Правила приготовления молочной колбасы дома

Всё чаще на прилавках можно встретить некачественную варёную колбасу, в составе которой много добавок и мало мяса. Однако, повара адаптировали рецепты по ГОСТу, используемые в советские времена. Можно воспользоваться ими и приготовить самостоятельно колбасное изделие в домашних условиях.

Состав молочной колбасы

В СССР на предприятиях пищевой промышленности пользовались сборниками технологических карт. В них был указан рекомендованный состав ингредиентов для производства молочной колбасы.

Самая первая рецептура включала в себя лишь мясо (25% жирной и 60% нежирной свинины, 15% говядины высшего сорта), специи и селитру в качестве консерванта. Чтобы достичь лёгкой, однородной массы, добавляли холодную воду или лёд.

Начиная с 50-ых годов, состав корректировали. Дополнительно стали использовать меланж (яичный порошок) или свежие яйца, которые помогают стабилизировать подготовленную мясную массу. Также для повышения питательной ценности продукта вводят и сухое молоко. Часто вместо говядины используют куриное филе. Среди пряностей можно выделить кардамон и мускатный орех, соль, сахарный песок.

Известно, что во время тепловой обработки мясо теряет свой естественный цвет. Сохранить его поможет нитрит натрия. Он же является и хорошим консервантом.

Для изготовления продукта необходимо приобрести рукав для запекания, коллагеновую оболочку или синюгу (натуральную баранью слепую кишку). Они необходимо для формирования батона колбасы.

Пищевая ценность

Калорийность молочной варёной колбасы может разница в зависимости от выбора ингредиентов для её производства. Так, если в составе много жирной свинины, то пищевая ценность будет выше средних показателей. Когда добавляют больше куриного мяса, то продукт можно отнести к диетическим изделиям.

Калорийность и БЖУ варёной молочной колбасы на 100 г:

Ингредиенты

Теперь стоит рассмотреть несколько рецептур, которые подходят для использования в домашних условиях. В них указано точное количество ингредиентов, которые будут добавлены в молочную колбасу.

1 способ:

• свинина — 600 г;
• телятина — 350 г;
• молоко — 300 мл;
• нитритная соль — 20 г;
• душистый перец — 9 г;
• куриное яйцо — 30 г или 1 штука.

Для усиления вкуса повара рекомендуют добавить 6 мл жидкого дыма, а если дома нет нитритной соли, то использовать обычную поваренную.

2 способ:

• куриное филе без кожи — 250 г;
• чеснок — 2 зубка;
• постная свинина — 250 г;
• картофельный или кукурузный крахмал — 30 г;
• молоко — около 250 мл;
• поваренная соль — 15 г;
• нитритная соль — 5 г;
• сахарный песок — 5 г;
• яйцо куриное — 1 шт.;
• мускатный орех, молотый чёрный перец — по 1/3 ч. л.

Все ингредиенты нужно заранее хорошо охладить.

3 способ:

• говяжья вырезка — 380 г;
• свежая свинина — 600 г;
• сухое молоко — 30 г;
• ледяная вода — 200 мл;
• поваренная соль — 10 г;
• соль нитритная 0,5-0,6% — 11 г;
• мускатный орех — 3 г;
• яичный порошок — 20 г.

Специи можно подбирать самостоятельно.

Этапы приготовления

Неважно, какой рецептурой решено воспользоваться, технология производства варёной колбасы по ГОСТу будет практически неизменной. Единственное — потребуется выбрать вариант тепловой обработки.

Необходимо следить, чтобы во время всего процесса подготовки температура всех ингредиентов, а также фарша не поднималась выше 12°С.

Пошаговое приготовление:

1. Сначала следует промыть куски мяса, а потом обязательно снять влагу кухонными салфетками. Говядину со свининой жиловать, отделив плёнки, жилы, и поделить на куски.
2. Пропустить их через мясорубку с крупной решеткой и добавить нитритную, поваренную соль.
3. Вымешав однородную массу, уложить её в целлофановый мешочек или контейнер. Отправить на полку холодильника, где температура ниже остальных, и оставить минимум на 1 ч.
4. Теперь фарш снова пропустить через мясорубку, но уже установив решётку с мелкими ячейками.
5. Отправить массу в кухонный комбайн, добавить охлаждённое яйцо, специи. Включить аппарат и начать вливать частями ледяное молоко или воду.
6. Добиться однородного состояния, фарш должен получиться липким и вязким. Если качество сырья не устраивает, то лучше пробить состав погружным блендером.

В домашних условиях полученным фаршем для молочной колбасы необходимо наполнить натуральную или коллагеновую оболочку, предварительно замочив её в тёплой воде. Закрепив оба края верёвкой или специальными скобами. Как и в рецептах для промышленных предприятий, требуется подвесить батоны в холодильнике примерно на 2-3 часа при температуре 4°С. Благодаря этому масса станет плотнее, и в изделии будет меньше пустот.

Тепловая обработка

По рецепту молочную колбасу можно отварить, погрузив батон полностью в воду и прижав, чтобы он не всплыл. При этом нельзя допускать, чтобы состав кипел. Необходимо его прогревать лишь до 80-85°С.

Также допустимо воспользоваться пароваркой или духовым шкафом, соблюдая внутри техники тот же температурный режим.

Следует обязательно следить за температурой во время приготовления с помощью специального термометра.

Время приготовления зависит от толщины изделия. Достаточно замерить диаметр молочной колбасы и умножить каждый сантиметр на 15 мин. Для примера: если толщина батона 8 см, то потребуется 120 мин. с момента достижения нужной температуры воды или воздуха в духовке/пароварке.

Созревание

Спустя положенное время тепловой обработки требуется обязательно поместить колбасу под ледяной душ, дав остыть. Затем обтереть батон и отправить его на 12 ч в холодильник.

Хранить молочную колбасу необходимо только в холодном месте не более 3 суток. Для более длительного времени можно запаять её в вакуумный пакет.

Вот так несложно можно приготовить в домашних условиях варёную колбасу, используя доступные ингредиенты и способы тепловой обработки. Пробовали ли вы самостоятельно сделать колбасное изделие? Какие состав и оболочку выбрали вы? Делитесь с нами в комментариях.