Копчение кабана холодным и горячим способами

Среди вкусных деликатесов не во вред здоровью выделяют копчёное мясо кабана. Готовят его двумя способами, в зависимости от гастрономических пристрастий человека. После грамотной обработки вкусное блюдо окажется на столе без промедлений.

Маринад для копчения кабана

Вне зависимости от способа приготовления туши, следует устранить специфический запах основы для аппетитной закуски. Без замачивания он становится отталкивающим ароматом на любителя.

Мясо кабана для копчения не подразумевают использование идентичных ингредиентов при маринаде. Схожесть в их составе всё же прослеживается: вода, соль и специи. Неприятный привкус ликвидирует лимонный сок или уксус. Ими при подготовке к основному процессу рекомендуется запастись в однозначном порядке.

Классика в замачивании

Приготовить маринад для мяса дикой свиньи не помешает по классическому рецепту. С учётом 1 кг грудинки, корейки или ребер:

• вода — 0,5 л;
• уксус (3 %) — 0,5 л;
• лимонный сок — половина выжатого цитруса;
• соль — 10 г (2 щепотки);
• сахар — 5 г (щепотка);
• лавровый лист — пара штук;
• специи (черный перец, гвоздика) — по вкусу.

Маринад для копчения кабана по классическому рецепту подразумевает использование ягод можжевельника. Для молодой дичи реально уксус уменьшить до 50 мл при добавлении 0,5 л сухого красного вина или гранатового сока. Приготовить маринад для кабана без лимонного сока не составит труда. Достаточно обойтись тёртыми корками цитруса после их измельчения. Специи 10 минут варят с добавлением уксуса, сока лимона, сахара и соли. Закипание — сигнал необходимости жидкость остудить, процедить и залить куски разделанной туши. Находиться в составе им придётся до 3 суток в прохладном месте.

Старорусский способ замачивания

Для мяса кабана важно использование специй. На Древней Руси с дикой свиньёй обходились просто после шинкования специальных кореньев. К ним относились составляющие моркови, сельдерея и петрушки. По два корня каждой сельскохозяйственной культуры хватало на 1 кг разделанной на порции дичи.

Бралась среднего размера луковица и шинковалась вместе с кореньями. Заморских приправ тогда не было, и люди довольствовались чесноком. Привычный нам уксус часто заменяли на квас, кефир, или сыворотку. Для молодого мяса достаточно 12 часов маринования. Основа для копчения более зрелых животных потребует 2 суток закваски.

Рецепт замачивания с чайной заваркой и минералкой

Головку репчатого лука шинкуют кусками крупного размера. Разделанные части вепря щедро обрабатывают чёрным перцем. В куски с максимальным рвением вдавливают лук до обильного выделения у овоща сока. Не помешает к репчатому овощу добавить молотые семена кориандра.

У кабана в редких случаях мясо по мягкости напоминает свинину. Рекомендуется в ход пустить минеральную воду или крепкую заварку чая. На пол-литра кипятка достаточно 25 г основы для будущего ароматного напитка. Настой выдерживают минут 15, остужают его, процеживают и поливают мясо с выдержкой специфического маринада до 4 часов.

Свинина и дикий кабан — сородичи без права на полное их отождествление. Домашнее животное становится обладателем солидной жировой прослойки. Дикий кабан — поджарый зверь с постным и более сухим мясом. Мариновать его придётся до 3 суток при желательном добавлении в разделанные куски свиного жира.

Кабан горячего копчения

Вепрь крупного и среднего размера без такого способа обработки не обойдётся. Рецепт горячего копчения кабана подразумевает использование лопатки зверя. Спинная часть также пригодится в этом случае.

Советы от южных и западных славян

Болгары, сербы и венгры знают толк в том, как копить кабана горячего по всем параметрам. Они предоставляют единый классический для всех вариант на 5 кг туши:

1. Нарезка овощей. Крупно шинкуем 2 моркови, луковицы, 1 болгарский перец и головку чеснока с дальнейшей варкой ингредиентов в 5 литрах воды до полуготовности.
2. Добавление зелени и специй. В овощное рагу небольшими пучками рвём 200 г петрушки и укропа с веточкой розмарина. Посыпаем маринад 200 г соли, 1 ст. л. паприки, по 2 ч. л. красного и чёрного молотого перца.
3. Шпигование чесноком. 30 минут варки, полчаса настаивания в бульоне и охлаждение мяса — время для обработки лопатки разрезанными пополам дольками чеснока.
4. Обёртывание фольгой. Лопатку кладём на дно коптильни и с помощью опилок ольхи обрабатываем её под защитным слоем 60 минут.

Сильный жар испортит качество исходного продукта. Лопатка должна медленно пустить сок под фольгой.

Мясо кабана с вкусным «душком»

Свежая вырезка в этом случае не подойдёт. Выбор останавливаем на кусках, которые разделали сутки назад. 1,5 кг вырезки хватит для снабжения коптильни нужным материалом:

1. Перемалывание чеснока. 7 долек измельчают вручную или при помощи мясорубки. Крупные фрагменты для натирания не годятся.
2. Охлаждение порций. Натёртые чесноком куски вепря помещают на 60 минут в холодильник. Исключение — морозильная камера.
3. Натирание перцем и солью. Охлаждённые мясные порции обрабатывают специями и кладут в эмалированную емкость.
4. Сбрызгивание соком лимона. Хватит одного цитруса с добавлением затем 1 ч. л. чёрного перца, кориандра и 3 штук лаврового листа.
5. Размещение заготовки под груз. В этом качестве подойдёт поставленная на крышку ёмкости 3-литровой банки с водой.
6. Маринование и сушка. После суток нахождения под грузом кабанятина подсушивается и отправляется в коптильню на пару часов.

Идеальный вариант для её разогрева — щепа из ольхи или опилки яблони, груши или сливы.

Вкусные кабаньи ребра

Свиные рёбрышки идут в суп, жаркое и прочие аппетитные блюда. Не уступают им по качеству составляющие подстреленного вепря. Важно со стороны спины убрать у них мембрану для улучшения вкусовых качеств продукта.

Перед маринованием не стоит жалеть время на высушивание рёбер бумажными полотенцами. Затем их натирают 5 измельчёнными зубчиками чеснока, молотым чёрным перцем и паприкой. После трёхчасовой заморозки ребер в холодильнике их коптят 1 час при 100 °C градусах.

Кабан холодного копчения

Используем упомянутые лимонный сок и уксус для ускорения процесса замачивания. Не забываем о регулярной смене воды во избежание превращения её в неприятно пахнущую жидкость.

В рецепте копчения кабана особое место отводится чесноку. Достаточно головки едкого овощного растения при его изначальном разделении зубчиков пополам или на 3 части. Ими шпигуют приготовленную для дальнейшей обработки мясную основу.

За раз реально при измельчённой головке чеснока обработать 10 кг кабанятины. После шпигования её отправляют мариноваться по классическому или старорусскому способу. По мере увеличения количества мяса возрастает объём жидкости для маринада. На 10 кг исходного материала понадобится 3 л воды и 350 г соли.

Действуют по четкой схеме:

1. Кипячение маринада. Любой из рецептов его приготовления требует 10 минут термической обработки состава.
2. Размещение частей кабана. После закипания в жидкость помещают куски после выключения газа.
3. Суточная выдержка. Не забываем порции переворачивать каждые пару часов для равномерной засолки.
4. Избавление основы от жидкости. После 24 часов обработки кабанятину подвешивают для просушивания.
5. Обработка в коптильне. 20-25°C градусов достаточно для последнего этапа протяжённостью до 4 суток.

Холодное копчение не подразумевает моментальное употребление продукта. Рекомендуется изначально закипятить воду и поместить в неё заготовки. Повторное закипание жидкости — точка отсчёта на 5 часов до полной готовности нежной кабанятины.

Просушивание мяса с достаточным количеством жира производят вместе с хорошей вентиляцией и с достаточно прохладным температурным режимом. Трёх суток для этого процесса достаточно при минимальном риске потери сочности мяса при дальнейшей топке.

Холодное и горячее копчение вепря подразумевает правильность поэтапной подготовки мясной основы для пропитки нужными веществами. Бедро, ребро, мякоть — всё годится для приготовления качественной и вкусной закуски.