Копчение пеленгаса холодным и горячим способами

Большинство людей обожает копчёную рыбу. Но не все любят именно магазинную. Гораздо практичнее и полезнее покупать свежую или замороженную рыбу и сделать всё самому.

Пеленгас — рыба средней жирности, без косточек и с плотным мясом. Он может достигать до 1,5 м, но для готовки чаще используют продукт маленького размера. Пеленгас можно встретить на юге России, в Азово-Черноморском бассейне. Многие не смогут отказаться от нежирного морепродукта, а если его закоптить, то получится настоящий деликатес. Если любите поражать близких и друзей кулинарными способностями, то обязательно попробуйте приготовить копчёного пеленгаса. Но для начала рассмотрим способы приготовления.

Пеленгас можно приготовить сухим и мокрым методами. При этом вкус не отличается ничем. Давайте посмотрим на калорийность рыбы (цифры приведены на 100 г продукта):

• Калории – 76 ккал.
• Белки – 20 г.
• Жиры – 4 г.
• Углеводы – 0 г.

Пеленгас содержит множество легкоусвояемых белков, которые невероятно важны для организма. Пищевую ценность рыбы повышают Омега-3, йод, витаминный комплекс В, магний, железо, фосфор, кальций и калий. А ещё здесь содержится огромное количество витамина А.

Гораздо проще приготовить рыбу сухим способом, несмотря на то, что мокрый вариант используют для холодного копчения.

Перед холодным копчением желательно избавиться от влаги в рыбе. В противном случае она будет варёной или вовсе испортится.

Но самое важное то, что приготовить пеленгаса не составит труда. Всего лишь нужно иметь коптильный аппарат, да и тот можно заменить обычными бочкой или ведром. А ещё необходимо правильно замариновать рыбку.

Самый простой и удобный метод – это сухой способ. Первым делом удаляем внутренности, жабры и достаём хребет, сделав надрез на спине. Последнее делается для того, чтобы разом удалить основную кость. Затем делаем на ней надрезы и моем. В тару кладём перемытого и выпотрошенного пеленгаса. Смесь из соли и маленького объёма чёрного перца втираем в тушки и оставляем на 2-3 часа солиться. Потом промываем рыб и вешаем сушиться на 3-5 часов. Кстати, в посолочную смесь можно добавить и лавровый лист, душистый перец, кориандр, укроп и петрушку.

Для мокрого способа понадобится больше времени, однако иногда лучше использовать именно его. Есть два вкусных рецепта – с луком и сахаром и коричневым сахаром с набором специй. Здесь нужно ориентироваться на личные предпочтения. Для первого рецепта используют воду, сахар, лук и соль, а для второго – воду, тростниковый сахар, морскую соль. Ставим воду на огонь и бросаем туда все ингредиенты, не дожидаясь, когда вода нагреется. Даём воде закипеть, убираем огонь и ждём остывания. Бывает, что к компонентам добавляют карри, хмели-сунели, соевый соус и другое.

Горячее копчение

Для ценителей рыбы является кладом аппетитно приготовленный пеленгас горячего копчения в традиционной коптильне. Ведь очень полезно иметь настоящий агрегат, который будет держать дым внутри и держать нужную температуру. К счастью, его найти не так уж и сложно.

Нам понадобится пеленгас, приправа для рыб «Лимонная», соль, перец по вкусу. Традиционный сухой способ тоже подойдёт. Морепродукт маринуют в целом от 40 до 60 минут. Далее переходим к самому копчению:

• Замачиваем смесь опилок из ольхи и яблони за 20-30 минут до процесса. Здесь подойдут щепы от любых фруктовых деревьев. Ольха придаёт рыбе красивый цвет, а садовые деревья – фруктовый аромат. Ещё могут использовать ветки можжевельника с ягодами. Они имеют бактерицидный эффект. В зависимости от размера коптильни, внутрь кладут один или два кирпича, на которых капает жир.
• Разжигаем огонь под коптильней.
• Когда почувствуем интенсивный жар, ставим решётку и кладём на неё просоленную рыбу.
• Когда видим белый дым, засекаем 30 минут времени. Готовность определяем по золотисто-коричневому цвету и невероятному запаху.

Пеленгас можно есть горячим и холодным, но держать в холодильнике желательно от 4 до 5 дней.

Холодное копчение

Приготовленный этим способом пеленгас отличается ярким ароматом и плотностью мяса и хранится на морозе не больше дней.

Для сухого посола берём следующие компоненты: соль, нитритная соль, лавровые листья, горошины чёрного и душистого перца, пряности по вкусу.

Переходим к готовке:

• Очищаем, удаляем внутренности, достаём хребет, моем и разрезаем тушку.
• Втираем снаружи и внутрь рыбы посоленной смесью. Кладём в тару на 48 часов для маринования. Обязательно на холод.
• Затем держим пеленгаса в холодной воде примерно 2 часа и меняем воду несколько раз. После этого сушим рыбу два дня, чтобы избавиться от влаги.
• Добавляем щепу на дно коптильни, разводим огонь и держим температуру до 28 градусов.
• Копчение занимает не больше 10 часов. А в результате получаем золотистого копчёного пеленгаса.

Готовую рыбу проветривают в закрытом месте не менее 8 часов для усиления запаха.

Как закоптить пеленгаса в коптильне

Но что делать, если у вас нет возможности приготовить копчёную рыбу загородом? Давайте обсудим как это сделать дома с жидким дымом.

Для жидкого маринада нам потребуется – вода, чёрный чай, лук, соль, сахар, жидкий дым, растительное масли и по желанию коньяк.

Итак, приступаем.

• Чистим и удаляем внутренности рыбы по традиционному методу.
• Ставим воду на огонь, и, не доводя её до кипения, отправляем туда все специи. После закипания добавляем коньяк и жидкий дым. Даём остыть и маринуем пеленгаса от 30 до 50 минут.
• Разогреваем духовку до 170 градуса. Рыбу смазываем растительным маслом и кладём на решётку. Затем накрываем противень фольгой и ставим его внизу. А сверху идёт решётка.
• Рыба готовится 60 минут. Её можно есть горячей, как закуску к пиву.

Удивляйте близких и друзей потрясающе вкусным копчёным пеленгасом. Ведь эта нежирная рыбка без костей и кладезем полезных веществ придётся по вкусу каждому гурману. Приготовить его довольно просто, если правильно замариновать и следовать рецептам.

Поделитесь результатом в комментариях. Приятного аппетита!