотрошить и промыть каждую рыбку, а затем просушить её;
  • для сухой засолки на 1 кг рыбы взять 120 граммов соли, а для маринования 150 граммов на 1 литр воды;
  • мариновать рекомендуется минимум сутки, а засаливать 3 дня;
  • самые крупные особи засаливаются по 5-7 дней;
  • промыть от лишней соли и на сутки вывесить, чтобы рыба подвялилась;
  • в дымогенератор добавить щепу, соединить с дымоходом;
  • подвесить тушки на крюки или выложить на решётку в ёмкости для копчения;
  • включить подачу холодного дыма.

Контролируется температура с помощью термометра. Важно, чтобы внутри было не более 30 градусов Цельсия. Оптимально коптить при 25 градусах.

Омуль холодного копчения

Если тушки небольшие, то на приготовление уходит около 18-24 часов. Для средних и крупных особей нужно 2-3 дня. При этом на ночь можно делать перерыв, отключая генератор дыма, но оставляя рыбу в резервуаре.

После завершения копчения омулей также следует подвесить на свежем воздухе, либо в хорошо проветриваемом помещении на 15-20 часов.

Использование жидкого дыма

Такой рецепт нельзя назвать копчением. Это возможность получить эффект копчёного мяса за счёт специальной добавки. Она называется жидким дымом.

Используется он по такой схеме:

  • подготовленную рыбу засаливают или маринуют;
  • жидкий дым разбавляется с водой в соотношении 1 к 20, либо по рекомендациям изготовителя;
  • в полученный раствор выкладывается засоленная рыба;
  • через сутки омуль высушивается и выветривается на 8-10 часов.

Классический жидкий дым

Фактически получается солёная рыба. Но жидкий дым придаёт ей вкус копчёностей. Хорошо это или плохо, решайте сами.

Последующее хранение

Ещё нужно узнать, как правильно хранить омуля холодного копчения и приготовленного в горячем дыму.

При термообработке, то есть в случае горячего копчения, рыбу лучше есть сразу. Или можно оставить её в холодильнике на 2-3 суток.

Но сколько хранится горячий копчёный омуль, если холодильник отсутствует? Не более 12 часов.

У холодного копчения есть ещё одно преимущество. Проявляется оно в том, сколько хранится омуль в таком виде. Если есть возможность использования вакуумной упаковки, то в холодильнике он может находиться до 4 месяцев. В морозильной камере и все 6-8 месяцев.

Омуль в вакуумной упаковке

Если вакуума нет, тогда оберните в пергаментную бумагу. Срок хранения составит 2-3 недели. Но при появлении белого налёта или слизи на рыбе её уже лучше утилизировать. Это явный признак того, что омуль испорчен.

Вы когда-нибудь пробовали омуля? Что скажете про эту рыбу? Приходилось ли готовить её методом горячего или холодного копчения? Какой ваш любимый рецепт и почему?

Ответы оставляйте в комментариях.

Подписывайтесь, задавайте вопросы, пишите отзывы и рассказывайте о нас своим друзьям!

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Домашнее копчение, гриль, тандыр, шашлык, колбаски
Комментарии: 2
  1. Лукьян

    Один раз доводилось пробовать такую рыбу у друга, он сам готовил. Действительно, неплохая.

  2. Наиль

    Приходилось готовить омуля горячим методом копчения, детям очень понравилось!

Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector