Копчёная куриная грудка – великолепный диетический продукт, который можно подать на стол и как самостоятельное блюдо, и в составе других. В магазине легко найти подобный деликатес, но его качество не всегда соответствует ожиданиям. К сожалению, путём копчения часто пытаются спасти товар не первой свежести, замаскировав его запахом дыма. Чтобы не разочароваться, стоит попробовать домашнее копчение, тем более что его легко можно организовать дома.
Как выбрать хорошую грудку для копчения
Идеальна для подобных целей домашняя курица, но если её нет, то можно купить в магазине охлаждённую грудинку, предварительно проверив её свежесть. Убедитесь, что мясо не скользкое, кожица не отходит слишком легко и не имеет синюшного, бледного или неестественно жёлтого оттенка.
Не берите замороженную грудку – после копчения она станет чересчур мягкой и не будет такой вкусной, как вы ожидаете. Приобретённое филе нужно промыть проточной водой, убрать прожилки.
Как замариновать грудку перед копчением
Для копчения грудку следует предварительно засолить: либо выдержать в маринаде, либо просто натереть солью. Это дезинфицирует мясо и служит консервантом, благодаря которому конечный продукт дольше хранится.
Вот несколько рецептов и советов, как замариновать грудку:
- Вымытое и подсушенное филе натрите со всех сторон некрупной солью, смешанной с молотыми перцами нескольких сортов (или одного – на ваш вкус), пряностями и толчёной лаврушкой. Упакуйте кусочки в полиэтиленовый пакет и оставьте на ночь в холодильнике.
- Если нужно подготовить филе к копчению за 3-4 часа, возьмите газированную минеральную воду (3 л), смешанную с чесноком (2 зубчика), солью (140 г), перцем (5 горошин), лаврушкой (3 листа) и пряностями. Замочите грудку в рассоле и поставьте в холодное место. Благодаря пузырькам воздуха в воде, соль гораздо быстрее проникнет в волокна мяса.
- Наверное, вы слышали о мариновании мяса в кефире перед приготовлением шашлыка. То же самое можно сделать и перед копчением – тогда филе будет сытным, мягким и нежным. К половине пакета кефира добавьте 70 мл любого растительного масла без запаха, соль и перец по вкусу, раздавленный чеснок и сухие специи, которые вам нравятся. Обмакните в смесь каждый кусочек, заверните в пакет и оставьте на ночь в холодильнике.
- Если вам нравится острый вкус, попробуйте томатный маринад. Измельчите в мясорубке 4-5 помидоров, положите туда мёд, растительное масло и готовую столовую горчицу – всего по 80 мл. Затем посолите по вкусу, добавьте 3 зубчика чеснока. Попробуйте, достаточно ли остро на ваш вкус. Если нет, долейте в рассол немного пикантного кетчупа. Натрите составом грудку, упакуйте в пакет и оставьте на ночь в холоде.
- Есть и традиционный вариант рассола с уксусом. К трём литрам воды добавьте 50 г соли, 4 столовые ложки уксуса (трёхпроцентного), пол-ложки сахара (столовой), 2-3 зубчика чеснока, 3 лавровых листка. Дайте смеси покипеть три минуты, охладите и замочите в ней филе на сутки.
Выбирайте тот способ, который вам больше всего нравится и подходит по времени.
Куриная грудка горячего копчения
Копчёная куриная грудка готовится в специальной компактной коптильне, удобной в домашних условиях. Её можно купить в магазине по вполне приемлемой цене. Пространство высокой ёмкости поделено на ярусы – у каждого своё назначение. На крышке есть трубка для вывода дыма (её можно выставить в окно квартиры) и термометр.
Пользоваться коптильней очень легко. Насыпьте на нижний поддон веточки плодовых деревьев, измельчённых в щепу. От их сорта напрямую зависит запах дыма и вкус мяса, поэтому рекомендуем выбрать вишню, смородину, абрикос. Ни в коем случае не берите хвойную щепу – она выделяет очень горькую смолу, мясо потом невозможно будет есть.
- Побрызгайте веточки водой, чтобы они тлели с большим количеством дыма.
- Установите следующий ярус – поднос для жира и сока.
- Разложите грудку на решётку или подвесьте на крючки, но только закрепите надёжно, чтобы она не сорвалась.
- Поставьте коптильню на плиту, выкрутите конфорку на максимум и следите за градусником – он должен показывать от 80 до 90 градусов. Если значение слишком растёт и выходит за лимит, немного убавьте огонь.
Теперь о том, сколько держать куриную грудку в коптильне. Если температурный режим соблюдён, то мясо достигает готовности за час-два. Куриная грудка горячего копчения перед подачей на стол слегка остужается.
Особенности копчения в холодной коптильне
Этот способ прямо противоположен предыдущему: филе коптится очень медленно, несколько суток, под воздействием холодного дыма. Разумеется, такие жёсткие требования исключают копчение грудки в домашних условиях, если у вас нет дачи или вы не живёте в частном доме.
Зато вам не нужна специальная коптильня – хватит и деревянного ящика. Также требуется место для костра, труба, мангал и дымогенератор. Последний тоже можно сделать своими руками из подручных средств, например, из старого бидона.
Вот последовательный алгоритм, как холодным способом коптить куриную грудку:
- Разведите костер. Дайте дровам слегка прогореть.
- Установите сверху решётку, а на неё – старый бидон, куда насыпана щепа всё тех же плодовых деревьев.
- В бидон опустите трубу, герметизируйте зазор.
- Труба направляется непосредственно в коптильню, расположенную в двух метрах от источника огня (чтобы дым остыл по пути к ней).
В первые восемь-девять часов копчение нельзя прерывать – ведь мы имеем дело с сырым мясом, и стоит только прекратить подачу дыма, как в нём начнут размножаться бактерии. Температура дыма должна быть от 30 до 40 градусов. Копчение продлится около трёх дней, независимо от того, каким рецептом вы руководствуетесь при приготовлении.
Филе, подвешенное на крючках и разложенное на решётке, нужно периодически поворачивать, чтобы оно закоптилось равномерно. Вы увидите по цвету, каким местам нужно больше дыма. Куриная грудка холодного копчения имеет достаточно тёмный оттенок по сравнению с той, которая обрабатывалась горячим способом.
Сроки и условия хранения
Готовую копчёную грудку следует хранить в холодильнике или в холодной сухой кладовой не более недели. Если заморозить её, то она сохранит свежесть на целый месяц, но потеряет прежний насыщенный вкус. Лучше не заворачивать готовое мясо в полиэтилен – используйте фольгу.
Какая калорийность копчёной куриной грудки
Калорийность зависит в данном случае не только от мяса, но и от маринада, в котором его вымачивали. Чем больше там масла и других жирных составляющих, тем больше калорий. В среднем, в 100 г грудки содержится 100-110 ккал, совсем нет углеводов, 5 г жиров, 15-20 г белков.
Если у вас есть собственный рецепт маринования и копчения грудки, поделитесь им в комментариях, расскажите о своих секретах приготовления.
Недавно пробовала делать копченую курицу, но вышло не очень. Надеюсь, в этот раз выйдет лучше.