Приготовление пиццы в тандыре

Пиццу – лепёшку с хрустящей корочкой, сытными и аппетитными начинками на любой вкус многие называют визитной карточкой итальянской кухни. По классическому рецепту все ингредиенты начинки выкладывают тонким слоем на раскатанный пласт теста. При таком формировании пицца получается очень тонкой и в тандыре – глиняной печи в виде пузатого сосуда — её можно испечь буквально за 90 секунд.

В чём плюсы приготовления пиццы в тандыре

Среди плюсов приготовления пиццы в глиняной жаровне обычно выделяют несколько положительных моментов:

• возможность получения хорошего жара – классическую пиццу пекут в специальной дровяной печи, где температура поднимается до 400 градусов, в тандыре можно обеспечить похожий температурный режим;
• сохранение высоких вкусовых качеств выпечки − блюдо, приготовленное на открытом огне и остаточном тепле, лучше раскрывает вкус, а благодаря равномерному распределению жара пицца в горячем тандыре хорошо пропечётся;
• умеренный расход топлива − на разогрев тандыра не требуется много дров;
• данный способ выпечки уменьшает калорийность блюда − пекарский камень не надо смазывать маслом в отличие от противня духового шкафа.

Растительное масло не только значительно увеличивает общую калорийность блюда, но и может менять вкус при нагревании и даже выделять токсичные вещества.

Основные стадии приготовления пиццы

Процесс приготовления пиццы в тандыре на камнях включает следующие стадии:

• подготовку тандыра;
• приготовление теста и начинки;
• формирование пиццы;
• выпекание.

Подготовка тандыра заключается в его протапливании, так как закладка сырых продуктов производится в хорошо прогретую ёмкость. Приготовление блюд в керамической печи происходит за счёт жара, исходящего от нагретых стенок. А значит, её нужно протопить дровами. Для эффективного нагрева тандыра самое оптимальное топливо – березовые поленья. Процесс нагревания стенок сосуда должен происходить с постепенным подъёмом температуры. Поэтому сначала в тандыр закладываем немного мелких щепочек и зажигаем. Когда они начнут прогорать, подкладываем щепу большего размера. После того как она практически прогорит, можно закладывать основное количество дров, которые не должны занимать больше половины объёма печи.

Её необходимо топить примерно 40-50 минут, чтобы стенки жаровни нагрелись до нужной температуры. Определить готовность можно по жару, исходящему от тандыра, и очистившимся от сажи стенкам. Для выпекания пиццы нужно подготовить пекарский камень. Так как он изначально холодный, класть его в горячую ёмкость нужно аккуратно и не спеша. Сначала поместить камень на верхний ярус специального подвеса, который обычно не слишком горячий. Когда каменная основа слегка прогреется, переложить на уровень погорячее.

Подготовка теста и начинки. Сначала займёмся тестом. В чашу кухонного комбайна наливаем стакан воды, добавляем столовую ложку оливкового масла, чайную ложку соли, 10 г дрожжей и перемешиваем все компоненты, чтобы они растворились. При добавлении муки в качестве ориентира используем соотношение 1:3, то есть на один объём жидкости берём три объёма муки.

Сначала в чашу комбайна насыпаем два стакана муки. В процессе замешивания теста подсыпаем понемногу муку, пока стенки чаши не станут чистыми. Готовое тесто скатываем в шар, кладём в миску, закрываем плёнкой, чтобы оно «подошло» оставляем в тёплом месте на полчаса.

Классический рецепт этого блюда предполагает использование для начинки свежих томатов, ветчины, зелёного базилика, сыра моцарелла и томатного пюре. На самом же деле можно комбинировать продукты как угодно, выбирая лишь те из них, которые придутся по душе дегустаторам готового блюда или исходя из своих запасов. Подготовка начинки заключается в нарезании каждого продукта таким способом, чтобы было удобно делать выкладку на раскатанное тесто. Нарезанные ингредиенты не стоит смешивать, так как на тесто их будем выкладывать послойно.

Формирование пиццы. Эта стадия приготовления пиццы сводится к приведению теста и начинки в приемлемое для выпекания состояние. Выкладываем тесто на стол, слегка присыпанный мукой, и начинаем разминать его подушечками пальцев, а затем раскатываем скалкой до 2-3 мм толщины. Тонкий корж аккуратно перекладываем на деревянную основу, присыпанную мукой. С неё будет удобно переместить выпечку на разогретый камень.

Смазываем пласт томатным соусом, не доходя до края. Поверх него укладываем слой рубленой зелени, укрываем её тонко нарезанными слайсами солями, оставляя просветы. И, наконец, заключительным аккордом формирования пиццы не слишком густо посыпаем её тёртым сыром, чтобы не утяжелять выпечку.

Выпекание сводится к выкладыванию пиццы в тандыр. К этому моменту углей уже быть не должно. Если они не успели прогореть, лучше их выгрести. Лепёшку с открытой начинкой аккуратно перекладываем на пекарский камень, который успел хорошо прогреться. Затем закрываем верхнюю крышку чудо-печки, и волшебство начинается. При нагреве купола до 450 С и пода до 370 С пицца будет готова через 90 секунд. Процесс выпекания можно контролировать через боковое отверстие жаровни. Если края выпечки начнут слегка обугливаться, можно извлекать её из глиняного сосуда.

Если подать к столу горячую пиццу прямо из тандыра, восторг и быстрое её исчезновение гарантированы!