Копчение пеленгаса холодным и горячим способами

Большинство людей обожает копчёную рыбу. Но не все любят именно магазинную. Гораздо практичнее и полезнее покупать свежую или замороженную рыбу и сделать всё самому.

Пеленгас — рыба средней жирности, без косточек и с плотным мясом. Он может достигать до 1,5 м, но для готовки чаще используют продукт маленького размера. Пеленгас можно встретить на юге России, в Азово-Черноморском бассейне. Многие не смогут отказаться от нежирного морепродукта, а если его закоптить, то получится настоящий деликатес. Если любите поражать близких и друзей кулинарными способностями, то обязательно попробуйте приготовить копчёного пеленгаса. Но для начала рассмотрим способы приготовления.

Копчёный пеленгас на столе

Пеленгас можно приготовить сухим и мокрым методами. При этом вкус не отличается ничем. Давайте посмотрим на калорийность рыбы (цифры приведены на 100 г продукта):

  • Калории – 76 ккал.
  • Белки – 20 г.
  • Жиры – 4 г.
  • Углеводы – 0 г.

Пеленгас содержит множество легкоусвояемых белков, которые невероятно важны для организма. Пищевую ценность рыбы повышают Омега-3, йод, витаминный комплекс В, магний, железо, фосфор, кальций и калий. А ещё здесь содержится огромное количество витамина А.

Тушка свежего пеленгаса

Гораздо проще приготовить рыбу сухим способом, несмотря на то, что мокрый вариант используют для холодного копчения.

Перед холодным копчением желательно избавиться от влаги в рыбе. В противном случае она будет варёной или вовсе испортится.

Но самое важное то, что приготовить пеленгаса не составит труда. Всего лишь нужно иметь коптильный аппарат, да и тот можно заменить обычными бочкой или ведром. А ещё необходимо правильно замариновать рыбку.

Разделка тушки пеленгаса

Самый простой и удобный метод – это сухой способ. Первым делом удаляем внутренности, жабры и достаём хребет, сделав надрез на спине. Последнее делается для того, чтобы разом удалить основную кость. Затем делаем на ней надрезы и моем. В тару кладём перемытого и выпотрошенного пеленгаса. Смесь из соли и маленького объёма чёрного перца втираем в тушки и оставляем на 2-3 часа солиться. Потом промываем рыб и вешаем сушиться на 3-5 часов. Кстати, в посолочную смесь можно добавить и лавровый лист, душистый перец, кориандр, укроп и петрушку.

Для мокрого способа понадобится больше времени, однако иногда лучше использовать именно его. Есть два вкусных рецепта – с луком и сахаром и коричневым сахаром с набором специй. Здесь нужно ориентироваться на личные предпочтения. Для первого рецепта используют воду, сахар, лук и соль, а для второго – воду, тростниковый сахар, морскую соль. Ставим воду на огонь и бросаем туда все ингредиенты, не дожидаясь, когда вода нагреется. Даём воде закипеть, убираем огонь и ждём остывания. Бывает, что к компонентам добавляют карри, хмели-сунели, соевый соус и другое.

Пеленгас в соевом соусе

Горячее копчение

Для ценителей рыбы является кладом аппетитно приготовленный пеленгас горячего копчения в традиционной коптильне. Ведь очень полезно иметь настоящий агрегат, который будет держать дым внутри и держать нужную температуру. К счастью, его найти не так уж и сложно.

Горячее копчение пеленгаса

Нам понадобится пеленгас, приправа для рыб «Лимонная», соль, перец по вкусу. Традиционный сухой способ тоже подойдёт. Морепродукт маринуют в целом от 40 до 60 минут. Далее переходим к самому копчению:

  • Замачиваем смесь опилок из ольхи и яблони за 20-30 минут до процесса. Здесь подойдут щепы от любых фруктовых деревьев. Ольха придаёт рыбе красивый цвет, а садовые деревья – фруктовый аромат. Ещё могут использовать ветки можжевельника с ягодами. Они имеют бактерицидный эффект. В зависимости от размера коптильни, внутрь кладут один или два кирпича, на которых капает жир.
  • Разжигаем огонь под коптильней.
  • Когда почувствуем интенсивный жар, ставим решётку и кладём на неё просоленную рыбу.
  • Когда видим белый дым, засекаем 30 минут времени. Готовность определяем по золотисто-коричневому цвету и невероятному запаху.

Пеленгас горячего копчения

Пеленгас можно есть горячим и холодным, но держать в холодильнике желательно от 4 до 5 дней.

Холодное копчение

Приготовленный этим способом пеленгас отличается ярким ароматом и плотностью мяса и хранится на морозе не больше дней.

Для сухого посола берём следующие компоненты: соль, нитритная соль, лавровые листья, горошины чёрного и душистого перца, пряности по вкусу.

Холодное копчение пеленгаса

Переходим к готовке:

  • Очищаем, удаляем внутренности, достаём хребет, моем и разрезаем тушку.
  • Втираем снаружи и внутрь рыбы посоленной смесью. Кладём в тару на 48 часов для маринования. Обязательно на холод.
  • Затем держим пеленгаса в холодной воде примерно 2 часа и меняем воду несколько раз. После этого сушим рыбу два дня, чтобы избавиться от влаги.
  • Добавляем щепу на дно коптильни, разводим огонь и держим температуру до 28 градусов.
  • Копчение занимает не больше 10 часов. А в результате получаем золотистого копчёного пеленгаса.

Пеленгас холодного копчения

Готовую рыбу проветривают в закрытом месте не менее 8 часов для усиления запаха.

Как закоптить пеленгаса в коптильне

Но что делать, если у вас нет возможности приготовить копчёную рыбу загородом? Давайте обсудим как это сделать дома с жидким дымом.

Для жидкого маринада нам потребуется – вода, чёрный чай, лук, соль, сахар, жидкий дым, растительное масли и по желанию коньяк.

Жидкий дым для пеленгаса

Итак, приступаем.

  • Чистим и удаляем внутренности рыбы по традиционному методу.
  • Ставим воду на огонь, и, не доводя её до кипения, отправляем туда все специи. После закипания добавляем коньяк и жидкий дым. Даём остыть и маринуем пеленгаса от 30 до 50 минут.
  • Разогреваем духовку до 170 градуса. Рыбу смазываем растительным маслом и кладём на решётку. Затем накрываем противень фольгой и ставим его внизу. А сверху идёт решётка.
  • Рыба готовится 60 минут. Её можно есть горячей, как закуску к пиву.

Пеленгас с жидким дымом

Удивляйте близких и друзей потрясающе вкусным копчёным пеленгасом. Ведь эта нежирная рыбка без костей и кладезем полезных веществ придётся по вкусу каждому гурману. Приготовить его довольно просто, если правильно замариновать и следовать рецептам.

Поделитесь результатом в комментариях. Приятного аппетита!

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Домашнее копчение и гриль
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector