Приготовление языковой колбасы в домашних условиях

По приказу Сталина в 1936 году был открыт особый цех по изготовлению деликатесов, где впервые и появилась языковая колбаса. Она и сейчас отличается высокой стоимостью в магазинах. Но можно даже не обладая особыми знаниями самостоятельно дома сварить качественный продукт.

Особенности приготовления языковой колбасы

К главной особенности такой языковой колбасы технологи относят ручное формирование батона. Диаметр батонов выходил не меньше 10 см, так как по ГОСТу внутри должен находиться говяжий язык целиком. Он является начинкой изделия и обернут тонкими кусками сала, покрытыми мясным фаршем. В таком виде уже формовщик укладывает все вручную в синюгу (промытую кишку).

Со временем, чтобы удешевить процесс и ускорить производство их просто стали нарезать кубиком и смешивать с готовым мясным фаршем. Оставалось только обычным способом наполнить кишку или оболочку.

Чтобы приготовить языковую колбасу правильно в домашних условиях, лучше иметь дома специальный термощуп. Несмотря на то, что это варёное мясное изделие, температура внутри не должна превысить 80 градусов.

Не стоит переживать, если нет в хозяйстве термощупа. Опытные хозяйки для термической обработки используют мультиварку или духовку, где можно выставить нужный режим нагревания заранее.

Ингредиенты языковой колбасы

В языковую колбасу по ГОСТу, помимо главного ингредиента и уже описанного шпика, идёт фарш из свинины и говядины. С уходом строгих требований к составу стали добавлять вместо говяжьего свиной субпродукт, а основную массу перемалывать и с другими видами мяса.

Помимо привычных соли и сахара, в фарш добавляют ещё и специи:

• мускатный орех;
• чёрный, красный перцы;
• очищенные фисташки.

В оригинальных рецептурах языковой колбасы также может быть гвоздика, молотый имбирь, майоран и другие. Можно встретить варианты, где в составе есть лёд и даже вино.

Не стоит забывать, что для сохранения цвета, а также, чтобы увеличить срок годности, среди основных ингредиентов есть селитра. В домашних условиях её чаще заменяют нитритной солью.

Для того чтобы легче разобраться в процессе приготовления, подобрать свой вариант, необходимо внимательно ознакомиться с предложенными вариантами ниже.

Этапы приготовления языковой колбасы по ГОСТу

Языковую колбасу с целым субпродуктом, обёрнутым салом, довольно трудно воспроизвести в домашних условиях. Поэтому предложено воспроизвести другой рецепт по ГОСТу 1986 года, где его потребуется нарезать кусками.

Состав:

• жирная свиная грудинка — 120 г;
• постная говядина — 300 г;
• говяжий язык (вес уже отварного) — 80 г;
• свиная шейка — 500 г;
• сахарный песок — 1 г;
• молотый чёрный или белый перец — 0,65 г;
• фисташки — 50 г;
• мускатный орех — 0,3 г;
• нитритная соль (содержание НН 0,4-0,6%) — 10 г;
• поваренная соль — 11 г;
• лёд — около 150 г;
• фосфаты (которые используют для плавленых сыров) — 0-3 г.

Для рассола:

• сахарный песок — 5 г;
• нитритная соль — 180 г;
• вода — 1 л.

С начала приготовления колбасы с языком и до набивки в синюгу температура мяса не должна превышать 12 градусов.

Пошаговое приготовление языковой колбасы:

1. Первым делом нужно засолить говяжий язык. Для этого смешать в ёмкости воду с нитритной солью, сахаром и погрузить его в полученный состав. Оставить в холодном месте на 2 недели.
2. За 2 дня до готовности всё подготовленное мясо промыть, обсушить, жиловать и нарезать кубиками размером по 2 см. Добавить нитритную, поваренную соль, сахар, перемешать и так же отправить в холодильник в контейнере с крышкой.
3. Просоленный язык вымочить в холодной воде в течение 2-х часов и отварить до готовности при температуре в 80-90 градусов в течение 2,5 часов. Сразу немного охладить в холодной воде, очистить от верхнего слоя. Нарезать его мелким кубиком со стороной не более 6 мм.
4. Свинину и говядину сначала пропустить через мясорубку с мелкой решёткой. Теперь частями или сразу измельчить фарш в блендере со льдом и фосфатами. Должна получиться эмульсия.
5. Выложить все подготовленные ингредиенты для языковой колбасы в миксер с лопаткой, добавить пряности, фисташки и добиться однородности состава. Им плотно набить купленную оболочку, стараясь не допускать попадания воздуха. Плотно перевязать.
6. Если используется натуральная оболочка, то нужно отправить заготовки в холодильник (температура от 0 до +2 градусов) на 2 часа. При использовании искусственной можно сразу приступать к тепловой обработке.
7. Разогреть духовой шкаф до 80 градусов, установить вниз противень с кипятком. Уложить колбасу на решётку, отправить её на средние полозья. Готовить до достижения внутри 80 градусов (примерно 2,5 часа).
8. Вынуть колбасу сразу в очень холодную воду (можно добавить льда) и остудить до 8 градусов.

Остаётся только дать остыть продукту в холодильнике не менее 6 часов и можно снимать пробу.

Упрощённый вариант языковой колбасы для мультиварки

Домохозяйкам, которые опасаются браться за приготовление сложных деликатесов, предложено воспользоваться более простым рецептом языковой колбасы.

Ингредиенты:

• свежий говяжий язык — 750 г;
• свиной окорок — 900 г;
• мускатный орех — ½ ч. л.;
• красный острый перец — ½ ч. л.;
• кардамон — ½ ч. л.;
• орегано — 1 ст. л.;
• сахар — 2/3 ч. л.;
• паприка — 1 ч. л.;
• соль — 1,5 ч. л.;
• смесь перцев — 1 ч. л.;
• лёд — 100 г.

Способ приготовления языковой колбасы:

1. Начать нужно с субпродукта, который тщательно промыть и отправить либо в мультиварку, либо в кастрюлю с кипящей подсоленной водой (можно добавить лавровый лист, душистый перец).
2. Варить в течение 20 минут, а потом вынуть в холодную воду. Остудив, следует его очистить от верхнего слоя, нарезать мелкими кубиками и отправить на время в холодильник.
3. Далее сполоснуть охлажденную свинину, снять влагу салфетками и порезать. Пропустить куски через мясорубку с мелкой решёткой.
4. Выложить мясо с языком в блендер, всыпать все специи, сахар, лёд и соль. Перемешивать в течение 10 минут на самой низкой скорости до появления в составе белых нитей.
5. Теперь можно массой наполнить искусственную или натуральную оболочку, а можно просто выложить в пакет для запекания и придать нужную форму. Главное, чтобы внутри не было воздуха.
6. Плотно связать оба конца и отправить языковую колбасу в мультиварку, где к этому времени должна быть уже разогрета вода до 80 градусов. Для этого можно установить режим «Мультиповар» или «Тушение». Для последнего нужно сменить температурный режим.
7. В среднем языковую колбасу требуется варить около 2,5 часов, но лучше воспользоваться специальным термометром для мяса со щупом (внутри батона она должна составлять 80 градусов).
8. Следующий этап очень важен: горячий деликатес нужно сразу выложить в очень холодную воду и полностью остудить.

Ещё одно условие получения качественного колбасного продукта — это вызревание батона в течение 8 часов на верхней полке холодильника.

Языковая колбаса с желатином и вялеными томатами

Нет времени долго возиться с приготовлением языковой колбасы? Стоит рассмотреть этот вариант, где не потребуется специальная оболочка и формирование батонов.

Продуктовый набор:

• свиные языки среднего размера — 4 шт.;
• желатин — 10 г;
• вяленые томаты — 5 шт.;
• душистый перец — 8 горошин;
• чеснок — 1 головка;
• морская или поваренная соль — 3 ч. л.;
• гвоздика — 3 соцветия;
• чёрный молотый перец — 1 ч. л.;
• лавровый лист — 3 шт.;
• тимьян — 15 г;
• оливки — 10 шт.

Такую домашнюю языковую колбасу можно приготовить и отварным мясом, а вместо свиных субпродуктов взять говяжьи.

Пошаговая рецептура:

1. Свиные языки качественно промыть и выложить в кастрюлю. Залить достаточным количеством воды и поставить на сильный огонь.
2. Когда жидкость закипит, слить её, промыть субпродукт и посуду. Снова залить субпродукт водой и довести до кипения.
3. Снять пенку шумовкой, добавить тимьян, гвоздику, лавровый лист и душистый перец.
4. Варить на самом медленном огне в течение 3-х часов (время зависит от размера языков).
5. Вынуть субпродукт, очистить и мелко нарезать. Бульон процедить и смешать с желатином, добившись, чтобы он полностью растворился.
6. Порубить мелко оливки без косточек, вяленые томаты и соединить их с отварным языком.
7. Добавить чёрный молотый перец, влить столько бульона, чтобы масса была достаточно густой, и посолить по вкусу.
8. Дав составу немного остыть, перелить его в пластиковую бутылку и отправить в холодильник на сутки.

Для подачи достаточно срезать верхушку бутылки, немного прогреть сам пластик и аккуратно вынуть содержимое. Теперь просто нарезать пластами и красиво выложить на тарелку.

Если есть возможность и время, стоит самостоятельно готовить колбасу в домашних условиях. Магазинный продукт содержит много примесей, усилителей вкуса, чтобы лучше продать продукт. Удалось ли вам попробовать настоящий языковый деликатес? Считаете ли сложным процесс его приготовления? Делитесь своим мнением в комментариях.