Как коптить муксуна горячим и холодным способами

Для получения деликатесов высокого качества используют домашние заготовки из рыбы. Свежевыловленные особи лучше всего подходят для копчения.

Самый крупный представитель семейства Лососевых – муксун, водится в Приморском крае, Сибири, в Ледовитом океане, а также в США и Канаде. Благодаря нежному и изысканному вкусу, мясо муксуна чаше всего используют для копчения. Муксун питательный, вкусный и полезный для здоровья.  Рыба пахнет свежим огурцом даже после заморозки! Но как же удостовериться в его свежести? Для этого существуют несколько параметров:

• количество льда – не больше 20%;
• лёгкий рыбий запах;
• поверхность одного цвета, без повреждений.

Размораживать муксуна нужно постепенно, чтобы он не развалился. Если сделать это более интенсивно, то разрушатся волокна, а копчение станет невозможным. Важно также выбирать особей одного размера, чтобы возможно было равномерно засаливать их и обрабатывать дымом.

В домашних условиях копчение муксуна выполняется просто. Нужно только выбрать подходящий вам метод: холодное или горячее копчение. Всего-то нужно подобрать, подготовить нужные ингредиенты и следовать простым шагам.

Калорийность, состав и полезные свойства

Муксун является деликатесом. Все повара, от опытных до начинающих, в восторге от его вкусовых качеств. Эту рыбу используют для приготовления закусок, супов, салатов. Как бы вы его не готовили, он получается очень сочным и аппетитным. Его мясо довольно жирное и нежное после копчения, но, несмотря на это, его могут есть даже те, кто хочет сберечь свою фигуру.

Если приготовить его в домашних условиях, то получится не только вкусное, но и полезное для здоровья блюдо:

• муксун является источником ценного белка (содержание – 17,5 г);
• благодаря полиненасыщенным жирам (2,0 г);
• организм легко усваивает мясо муксуна;
• в мясе муксуна содержится фосфор, кальций, витамин D, цинк, фтор, никель, молибден, хром, хлор;
• жирные кислоты омега-3.

Стоит отметить, что калорийность и состав мяса меняется, исходя из метода его копчения. Калорийность рыбы горячего копчения на 100 г – 88 ккал. А вот содержание БЖУ:

• белки – 17,5 г;
• жиры – 2,0 г;
• углеводы – 0 г.

Калорийность рыбы холодного копчения на 100 г – 132 ккал, а БЖУ:

• белки – 21,7 г;
• жиры – 4,8 г;
• углеводы – 0 г.

Помимо различий в калорийности и БЖУ, есть ещё кое-что. При холодном копчении в мясе муксуна отсутствуют паразиты, из-за чего многие не боятся употреблять его даже в сыром виде. Конечно, при условии, что с самого начала продукт был свежим.

Однако не стоит забывать и о вреде. Муксуна готовят с большим количеством соли. Ешьте только правильно обработанный продукт.

Не употребляйте мясо муксуна с другими растительными или сливочными маслами, потому что он и так слишком жирен.

Итак, перед тем как выбрать удобный для вас метод копчения, давайте поговорим про универсальные способы. Первый из них сухой посол.  Он отличается исключительно по длительности, а нужна лишь рыба и соль. Для этого покрываем внутреннюю и наружную часть рыбы солью и кладем её в холодное место для просаливания (для горячего копчения нужны 2-3 часа, а для холодного – 4-5 часа). Вымачиваем муксун в воде сразу после сухого посола, чтобы избавиться от лишней соли.

Второй способ – маринование рыбы. Этот метод используем при высоких температурах. В рассол добавляем специи и пряности, чтобы муксун стал более ароматным и изысканным. Для маринада нужно взять воду, соль, сахар, серный и душистый перец. Для воды и соли берём следующую пропорцию – 1:10, а остальные ингредиенты – по вкусу. Сахар поможет соли глубже войти в волокна, а также сделает корочку золотистой и привлекательной. Можно добавить базилики, укроп, петрушку, специи. Опирайтесь на свои вкусовые предпочтения. Кипятим маринад, а потом охлаждаем. Кладём рыбу в жидкость и маринуем в течение 4 часов, после чего достаём тушку и сушим бумажным полотенцем.

Выбор и подготовка рыбы

Свежевыловленная рыба – лучшая для приготовления, независимо от рецепта и вида. Но, учитывая ареал распространения муксуна, многим придётся использовать замороженную рыбу. При выборе нужно обратить внимание на внешний вид, потому что иногда в магазинах выставляют размороженного муксуна. Если видите неравномерный блеск, слизь неприятный запах, помутнённые глаза – лучше не брать.

Перед приготовлением тушку лучше оставить на ночь в холодильнике при температуре 4-6 градусов для размораживания. Не стоит класть муксун в горячую воду. Можно использовать микроволновую печь или духовку с функцией разморозки.

Затем нужно вспороть живот рыбы и извлечь все внутренности. Снимать чешую не нужно, так как очистка целиком не требуется, но тёмную полоску внутрибрюшной полости убираем, иначе мясо будет горчить. Делаем сухой посол или маринуем муксун, смазываем подсолнечным маслом, после чего переходим к копчению.

Для горячего копчения подойдёт обычный мангал, бочка или простое ведро. А вот для холодной обработки нужен дымогенератор и самодельная коптильня с трубой 8-10 метров.

Также важно сырьё для копчения. Это нужно для того, чтобы полностью покрыть дно коптильного аппарата.  Щепу от ольхи и фруктовых деревьев используют для горячего копчения, которую предварительно замачивают на 5-10 минут. При холодном копчении нужен такой объём, который необходим для непрерывного тления до готовности.

Холодный способ копчения

Многие любят именно этот метод, потому что в результате мясо получается нежным и вкусным. Особенно ценится икряной муксун.

Сам процесс копчения длителен, но довольно прост:

• Загружаем щепу в дымогенератор (самодельный или покупной).
• Разводим очаг или подключаем питание.
• Если видим белый дым, значит началось холодное копчение. Первые 12 часов прерываться нельзя.
• Затем каждые 2 часа делаем паузы и поддерживаем температуру 40 градусов.
• Исходя из параметров рыб, муксун холодного копчения готовим 1-2 дня.

После приготовления продукт охлаждается и проветривается 12-24 часа. Готовность проверяем по золотистой корочке, белому цвету мяса возле плавников и приятному запаху копчения. Всё, рыба готова к дегустации.

Горячий способ копчения

Этот метод отличается от холодного способа копчения повышенной температурой при обработке мяса. При таком приготовлении муксун получается нежным и с выраженным запахом дыма.

• Засыпаем щепу на дно коптильни. Буквально 2-3 щепотки, чтобы не было обильного дымления, горького привкуса и канцерогенов.
• Рыбу смазываем растительным маслом, чтобы она не прилипла к решётке. Под решёткой ставим поддон для жира.
• Закрываем коптильню крышкой и ставим нагреватель.
• Поддерживаем температуру на уровне 80 градусов.
• Готовим в течение 3 часов, потом охлаждают вместе с коптильней и проветривают 2-3 часа.

Копчёный муксун готов!

Условия хранения рыбы просты. Муксун нужно держать в вакууме. Такие пакеты можно купить в магазинах. В вакуумной упаковке рыбу держат 2-3 недели, а если её заморозить, то срок годности увеличится до 3-4 месяцев.

Если нет вакуумного пакета, не беда. Заверните муксун в пергамент или натуральную ткань. Так он продержится в холодильнике 2 недели. Но ни в коем случае не оставляйте на свежем воздухе!

Как видите, приготовить копчёный муксун не так уж и сложно в домашних условиях. Просто важно быть внимательным при выборе рыбы и соблюдать все правила приготовления. При этом вкус можете подстроить под свои личные предпочтения, изменив ингредиенты в маринаде. В результате получится вкусный и полезный продукт, которым можно побаловать себя и своих близких. Не забудьте поделиться результатом и отзывами! Приятного аппетита!