Что нужно знать о вялении дикого кабана в домашних условиях

Мясо кабана, добытое во время охоты, как правило, идёт на жаркое, тушёнку или запекается. Помимо всего вышеперечисленного, есть не менее вкусное блюдо — вяленая кабанятина. Готовить дикого кабана придётся долго, однако процесс подготовки мяса не представляет особой сложности. Даже при использовании большого объёма приправ вяление кабанятины нельзя назвать затратным.

Выбор исходного сырья и правила предосторожности

Под заготовку дикого кабана берут нежирное мясо — лучше всего, если это будет взрослый кабан. Для приготовления вяленого мяса кабана берётся участок с плотной мышечной тканью, к примеру, вырезка. Ряд специалистов не советуют вялить свинину, ввиду низкой плотности мяса и высокой жирности, что влияет на ферментацию. Помимо этого, в кабанятине с большей вероятностью «посчастливится» обнаружить паразитов, сохраняющихся в сыровяленых деликатесах.

При вялении мясо кабана не подвергают никаким термообработкам. Защитой от микробов является лишь соль, угнетающая бактерии. Продукция, реализуемая торговцами с лицензией, соответствует санитарным нормативам, но это не исключает риск заражения мяса патогенными организмами. При самостоятельном вялении мяса кабана надо точно соблюдать технологические требования, в особенности сроки засаливания, и не покупать мясо у незнакомого охотника.

Подготовка мяса кабана и способы засаливания

Подготовленный кабан промывается, обсушивается и нарезается на не особо толстые куски или полосы. Плёнки с крупными жировыми прослойками надо удалить. Обычно дома мясо кабана вялят по одному из трёх основных рецептов.

Мокрый способ

Мясо кабана выдерживается в рассоле и просушивается по следующей рецептуре:

1. Подготовленного кабана надо обмыть и порезать на не слишком толстые куски или полосы, без плёнок и жировых прослоек, чуть больше полкилограмма по массе.
2. Чтобы сделать раствор на литр воды, надо взять, как минимум, пять больших ложек соли и столовую ложку сахарного песка, благодаря которому сохранится красный цвет.
3. Туда же кладут два десятка горошин душистого перца и четыре лавровых листа. Смесь следует кипятить около трёх минут, после чего процедить и остудить. Рассол переливается внутрь стеклянной или эмалированной ёмкости, после чего в него выкладывают нарезанную кабанятину, чтобы куски плавали.
4. Тара помещается в холодильный отсек на пару-тройку дней. При засаливании кабанятина переворачивается несколько раз за день. Когда засолка закончится, мясо кабана вынимается и ставится под гнёт на час с целью удаления остатков рассола.
5. Теперь начинается процесс вяления мяса. Каждый кусок кабанятины обильно обмазывается пряностями: 200 граммами сухого чеснока, 60 граммами кориандра, 20 граммами черного перца, тем же количеством красного и вдобавок 40 граммами базилика. Кориандр с чёрным перцем заранее измельчаются.
6. Обваленную кабанятину надо вплотную обернуть марлей и обвязать при помощи шпагата. Подвешивать заготовки требуется внутри прохладного проветриваемого помещения. Вялить мясо кабана следует от двух до пяти недель. Однако, перед употреблением не будет лишним исследовать продукцию на степень готовности — по запаху и визуально.

Сухой способ

Мясные полоски кладут в ёмкость, полностью покрыв заготовки солью. По желанию можно влить четверть стакана коньяка. Мясо надо поставить в холодильный отсек на три дня и часто переворачивать. После этого заготовка промывается водой и обсушивается. Процесс вяления кабанятины тот же, что и в предыдущем методе.

Комбинированный способ

Чуть больше 0,5 кг кабанятины выдерживается в холодильном отсеке, аналогично сухой засолке, после чего маринуется в рассоле, сделанном из 200 миллилитров яблочного уксуса, соли (столовая ложка на литр рассола) и 4 спрессованных чесночных зубчиков. Маринад должен покрывать мясные заготовки. Полсуток спустя кабанятина вынимается и протирается. Процесс вяления мяса тот же, что и в «мокром» способе.

Особенности процесса вяления мяса

Следует рассмотреть процесс вяления мяса подробно. Сначала просоленные куски обмазываются смесью пряностей, куда может входить несколько разновидностей молотых перцев, но наличие острого красного перца является обязательным.

Кроме этого, в состав смеси, которую надо приготовить для предварительной обработки кабанятины, нередко входят паприка, кориандр, бадьян, горчица, зира, гвоздика, можжевельник и высушенный чеснок. Приправы размалываются, после чего ими надо натереть куски кабанятины.

Все куски по отдельности оборачиваются марлей и помещаются в вымытую ёмкость. После недельного пребывания кабанятины в холодильной камере мясо вынимается и повторно натирается приправами. Куски упаковываются в новую марлю и обвязываются при помощи шпагата для подвешивания.

Чтобы создать оптимальные условия для ферментирования, кабанятину надо поместить в сухое, прохладное и вентилируемое помещение. Под солнечными лучами мясо вялить не рекомендуется. Однако, в холодное время года заготовки допустимо развешивать на балконе или проветриваемой лоджии. Если форточка будет открыта, то некоторую часть заготовок можно выложить на стол, но при условии, что куски не будут касаться друг друга.

Любители часто вялить мясо у себя дома изготовляют портативные сушилки со специальными рейками или решётками, куда подвешивается мясо. Если летом поместить кабанятину на открытый воздух, то заготовленная продукция испортится на жаре. В летний сезон рекомендуется доготавливать кабана в холодильнике, развесив небольшие кусочки между полок или разложив на решётках, но тогда мясо потребуется постоянно переворачивать.

Как вялить мясо в электросушилке

Чтобы завялить кабанятину, можно воспользоваться духовкой и сушилкой. Электрическая сушилка способна заметно облегчить процедуру. Для вяления в электросушилке кабанятину надо нарезать на сантиметровые ломтики и выдержать заготовки в рассоле где-то час.

Рецепт приготовления рассола весьма несложный: потребуется смешать растительное масло с соевым соусом, лимонным соком, сахарным песком, горчицей и пряностями. Кабанятина перекладывается на сушильные поддоны и обрабатывается на максимальной конвекции примерно 8 часов. Температуру ставят около 60 градусов, на этапе полуготовности заготовки переворачивают.

Готовый сыровяленый кабан отличается мягкостью структуры, но многим кажется, что вяление на улице всё же даёт более качественный результат.

Хранение вяленого мяса

При хранении вяленой кабанятины требуется максимально защитить продукцию от сырости. По этой причине вяленое мясо хранят в крепко захлопывающемся контейнере. Вяленые продукты нередко замораживают. Поместив мясо в герметичный пакет, можно продлить срок хранения изделий до одного года.

Для заворачивания кусков обычно берут пергамент или бумажные салфетки, впитывающие капли конденсата. Тогда кабанятина будет лежать в холодильнике до полугода. При запаковке продукции в герметичные пакеты с последующей укладкой в морозильную камеру, вкусовые и ароматические качества останутся неизменными на протяжении двенадцати месяцев.

Чтобы завялить дикого кабана, понадобится немалое количество времени и предварительная подготовка мяса. Несмотря на то, что часть специалистов считают это мясо не лучшим вариантом для вяления, многие любители не отказываются от данной практики и совершенствуют уже существующие рецепты маринадов и заправки пряностями.

А как вы относитесь к вяленой кабанятине? Как часто вы готовите этот деликатес? В каких рассолах вы предпочитаете мариновать заготовки? Есть ли у вас свой особый рецепт? Оставляйте комментарии внизу под статьёй и обязательно делитесь своим мнением!