Как правильно солить шашлык: полезные рекомендации

Не многие могут сказать однозначно, как и когда лучше всего солить шашлык. Даже специалисты в этом вопросе иногда затрудняются. Любители мясных блюд обычно даже и не задумываются, а просто кидают пару щепоток и всё на этом. А вот повара из различных ресторанов солят мясо по новым стандартам, согласно которым добавление соли допускается только после приготовления шашлыка. Возможно, в этом есть смысл.

Для того чтобы полностью разобраться в вопросе, разделим его на несколько частей: сколько солить шашлык, когда и какую соль использовать. Правила, применяемые при солении мяса, касаются всех его видов. Однако нас интересуют основные моменты приготовления шашлыка из свинины.

Сколько солить шашлык из свинины

Относительно того, сколько соли необходимо использовать на кг шашлыка из свинины, всё достаточно просто. Одной чайной ложки на килограмм мяса может быть достаточно. Такое количество соли является оптимальным, и как правило, не становится причиной недовольства тех, кто в итоге пробует блюдо.

Тех, кто предпочитает вообще не солить мясо во всех вариантах маринадов, не очень много, но такое тоже встречается. И это является делом вкуса, хоть и не совсем приветствуется. А что касается добавления кристаллов соли в самый последний момент перед жаркой мяса, это тоже не является предпочтительным.

Однако среди ценителей мясного блюда можно найти и тех, кто любит, чтобы мясо было более солёным. В таком случае максимально допустимым количеством соли является 3 столовые ложки без горки на килограмм шашлыка. Больше добавлять соли уже нельзя. Велика вероятность совсем испортить вкус готового шашлыка. Поэтому очень важно серьёзно подойти к выбору рецепта маринада. Зная точное соотношение пропорций ингредиентов, гораздо легче определить, сколько нужно добавлять соли. Самые распространённые варианты маринадов готовятся на основе минералки, уксуса, кефира, вина и майонеза.

В общей сложности понятно, что на кг свинины необходимо 1 чайная ложка минерала. Если для шашлыка заготовлено большее количество мяса, то на каждый килограмм добавляется ещё по одной чайной ложке соли небольшого помола. Также перед его обработкой на костре, желательно добавить ещё немного соли, примерно за полчаса до начала самого процесса.

Такие расчёты проводятся для мяса, которое готовится на маринаде из различных жидкостей, то есть винный маринад, а также маринад с добавлением минералки или кефира. А ещё такие пропорции сопоставимы для маринадов на основе лука, перца и пряностей. Если мясо пропитывается майонезом или соевым соусом, то здесь нет необходимости добавлять большого количества соли. Поскольку в этих продуктах её и так уже достаточно. Во время процесса подготовки мяса в маринаде, необходимо снимать пробу на солёность заготовки. Здесь нужно будет сориентироваться по своим ощущениям и предпочтениям.

К тому же жирность мяса тоже играет не последнюю роль, а свинина является достаточно жирным продуктом. Поэтому слишком много соли может оказаться вредным для свинины, потому что её вкус уже не получится таким насыщенным. Соль перетянет весь сок из продукта, и мясо получится пересушенным. Наоборот, недостаточное количество соли приведёт к тому, что шашлык получится пресным. Поэтому для получения идеального по вкусу шашлыка из свинины необходим постоянный контроль солёности мяса во время его пропитки.

Когда солить шашлык из свинины

Некоторые любители мясного блюда отмечают, что добавление соли считают необходимым сразу перед прожаркой мяса. Есть мнение, что таким образом шашлык не выпустит жидкость и будет более сочным. Это не всегда справедливо.

Если мясо слишком долго мариновалось, то оно, конечно, может пустить сок. Однако мариновать его так долго вообще не рекомендуется. Но и солить мясо только перед прожаркой тоже недопустимо. Вкус недосоленного мяса понравится не всем. Именно поэтому мясо при его подготовке к жарке должно успеть взять в себя соль. Для этого важно учитывать сроки маринования мяса, а также содержание соли в специях, которые добавляются в маринад.

Если свинина достаточно хорошего качества, то она не истечёт соком, и потому солить мясо можно ещё на этапе его пропитки, но и увлекаться этим тоже не стоит.

Существуют также рецепты шашлыка, в которых специально указывается, что при его мариновании вообще не нужно добавлять соль. Поэтому каждый случай является индивидуальным.

Какую соль использовать

Для приготовления шашлыка используется обычная поваренная соль, особым секретом это не считается. Однако есть один важный момент относительно помола соли. Если использовать мелкую соль, то её крупинки слишком быстро растворяться на поверхности мяса, а остальная его часть так и останется пресной. Поэтому предпочтительнее взять крупную соль. Её частицы будут медленно растворяться, и тем самым смогут проникнуть вглубь мяса, пропитывая его полностью.

Таким образом шашлык из свинины получится равномерно просоленным. Главное, не добавлять слишком много соли. Но даже и на этот случай можно будет что-то предпринять.

Что делать, если пересолил шашлык

Приготовление шашлыка предполагает использование различных специй для маринада. Многие из них могут быть достаточно солёными уже сами по себе. А при дополнительном добавлении соли на том или ином отрезке готовки вкус конечного результата может быть совсем испорчен. Если шашлык всё-таки пересолили, как это можно исправить?

Если уже готовый шашлык слишком пересолен, то его мало чем спасёшь. Поэтому очень важно заранее проверить на солёность приготовленный маринад. Если он кажется слишком солёным, то на этом этапе можно воспользоваться следующими способами:

• Увеличить кислотность. В качестве добавляемой кислоты можно использовать лимонный сок или яблочный уксус. Обычный уксус также подойдёт. Мясо при этом не потеряет всю свою соль, но добавленные компоненты привнесут в блюдо новые вкусовые качества, которые могут перекрыть излишнюю солёность. Это работает за счёт того, что белковые соединения, содержащиеся в мясе, при взаимодействии с кислотой станут гораздо плотнее. По этой причине соль и специи в составе маринада не смогут просочиться сквозь волокна мяса. В итоге после снятия шашлыка с костра, его поверхность получится пряной на вкус, а внутри мясо будет немного недосоленным. Таким образом, общие вкусовые качества блюда уравновесятся, и скорее всего будут спасены.
• Промыть проточной водой. Если маринад получился слегка пересоленным, то из него можно извлечь мясо и попытаться отжать из него его пропитку. После чего промыть. Перед тем как поставить мясо томиться на огонь, его нужно просушить или дать полежать, чтобы лишняя жидкость ушла. Можно и промариновать мясо ещё раз, но заготовку для маринада уже приготовить другую.
• Добавление молочного продукта. При получении слишком пряного мяса, можно добавить в маринад молоко или сметану. Сливочность этих продуктов избавит мясо от излишней соли, оттеняя собой общий вкус. Если заливать мясо кефиром, то он впитает в себя соль. После можно просто промыть мясо и приступать к его прожарке.
• Томатная паста. Если основой маринада является паста из помидоров, то добавление её более пресного аналога может оказаться полезным. Потому что таким образом добавленная паста также впитает в себя соль.
• Добавление сладкого вкуса. При небольшой пересоленности шашлыка маринад можно подсластить сахаром, который отлично нейтрализует собой соль. Однако с этим тоже лучше не перебарщивать. В получении слишком сладкого шашлыка тоже никто не заинтересован.
• Приготовить новый маринад. Если мясо слишком долго пропитывалось маринадом, то соль в его составе уже полностью перешла в волокна свинины. Лучший вариант в таком случае – приготовить новый маринад. Затем следует подержать в нем шашлык всего около часа. Тогда соль в составе мяса сможет частично перейти в новый маринад.
• Увеличить порцию. Если солёность шашлыка слишком заметна, а до его прожарки ещё есть немного времени, можно докупить такое же количество свинины. Затем добавить её к уже имеющемуся в маринаде мясу и тщательно перемешать кусочки.
• Начать заново. На вопрос о том, что можно сделать при слишком большом пересоле, ответ очевиден. Лучше не рисковать и приступить к процессу с самого начала, учитывая при этом предыдущие оплошности. Пересоленное мясо при этом не нужно выбрасывать, из него можно приготовить вкусный суп или ароматное рагу.

В рецептах шашлыка, как правило, указаны все необходимые пропорции ингредиентов. Их соблюдение необходимо обязательно учитывать, чтобы избежать неприятных ситуаций.

Добавление соли зачастую вообще не является обязательным для некоторых маринадов, и это указывается в рецепте. И возможно, совет о том, чтобы совсем не добавлять соль, является самым лучшим в некоторых случаях. При необходимости готовое блюдо можно подсолить уже при подаче.