Копчение бройлера в домашних условиях горячим и холодным способом

Копчёный бройлер может быть не только праздничным блюдом, но и одним из основных ингредиентов для сэндвичей, салатов, острых супов и даже пирогов. Многие считают копчение трудоёмким процессом, за который стоит браться, только когда есть собственный дачный участок, большая коптильня и место, где можно развести костер. Некоторое время назад именно так и было, но теперь появились компактные аппараты и жидкий дым – как раз для условий квартиры. Тем более тушки птицы маленькие, им не нужен огромный ящик и разные специальные приспособления.

Далее мы пошагово расскажем, как засолить, замариновать и закоптить бройлера собственными руками.

Подготовка тушки

Для копчения лучше всего брать охлаждённую тушку или совсем свежую (если у вас есть собственные куры), чтобы мясо не стало слишком мягким и не лишилось вкуса после приготовления. Замороженных бройлеров следует выложить на блюдо и оставить размораживаться при комнатной температуре, не используя для этих целей микроволновку, кипяток и т. п.

Далее нужно сделать так:

1. Ощипать птицу, осмолить тушку над огнем, придерживая за лапы и шею и постоянно поворачивая вокруг оси, чтобы удалить остатки пуха. Это можно сделать над обычной газовой конфоркой, убрав её среднюю часть (пламя станет вертикальным и высоким), или с помощью специальной горелки.
2. Вымыть бройлера под проточной водой.
3. Отрезать лапы и голову, сделать надрез брюшка, вынуть внутренности.
4. Тушку можно порезать на кусочки или оставить целой – по вашему желанию.
5. Снова промойте бройлера и удалите ножом самые большие прослойки жира (обычно они скапливаются на брюшке). При горячем копчении он растопится, потечёт и станет горьким.
6. Оставьте тушку сохнуть – на 3-4 часа. Можно ускорить процесс, промокнув её чистой тканевой салфеткой.

Если предполагается коптить бройлера целым, применяя горячий метод, то лучше убрать так же часть крыльев до сгиба – от длительного воздействия высокой температуры они начнут гореть.

Лучшие маринады для бройлера

Маринад не только улучшает вкус мяса, но и позволяет итоговому продукту дольше храниться за счет высокой концентрации соли. Чтобы тушка хорошенько просолилась, её оставляют в растворе на несколько часов.

Существует множество подходов к тому, как замариновать птицу, мы собрали лучшие рецепты, подходящие и для горячего, и для холодного копчения:

1. Самый простой рассол для копчения. К трём литрам минеральной воды с газом добавьте 140 г соли, 5-7 зубчиков чеснока, несколько лавровых листов (2-3 или больше) и горошинок перца (тоже 5-7). В основу по своему вкусу насыпьте сушёные приправы. Положите бройлера в эмалированную кастрюлю, залейте получившимся рассолом и оставьте на 2-3 часа. По истечении этого времени тушка будет готова к помещению в коптильню.
   
2. Пряный вариант рассола. Чтобы получить острый и ароматный маринад, возьмите 3 литра воды, добавьте туда десяток измельчённых можжевеловых ягод, 90 г соли, 10 г сахара, 4 зубчика чеснока, 80 мл трёхпроцентного столового уксуса, молотый чёрный перец – 0,5 чайной ложки. Доведите смесь до кипения и поварите минут десять, а затем дайте остыть. Замачивание тушки в рассоле должно продлиться не менее трёх суток, причём нужно следить, чтобы маринад полностью покрывал мясо. Потом тушка вынимается, сушится, и с этого момента её можно коптить. Небольшие порезанные кусочки маринуются в два раза быстрее.
3. Кефирный маринад для домашней курицы очень понравится тем, кто любит мягкое, сочное мясо. Смесью из кефира (пол-литра), очищенного растительного масла (70 мл), соли и молотого перца (по вкусу), а также чесночной мякоти (два зубчика, раздавленных прессом) и сушёной перечной мяты тщательно натираются небольшие кусочки бройлера, а затем оборачиваются фольгой и отправляются на ночь в холодильник. Если вы хотите замариновать таким способом целую тушку, то вначале её придётся засолить в простом рассоле, состоящем из воды (2 л), соли (80 г), перца (6 горошин) и лаврового листа (2-3 листочка). Его проваривают 10 минут, остужают, помещают туда курицу и оставляют на 2 дня. Только после этого можно намазывать бройлера кефирным маринадом.
   
4. Классический рассол. Все ингредиенты для него простые, недорогие и точно найдутся у любой хозяйки. Возьмите 3 литра воды, добавьте туда 40 г соли, 10 г сахара, 80 мл уксуса, 2 зубчика чеснока, 3-4 лавровых листочка. Можно положить другие пряности, которые вы любите. Состав кипятится не долее трёх минут, затем охлаждается до тёплого состояния (около 35-45 градусов). Туда на два дня опускается тушка. Если мясо порезано, то хватит и суток.
5. Томатно-горчичный острый маринад. Если вы консервируете домашний томат, то просто возьмите его, добавьте туда по две столовые ложки разведённой горчицы, мёда, постного масла, а также соль и чеснок по вкусу. Если в наличии только свежие помидоры, то пропустите через мясорубку полкилограмма плодов, а потом положите всё вышеперечисленное. Попробуйте, если острота не слишком чувствуется, можно долить аджики или кетчупа. Затем бройлера следует хорошенько обмазать получившимся составом и спрятать в холодильник на ночь. Крупную птицу лучше предварительно засолить в простом рассоле.
   
6. Медово-лимонный маринад придаст копчёной курице аппетитный золотистый оттенок. Выжмите сок из лимона, добавьте туда три столовые ложки мёда, столько же подсолнечного масла, по одной столовой ложке соли, молотого перца (можно нескольких сортов), два зубчика чеснока. Обмажьте тушку, заверните в пищевую плёнку и оставьте в холоде на ночь.
7. Лимонно-можжевеловый пряный рассол. К трём литрам воды добавьте 3 растолчённых зубчика чеснока, 6 можжевеловых ягод (их тоже нужно предварительно раздавить), 3-4 листа лаврушки, несколько розмариновых веточек, 40 г соли, а также по чайной ложке ваших любимых сухих специй. Пока смесь кипятится (на это уйдёт 15 минут), подготовьте ломтики лимона – их кладут в снятый с огня, но горячий маринад. Затем туда же опускается бройлер и придавливается сверху чем-нибудь тяжёлым. В таком виде его нужно оставить в холодильнике на двое суток, затем просушить.
   

Выбирайте любой рецепт в зависимости от того, что вам нравится и сколько времени вы рассчитываете потратить на маринование. Вот несколько полезных советов:

1. Чтобы хорошо и быстро просолить крупную тушку, возьмите новый медицинский шприц, наберите в него рассол и сделайте курице «укол» в нескольких местах, особенно уделите внимание зонам, где много мяса.
2. Ни в коем случае не берите для маринования алюминиевую и любую другую металлическую посуду: все кислые ингредиенты разрушают защитную плёнку, вы можете отравиться. Лучше обойтись эмалированными или пластиковыми мисками.
3. Если сварить курицу до полуготовности, а потом замариновать и закоптить, получится варёно-копчёный деликатес.

Как коптить горячим способом

Для горячего копчения в магазинах продаются компактные коптильни. Они похожи на высокие кастрюли, внутри которых устанавливаются различные поддоны и крючки, а крышка имеет специальную трубку для отвода тепла – её можно выставить в форточку.

Рецепты копчения, в принципе, отличаются друг от друга лишь из-за маринада и выбора щепы – кусочков дерева, от которых зависит запах дыма и вкус готового блюда. К куриному мясу больше подходят веточки абрикоса, смородины, розмарина, вишни. Их можно либо купить, либо насобирать, когда будете обрезать деревья в саду.

Как коптить:

1. Откройте коптильню и на самый нижний поддон положите щепу. Слегка сбрызните её водой из пульверизатора.
2. Поставьте сверху следующий ярус – подставку для сбора сока и жира.
3. Курочку положите на третий поддон, предварительно смазанный растительным маслом. Если она порезана кусочками, то разместите их на расстоянии друг от друга, чтобы они все хорошенько обработались дымом.
4. Накройте коптильню и поставьте на плиту, очаг или мангал – в зависимости от ваших условий. Сначала прибавьте пламя до максимума, чтобы температура быстро достигла 80-120 градусов – в дальнейшем её следует поддерживать, регулируя интенсивность огня.
5. Через полтора часа посмотрите, как выглядит тушка – она должна стать золотистой и мягкой. Упитанных бройлеров можно подержать два часа, кусочкам достаточно часа.

Срок хранения готовой птицы зависит от того, сколько она пролежала в маринаде и как хорошо просолилась. В среднем, её можно оставить в холодильнике на неделю. Как правильно мариновать, вы уже знаете – просто не пренебрегайте инструкцией.

Рецепт холодного копчения

Теперь рассмотрим, как закоптить бройлера холодным способом. Он предполагает длительное воздействие на мясо дымом невысокой температуры (около 30 градусов).

Для холодного копчения нужен мангал, деревянный ящик и дымогенератор. К сожалению, в квартире осуществить такое не получится, потому что процесс будет продолжаться трое суток и дым прокоптит всё помещение. Но есть некоторые хитрости, позволяющие обойти досадное препятствие.

Начнём с традиционного копчения:

1. Подвесьте тушку на крючок в коптильном ящике. Кусочки можно сложить в решётчатый поддон, а уж его подвесить, главное – обеспечить полный доступ дыма к мясу.
2. Зажгите огонь в 3-4 метрах от коптильни – он должен остыть, пока дойдёт по трубе.
3. В коробочку дымогенератора насыпьте щепу тех же самых пород деревьев, что используются в горячем копчении.
4. Трубу направьте в отверстие коптильни.
5. Не прерывайте процесса в первые восемь часов, чтобы мясо не испортилось. По истечении этого времени можно периодически гасить огонь, если ночью некому за ним следить.
6. Через трое суток проверьте готовность. Кожица курицы должна быть не золотистой, а тёмно-бордовой или красно-коричневой.

Так организуется правильное холодное копчение в домашних условиях. А теперь о том, как выйти из положения, если нет дачи:

1. Можно купить кулинарный ароматизатор «Жидкий дым» и полить им замаринованную курицу, а затем запечь её в духовке. Конечно, это лишь имитация копчения, но всё равно вкусно.
2. Также можно сварить бройлера в маринаде, потом поместить в короб, подключить лабиринтный электрический дымогенератор и слегка окутать мясо дымом для запаха.

Бройлер холодного копчения также хранится в холодильнике неделю. Если заморозить его, свежесть сохранится на месяц, но вкус поменяется.

Приходилось ли вам самостоятельно коптить птицу? Если да, то поделитесь собственными секретами и рецептами в комментариях.