В чём особенности копчения конины дома

Конину регулярно употребляют в пищу на территории Казахстана и ряда других стран. Есть такие государства, где мясо лошадей относится к числу редких деликатесов, но от него всё равно не отказываются. Но существуют страны, которые вовсе запрещают использовать конину. Это регулируется на законодательном уровне.

Вообще отношение к такому мясу может быть разным. Если вы противник, то это ваш выбор. Если же есть желание попробовать вкус конины, одним из лучших решений станет копчение.

Есть свои нюансы приготовления копчёного мяса лошадей. Для этого нужно правильно выбрать кусок, засолить или замариновать его, а также обработать с помощью горячего или холодного дыма.

Как правильно выбрать

В конине много полезного белка и мало вредного холестерина. Самое насыщенное и вкусное мясо получается при использовании молодых лошадей. По мере взросления особей мясо у них становится более жёстким и сухим.

По возрастным показателям конина делится на 3 категории:

• Молодое. Это жеребцы до 1 года.
• Среднее. Его получают из лошадей возрастом до 3 лет.
• Старое. Сюда включается мясо животных старше 3 лет.

Самым ценным, вкусным и идеально подходящим для копчения считается мясо жеребцов до 9 месяцев. Оно мягкое и нежное.

Есть несколько характерных признаков хорошего и свежего конского мяса:

• цвет тёмный, практически переходящий в багровый;
• у жира светлый оттенок без желтизны;
• мясо упругое;
• поверхность немного влажная и блестящая;
• отсутствуют любые пятна на сырье.

Возьмите обычную салфетку или одноразовый носовой платок, и через него надавите на мясо. Если сырьё хорошее, на материале не останется следов крови или выделений другого цвета. Иначе это признак испорченного продукта или неправильного хранения.

Не покупайте конину, если мясо:

• имеет практически коричневый цвет;
• жир ярко-жёлтого окраса;
• имеются остатки крови на поверхности;
• при надавливании сочится;
• покрывается слизью;
• имеет сероватый оттенок;
• обладает неприятным резким запахом;
• покрыто пятнами;
• имеет неровные размытые края.

Неровность и размытость краёв наверняка указывает на то, что его вымачивали в уксусе.

Только из хороших и свежих кусков получается идеальный деликатес в виде копчёной конины.

Засолка и маринование

При копчении конины можно использовать 2 способа подготовки мяса к последующему приготовлению.

В первом случае это сухая засолка. Мясо нужно натереть солью и специями. Во втором конина закладывается в ёмкость с приготовленным рассолом (маринадом), и настаивается в течение некоторого времени.

Способы засолки

Есть простой, но эффективный способ засолки. Его можно считать классикой для конины и других видов красного животного мяса.

Тут требуется минимум компонентов. Из расчёта на 1 кг. сырья нужно:

• 30 граммов соли;
• 0,5 грамма селитры;
• 1,5 грамма сахара.

Компоненты нужно смешать между собой, после чего натереть тщательно кусочки конины. Потом заготовка убирается в ёмкость в холодное место на 10 суток.

Что самое интересное: после длительной засолки конину уже можно употреблять в пищу. Перед этим её вымачивают в воде 2 суток, периодически меняя воду, а потом высушивают. Но после засолки обработка дымом делает из мяса настоящий деликатес.

Есть ещё один рецепт. Он хорошо сочетается с вяленой кониной, а также с кониной холодного копчения.

На 1 килограмм сырья идёт:

• 30 граммов соли;
• 10 граммов сушёного чеснока;
• 1 грамм молотого перца.

Этими компонентами конина натирается и перекладывается в деревянную, либо эмалированную тару. Настаивается в течение 12-24 часов при комнатной температуре. Затем вывешивается в тёмном проветриваемом помещении. Вялится продукт в течение 10-15 дней.

Маринады

Начать стоит с классического рассола для маринования. Он проверен десятилетиями и никогда ещё не подводил.

Как и в предыдущих случаях, ингредиенты берут из расчёта на 1 кг. сырья. Здесь нужно взять:

• 1 литр холодной воды;
• 140 граммов поваренной соли;
• 1 чайную ложку сахара;
• 5 перцев горошком.

Объём рассола выбирайте так, чтобы он составлять минимум 50% от массы самого мяса.

Сначала вода кипятится, в ней засыпают соль, сахар и специи. Достаточно прокипятить 10-20 минут. Рассол должен полностью остыть, после чего в него укладывается мясо. На маринование уходит 6-7 дней. Затем конину нужно переложить в ёмкость с обычной холодной водой и оставить в холодильнике на 2-3 часа. Потом заготовки просушиваются. И можно начинать копчение.

Мариновать конину перед копчением начали сравнительно недавно. Это позволяет придать мясу более разнообразный вкус и аромат.

Один из популярных рецептов состоит из:

• 1 литра воды;
• 25 граммов поваренной соли;
• чайной ложки сахара;
• 100 граммов свежей черемши;
• 8 штук перца горошком.

Сначала соль и сахар смешиваются, а затем этой смесью натирают конину. На сутки убирают в холодильник. Потом в тару добавляют воду и оставшиеся компоненты. Оставляют на 3 дня при комнатной температуре. Потом 2-3 часа продукт вымачивается в чистой воде. В завершении сушится 10 часов и коптится.

Есть ещё один интересный маринад. Здесь используется свежий или сушёный измельчённый чеснок и чайная ложка индийского тмина. Принцип приготовления аналогичный. Но можно сразу приготовить маринад и выдерживать мясо в нём 3 дня. Затем промыть и просушить 10-15 часов.

Способы копчения и подходящие куски конины

Чтобы результат полностью оправдал ожидания, нужно грамотно подойти не только к засолке или маринованию, но также и к выбору самой части туши лошади. Тут большую роль играет используемый способ приготовления.

• Горячее копчение. Идеальным выбором станет жеребёнок до 10 месяцев. Часть туши в этом случае значения не имеет. Лучше всего предварительно подержать отрез в рассоле.
• Холодное копчение. А тут часть туши играет роль. Оптимальным вариантом будет жале. Это та часть, которая находится под гривой. Для жале отлично подойдёт маринование и классический сухой засол.
• Варёно-копчёный метод. Здесь хорошо себя показывает тазобедренная часть. Но есть нюанс. Если толщина мяса составляет более 15 сантиметров, для его маринования следует вколоть рассол в мясо с помощью специального шприца. Иначе внутри оно останется постным и не особо вкусным.

Случается и так, что конину пересаливают, либо увлекаются специями, из-за которых мясо становится чрезмерно пряным. Забивать ими натуральный вкус такого мяса не рекомендуется. Потому правильным решением станет вымачивание. Происходит это при комнатной температуре.

На каждый час лишнего маринования или засолки идёт по 7 минут вымачивания. Но обычно его оставляют в холодной воде на 2-6 часов.

Когда из мяса выйдут лишние специи и соль, его потребуется просушить. Время сушки зависит от температуры. Если она составляет около 40-50 градусов, достаточно 2-3 часов. При более низких показателях смело оставляйте конину на сутки.

Горячий способ

Многие отдают предпочтение приготовлению конины горячего копчения в домашних условиях. Она получается вкусной и полностью приготовленной за счёт термической обработки. Вариант для тех, кто по тем или иным причинам боится употреблять вяленое мясо. Либо просто вам больше нравится такой вариант приготовления.

Перед тем как коптить конину методом горячего копчения, нужно подготовить само оборудование, а также вымочить и просушить щепу.

Для любого способа копчения лучше использовать щепу из таких деревьев:

• абрикос;
• вишня;
• бук;
• груша;
• дуб;
• осина;
• яблоня;
• ясень;
• ольха;
• черешня;
• виноград.

Ещё добавьте веточку свежего можжевельника, и аромат вовсе станет фантастическим.

Самостоятельно закоптить подготовленную конину с помощью горячего дыма не сложно. Здесь нужно сделать следующее:

• засолить и нарезать мясо на необходимые кусочки;
• перевязать шпагатом или поместить в специальную сетку;
• выложить в коптильню;
• прогреть уголь или разжечь дрова;
• на дно коптильни высыпать вымоченную и просушенную щепу;
• поставить коптильню на горячий уголь, но можно и прямо на огонь;
• через 30-40 минут снять коптильню;
• оставить в проветриваемом месте до полного остывания.

В некоторых случаях коптить приходится по 2-3 часа. Всё зависит от размеров используемых кусков.

Когда дым перестанет образовываться и мясо остынет, достаньте его из коптильни и дайте настояться в течение 5-6 часов.

Всё, можно нарезать этот изысканный деликатес и пробовать.

Холодный способ

Многих интересует, как коптить такое мясо как конина в домашних условиях холодным методом. Это желание узнать секреты легко объясняется. Продукт получается невероятно вкусным. Но тут нужно больше времени и усилий.

Можно использовать разные рецепты для засолки или маринования купленной конины в домашних условиях. Но копчение с помощью холодного дыма выполняется по аналогичной схеме:

• добейтесь в коптильне стабильной температуре в диапазоне от 45 до 50 градусов;
• подвесьте кусочки мясо в сетке или бечёвке на 15-20 часов;
• при 10 градусах Цельсия охладите мясо в течение 3-4 часов;
• просушите мясо при 10 градусах в прохладном месте в течение суток.

После этого конина считается готовой к употреблению.

Если мясо было изначально молодым и свежим, то продукт получится нежным, сочным и ароматным. Запах дыма в сочетании с уникальной структурой лошадиного мяса дарит неповторимые ощущения. Не зря его считают деликатесом. Хотя многим просто жалко употреблять в пищу такое величественное животное.

Варёно-копчёный метод

Существуют и другие рецепты, при которых копчение той же конины выполняется в домашних условиях путём варки мяса.

Во многих ситуациях мясо сначала варят, а потом коптят. В этом случае всё наоборот.

Принцип приготовления следующий:

• подготовить мясо любым понравившимся способом;
• перевязать кусок шпагатом или поместить в сетку для копчения;
• обеспечить стабильную температуру около 40 градусов Цельсия внутри коптильни;
• подвесить сырье и длительно обрабатывать холодным дымом;
• время копчения зависит от размера используемого куска мяса;
• варьируется время копчения от 12 до 24 часов для самых крупных и цельных отрезов;
• когда конина подкоптится, переместить её в подсоленный рассол со специями и проварить;
• температура воды не должна превышать 80 градусов Цельсия;
• вытащить мясо, как только в его центре температура поднимется до 70 градусов Цельсия;
• в среднем на варку уходит 1 час.

Когда продукт проварится, его необходимо извлечь из кастрюли, остудить, и переместить в холодильник при 5 градусах на несколько часов. Если есть возможность проветрить конину на свежем воздухе при такой температуре, это ещё лучше скажется на вкусовых и ароматических характеристиках.

Можно попробовать и обратный рецепт. То есть сначала проварить мясо, после чего обработать дымом при температуре не более 40 градусов Цельсия. Но вкус и структура мясо получаются совершенно другими, нежели при предварительном копчении и последующем подваривании. Но выбор за вами.

Да, конина — это спорный продукт. Не все понимают, как вообще можно пускать лошадей на мясо. Но другие считают их таким же продуктом, как свинина и говядина.

Если не боитесь, просто попробуйте конину натурального копчения. Ваши представления о копчёном мясе изменятся. Оно обладает уникальными вкусовыми качествами. Найти нечто подобное сложно. Это нечто среднее между олениной, лосятиной и говядиной.

Как вы относитесь к копчёной конине и в целом к мясу этого животного? Пробовали его когда-то? Какие ощущения? Больше нравится холодное или горячее копчение?

Ждём ваших ответов в комментариях. Подписывайтесь, оставляйте отзывы, задавайте актуальные вопросы и рассказывайте о нашем проекте своим друзьям!