Домашний стейк Рибай на гриле: секреты приготовления

Стейк Рибай, вне всякого сомнения, можно назвать самым известным блюдом из элитных сортов говядины. Для его нарезки используют толстый край туши (5-12 ребро от головы). На срезе этого куска мяса жировые вкрапления образуют рисунок, отдалённо напоминающий глаз, и это самое распространённое объяснения названия стейка («риб» с английского – ребро, «ай» – глаз).

Рёберные мышцы – самые нежные, поскольку нагрузка на них минимальная, а жировые прослойки при жарке мяса на гриле тают, дополнительно смягчая мясные волокна. Так что правильно приготовленный стейк обладает изысканным и нежным вкусом, а готовить его не так уж сложно. Более того, даже в домашних условиях несложно получить блюдо, ничуть не уступающее тем, что подают в дорогих ресторанах.

Как выбрать мясо

В Америке Рибай не готовят из замороженного мяса. Но и парное мясо для большинства рецептов стейка Рибай для готовки на гриле не пригодно. К сожалению, в России найти корову, выращенную в соответствии с мировыми канонами, весьма затруднительно. Ведь и это тоже искусство – животное кормят отборной пищей, содержащей определённую пропорцию трав, пшеницы, кукурузы, а также поят водой с высокой минерализацией.

Поэтому готовые стейки продаются в элитных продуктовых супермаркетах в охлаждённом виде или как мясо быстрой заморозки. Но зато оно уже нарезано кусками нужно толщины (стандарт для Рибай – 3-5 см.).

Главное – помнить, что мясо должно иметь ярко-красный оттенок, если оно бурое или сероватое, это говорит о длительном его хранении. Отметим, что готовое блюдо, приготовленное на гриле, нельзя назвать диетическим, несмотря на то, что это говядина: калорийность стейка Рибай лежит в пределах от 150 до 290 ккал/100 г продукта, в зависимости от жирности мяса и количества используемого при приготовлении растительного масла.

Способы прожарки стейка

В стейк-хаусах для приготовления Рибай используют специальные печи, хосперы, но вкусовые качества конечного продукта в значительной степени зависят от повара, который должен следить за соблюдением температурного режима.

Впрочем, в домашних условиях блюдо тоже приготовить несложно – хоть на мангале, хоть на электрогриле или сковороде-гриль.

В последнем случае при приготовлении стейка Рибай желательно иметь специальный термометр для мяса со щупом, измеряющий температуру внутренних слоёв.

Без этого определить степень прожарки мяса затруднительно, а их насчитывается аж 7:

1. «Блю» (внутренняя температура 45-49°С) – самый быстрый способ готовки, когда мясо обжаривается только до сворачивания белка в верхних слоях, препятствующих вытеканию сока;
2. «С кровью» (по 60-90 секунд с переворачиванием при температуре 50-55°С), когда внутри мясо остаётся практически сырым;
3. «Слабой прожарки» (по 120-150 секунд с переворачиванием) при температуре 55-60°С). Внутри сок всё ещё остаётся яркого розового цвета;
4. «Средней прожарки» (по 180-210 секунд с переворачиванием при температуре 60-65°С), сок становится светлее, но остаётся розоватым;
5. «Почти прожаренное» (по 4-5 минут с переворачиванием при температуре 65-70°С), сок становится практически прозрачным;
6. «Прожаренное» – готовится также, после чего допекается в духовке, сока становится мало;
7. «Сильно прожаренное» – обжарка на сковороде-гриль и дальнейшее запекание в духовке при внутренней температуре мяса 100°С.

По классическому рецепту маринад не нужен, достаточно посолить и поперчить мясо, но в ресторанах блюдо предпочитают замариновать, используя собственные рецепты маринада.

Правильное приготовление стейка Рибай на сковороде-гриль

Готовить можно и в электрогриле, и в духовке, оснащённой данной функцией – рецептура во всех случаях будет примерно одинаковой, а вкус и аромат блюда – отменным.

Нам потребуется:

• два порционных куска стейка весом 200-400 г. толщиной 2-5 см.;
• около 50 мл. хорошего оливкового масла;
• щепотка розмарина и молотого перца;
• около 15 г. крупной соли;
• пару зубчиков чеснока;
• свежая зелень для украшения блюда.

Вообще-то классический рецепт, как уже упоминалось, готовится только с солью и перцем, но мы рекомендуем добавить немного розмарина с чесноком – это придаст стейкам заметный прованский акцент.

Размороженное мясо (рекомендуется размораживать естественным способом в холодильнике, на что может уйти около суток) промывать не нужно, поскольку стейки при этом могут набрать дополнительную влагу, изменив время приготовления. Достаточно просто обтереть их насухо бумажными полотенцами. Если покупалось свежее, сочное мясо, просто освободите его от плёнки и дайте настояться примерно 80-90 минут вне холодильника. Периодически его можно слегка массировать – именно так обрабатывают стейки в ресторанах.

Соль желательно растереть в ступке и смешать с молотым перцем. Если вы предпочитаете перец горошком – его нужно тоже измельчить. Стейки сначала натираем оливковым маслом, а затем обильно втираем толченой смесью с каждой стороны, можно даже дважды.

Если используете чеснок – его нужно раздавить, сохранив шкурку, и тоже натереть им наши кусочки, добавив чуточку измельчённого розмарина.

А теперь рассмотрим, как приготовить стейк Рибай на сковороде с решёткой или электрогриле.

И сковорода с толстым решётчатым дном, и электрический гриль предварительно должны быть хорошо разогреты (сковорода – до появления сизого дыма). Жарить нужно по две минуты с каждой стороны, если имеется возможность – с постепенным уменьшением температуры. При переворачивании стейков следите за тем, чтобы не прокалывать их, то есть лучше пользоваться силиконовой или деревянной лопаткой, а не вилкой.

После жарки мясо нужно «довести» в духовке, разогретой до 180°С. Томить нужно не больше 5-6 минут. Вытаскиваем стейки и даём им немного настояться, а заодно и остынуть. Если времени перед подачей в обрез, можно накрыть мясо фольгой – мясной сок в этом случае стабилизируется немного быстрее.

Сколько времени потребуется, чтобы пожарить стейк Рибай на гриле, будет зависеть от ваших вкусовых предпочтений – выбирая большую степень прожарки, время может увеличиться с 15 до 30 минут.

Мы привели данные для средней степени прожарки Medium, при которой выделяемый мясом сок будет прозрачным, однако внутренняя часть стейка будет розовой, то есть чуть-чуть недожаренной. Такая прожарка считается самой универсальной, когда мясо остаётся сочным, без жира, и не сырым.

Подавать мясо можно тёплым, с соусом барбекю, приукрасив зеленью и дополнив свежими нарезанными помидорами.

Как видим, сам процесс приготовления несложный, обладая даже базовыми навыками кулинарного мастерства, можно приготовить вкуснейшее блюдо практически без риска его испортить. Но эксперименты не возбраняются, и касается это в основном состава используемых специй. Готовить стейк Рибай на гриле может оказаться достаточно увлекательным занятием, особенно если вы уже обвыклись и хотите каждый раз получать новые вкусовые нотки.

Кроме безусловного вкусового удовлетворения, данное блюдо можно назвать весьма полезным – ведь в элитной говядине содержится немалое количество омега-кислот, оказывающих положительное влияние на состояние кровеносных сосудов. Говяжий белок является кладезем клеточных строительных кирпичиков – аминокислот, немало в мясе и витаминов, и минеральных веществ при практически полном отсутствии углеводов.

Что касается степеней прожарки, то мясо с кровью, а тем более «Блю», столь любимые американцами и частично – европейцами, употреблять достаточно рискованно, даже если вы покупаете его у продавцов с хорошей репутацией.

Такой блюдо действительно вкусное и имеет оригинальный самобытный привкус, но стоит ли рисковать своим здоровьем, вы должны решить самостоятельно, взвесив все доводы «за» и «против». Мы неслучайно упомянули о доводке стейков в духовке – этот способ используют для увеличения уровня тепловой обработки, когда можно без труда приготовить мясо полной готовности (англоязычный термин – well done).

Но как бы вы не приготовили стейк Рибай, он будет потрясающе вкусным и нежным – практически таким, каким его подают в элитных заведениях.